Teskia: Syrisk kikärtspudding med hummus & yoghurt
Teskia är en vanlig frukosträtt i Syrien och består av torrt flatbröd (typ pitabröd) som täcks med ångande varma kikärter, en ljummen krämig sås av hummus, yoghurt, citron och vitlök och sist men inte minst: pinjenötter, mandlar eller kikärter stekta i skirat smör eller ghee, som fräser till när de hälls över yoghurtsåsen. Ah, lycka!
Översatt från arabiska betyder teskia ungefär "blöta upp", vilket är vad man gör med pitabrödet i botten. Det finns ganska många olika stavningar vid en översättning och rätten kan också heta teskiah, tessa'eh, fatta, fatteh eller fattet hummus, då fatta just betyder finfördelat bröd (känner ni ju säkert igen från libanesisk/syrisk/egyptisk/israelisk fattoush, sallad med friterat pitabröd). Men jag kallar den teskia eftersom den är så den heter i Latakia, Vidas hemstad, och receptskissen har jag fått från henne. Vad jag gillar med teskian är att den kombinerar två av mina favoritingredienser här i livet: yoghurt och hummus. Lägg till det att teskia också är en smart resursrätt där du får användning av till exempel torrt pita/arabiskt bröd och lite annat smått och gott.
Teskia bygger på Cajsa Warg-principen. Lite sumak över? Visst, eller kanske granatäpple eller pistaschnötter (som antas bli billigare nu när USA och EU hävt sanktionerna mot huvudproducenten Iran).
I det här receptet har jag kopplat ihop tillagningen med mitt hummusrecept här på Taffel. Det blir enkelt om du delar mängden kikärter i två delar och använder hälften kokta, med spad, och hälften till hummus/yoghurt-såsen. Men det går också utmärkt att använda konserverade kikärter. Då ska du vara noga med att köpa dem från tetra eller bisfenolfri burk, eftersom du även använder dig av kikärtsspadet.
Till toppingen är det lättast att använda skirat smör men godare med ghee. Allra bäst blir det (enligt Taleb som är från Hama) med semneh på fårmjölk. Hittade en länk här men har inte provat. Getsmör?
Tid: 15 minuter (exklusive kikärtskoket)
500 g kokta kikärter (motsv 2 burkar)
3 dl kikärtsspad (motsv 2 burkar)
6 torrt pitabröd (eller libabröd eller arabiskt bröd)
300 g hummus (med tahini)
200 g turkisk yoghurt
1 tsk mald spiskummin
1 tsk paprikapulver
1/2 citron, saft och skal
2 vitlöksklyftor (+1)
25 g ghee, skirat smör eller semneh
Topping:
Välj eller kombinera: 1 dl mandel/1 dl kikärter/1 dl svarta bönor/1/2 dl pinjenötter/1/2 dl pistaschnötter/1/2 granatäpple/3 msk hackad slätpersilja/1-2 msk sesamfrö/ 1 msk sumak
Om du tillverkar egen hummus, följ anvisningarna i det här receptet och spara 500 g kikärter med spad därifrån. Gör hummus av resten. Du kan också blanda färdigkokta kikärter till hummus i samband med såsen.
Börja med att bryta brödet i små bitar. Om du inte brukar äta arabiskt bröd särskilt ofta kan du rosta bitar av pitabröd i en varm ugn. De behöver inte få färg men måste vara helt torra för att kunna suga upp kikärtsspadet ordentligt till en pudding. Lägg brödbitarna i botten av en gratängform (eller direkt i skål om du skalar ner till mindre portion). Förbered toppingen, sedan kommer det att gå undan!
Blanda hummus med yoghurt, finriven vitlök och lite citron. Jag rörde ut med gaffel för fluffigare konsistens, men du kan använda stavmixer om du vill. Om du vill kan du förstås också göra snabbhummus av extra kikärter, vitlök, citron och tahini direkt i mixerskålen innan du blandar i yoghurt. Rätten är godast om ingredienserna inte är kylskåpskalla, så ta fram dem en stund innan eller värm på såsen lite försiktigt efteråt.
Hetta upp kokta kikärter med spad i en kastrull på spisen. Häll av spadet i en kanna, smaksätt med spiskummin, en pressad vitlöksklyfta och en skvätt citron och strila över brödet. Strö paprika över och bred ut de varma kikärterna i ett lager ovanpå. Häll över såsen så att den täcker helt.
Hetta upp smör/gee/semneh i en stekpanna tillsammans med valda nötter, mandlar eller bönor. När de fått färg häller du pannans innehåll över såsen i formen - det ska fräsa till ordentligt! Skeda över toppingen och servera teskian direkt.
Vill du förbereda så packa formen så långt som till och med kikärterna och värm i ugn innan servering. Såsen kan värmas försiktigt separat men toppingen ska helst på à la minute.
(Fast dagen efter värmde jag en portion i mikron med en klick smör - det gick bra det med ...)
Pickles är goda till, se t ex hamutzim nedan.
