I senaste numret av Mat & Vänner hittar ni min matshoppingguide till Paris. Den tillkom under ett par galet roliga dagar i oktober när jag var först var på studieresa med butikens personal (styck, kock, deli och kolonial) och sedan hakade på ett par matglada vänner, Ulf och Fredrik, som bor permanent i Paris och är lika nördigt intresserade av mat som jag. Vi bestämde oss för att göra en guide som inte just utgick från ”frasse med baguette under armen”-vinkeln, utan att ta ett demografiskt grepp om den nutida Parismaten för att se hur olika influenser har påverkat matkulturen i de olika arrondissementen. Vissa saker skulle jag kunnat skriva mycket längre om, till exempel det judiska köket med både ashkenazi, sefardiska och nordafrikanska influenser som blir tydliga i stadsdelen Marais, men också i 9:e arrondissementet, där jag bodde,  där kosherbutiker och synagogor ligger tätt och där de olika judiska traditionerna i förskingring liksom blandas upp igen och skapar något alldeles nytt.

Inspirerad av La boutique Jaune (på bilden ovan som jag lånat av fotografen Fredrik Hagblom) och Florence Kahn tänkte jag göra kakor med blå vallmofröfyllning. Tyvärr föll det på att jag inte hade så mycket frö hemma som jag trodde, så jag bakade lite raskt och enkelt dessa små vallmokakor med citron istället. Vallmofrön heter ”munn” på jiddisch efter tyska ”mohn”, och traditionen att baka dessa kakor har kommit från ashkenazer som innan andra världskriget var bosatta i Östeuropa. Jag hittade ganska många olika receptförlagor och historier från amerikanska bloggar, vissa var bakade med olja istället för smör för att kunna skiljas ur vid kosherdiet, och smaksättningarna till vallmofröna varierade från vanilj till kanel och apelsin. Jag är – som ni kanske vet vid det här laget – glad i citroner, så det fick det bli. Glad Påsk, eller Pesach, vilket du än föredrar!

Vallmokakor med citron

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: ca 100 småkakor

Tid: 30 min aktivt, resten i frys

Gör den här enkla degen en dag då du har tid. Forma fyra ”korvar” och rulla in i smörpapper. Dessa kan frysas in och så skär du enkelt upp kakor och bakar av när du är fikasugen.

• 7 1/2 dl vetemjöl
• 2 msk blå vallmofrö
• 1 tsk bakpulver
• 250 g rumsvarmt smör
• 2 1/2 dl strösocker
• 1 ägg
• 1 liten ekologisk citron, zest och saft
• 1 nypa salt

1. Blanda torra ingredienser i en bunke, vispa socker med ägg och mjukt smör till fluff. Blanda ner skal och saft i ägg/smörblandningen, och slutligen de båda bunkarnas innehåll till en deg.
2. Dela upp degen i fyra delar och rulla ”korvar” i den tjocklek du önskar beroende på hur stora kakor du vill ha. (Du kan alltså kavla ut degen sedan och ta ut kakor med mått, men jag är för lat för det). Lägg in degen att vila i frysen tills den är kall och fast (cirka 2 timmar) eller låt den ligga kvar till en annan dag.
3. Ställ in ugnen på 175 grader. Ta fram degen ur frysen och skär upp tunna skivor med en vass kniv. Är degen frusen ska du ta ut den i god tid så den hinner tina upp.
4. Lägg kakorna på bakplåtspapper och grädda dem i knappt 15 minuter, de ska inte ha fått speciellt mycket färg.

Tillägg: Att få tag på judiska delikatesser i Sverige är ingen enkel uppgift. Det enda jag har hittat är Kosherian Blecher & Co på Nybrogatan i Stockholm. Har du tips så dela gärna med dig i kommentarerna.

Vi trodde nästan inte våra ögon när vi vaknade upp i morse och världen var vit! Visst hade de förutspått snö i väderleksrapporterna, men riktigt säker kan man aldrig vara här nere i södern. Helt plötsligt skulle vi hitta alla vinterkläder, telefonerna gick varma eftersom alla barnen skulle smida planer med kompisar om de skulle vara snöalver eller bara åka pulka borta i backen. Egentligen hade jag planerat att baka lussekatter idag, men lade kvickt ner det projektet till förmån för en mer snabbakad adventskaka.

Jag har länge varit sugen på en kaka med chaismak och filurat på hur man bäst får teet att sätta smak på bakvätskan utan att först lösa upp det i till exempel mjölk eller vatten. Nu malde jag darjeelingte och kryddor till ett fint pulver som fick lösas upp i det smälta smöret och sedan silas av (så att inte beskan i tebladen tog över). Resultatet blev en uppdaterad mjuk pepparkaka efter samma grundrecept som till kamomillakakan utan bakpulver, men jag använde också kokosolja och mjölkchoklad i smeten för att åstadkomma den ”gräddiga” chaismaken utan att kakan upplevdes det minsta kakaodominant. Hade jag inte haft huset fullt med sugna små hade jag kanske avslutat med en tjock glasyr. Nu pudrade vi över florsocker i stället och en kvart senare var alltsammans ett minne blott.

Adventskaka med chai & mjölkchoklad

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 12 bitar

Tid: 60 minuter

Javisst är det här en form av uppdaterad mjuk pepparkaka. Känner du dig bekväm kan du använda dig av färdigblandade pepparkakskryddor till infusionen, men riktigt samma arom som med malda, hela kryddor blir det förstås inte … Precis innan gräddningen tillsatte jag en halv kaka hackad spansk turrón de jijona i smeten.

• Chaikryddor:
• 2 msk svart, neutralt te
• 1 liten bit torkad ingefära
• 1 bit kanel
• 1 tsk kryddnejlika
• 1 tsk hel, grön kardemumma
• 5 svartpepparkorn
• Kaksmet:
• 175 g smör
• 2 msk rå kokosolja
• 100 g mjölkchoklad (fairtrade)
• 2 rejäla msk honung
• 3 ägg
• 3 dl vetemjöl special
• 1 msk florsocker
• Extra: Hack av nötter, mjuk nougat eller mjölkchoklad

1. Ställ in ugnen på 175 grader. Smörj en bundt cake-form eller springform med kokosolja.
2. Mal teet och kryddorna i en kvarn eller stöt tillsammans i mortel.
3. Smält smör och kokosolja och blanda ner chaikryddorna, honungen och sockret. Värm på så att honungen och sockret smälter ordentligt. Låt dra i max fem minuter innan du silar av blandningen. Låt svalna något utan att stelna.
4. Smält under tiden mjölkchokladen i bitar över vattenbad eller i mikron.
5. Dela äggen och rör gulorna med den avsvalnade chaiblandningen och den smälta chokladen.
6. Sikta i vetemjölet och vispa smeten helt jämn.
7. Vispa äggvitorna fluffiga med elvisp i en absolut ren och fettfri skål och vänd ner dem i smeten ordentligt men undvik att piska luften ur vitorna genom idogt vispande.
8. Spatla ner smeten i formen. Om du vill ha hackad nougat, choklad eller  nötter i blandar du ner det.
9. Grädda i 35-40 minuter eller tills kakan känns torr när du känner med en provsticka.
10. Låt svalna en stund för stabilitet innan du stjälper formen upp och ned. Pudra över florsockret och garnera gärna med något trevligt i kakans hålrum.

”Äntligen är sparrisen här!” trumpetar alla mattidningar. Fast det är mer en pressläggningssanning, i slutet av april kommer den europeiska och vår egen sparrissäsong är igång på allvar först i början av maj enligt pålitliga källor. Då är med all säkerhet blodapelsinsäsongen slut och det är ju synd med tanke på den gudomliga kombon sparris och sauce maltaise, hollandaisevarianten som blir absolut godast och vackrast med just blodapelsin.

Men nu när tjälen släppt är å andra sidan jordärtskockor och svartrötter tillgängliga igen. De innehåller, precis som sparris, inulin och klarar, till skillnad från potatis, att övervintra i grönsakslandet. Passa på att äta dem nu innan de lägger kraft på att sätta skott.

Svartrötter odlade jag inte själv ifjol, så de här är italienska, inköpta på gårdsbutiken Råbytorp i närheten. De ståtade dessutom med härliga tarocco- och sanguinelloapelsiner som jag inte kunde motstå. Så rör ihop en sauce maltaise, doppa och ät som de är eller servera med tunna skivor rökt fårfiol eller tyrolerskinkan Speck a Meta (som ska lysa av vackert vitt fett i betydligt högre grad än mina skivor; det överambitiösa charkbiträdet i Dalby skalade av det innan jag hann säga pip och jag iddes inte jiddra om saken).

Svartrötter med Sauce Maltaise

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: ca 20 minuter

Svartrötterna har en klibbig marskrosliknade saft som gärna fastnar på händerna när du skalar dem. Om du inte tillagar dem direkt är det bra att lägga dem i en bunke kallt vatten med pressad citron så att de inte mörknar innan koket.

• 4 st medelstora svartrötter
• 1 tsk salt
• vatten så att rötterna täcks
• Sås:
• 150 g smör
• 3 äggulor
• 1 blodapelsin (helst eko)
• salt och vitpeppar

1. Skala svartrötterna och skär dem i sneda stängel  så att de passar i en gryta eller kastrull. Koka dem i lättsaltat vatten tills de är mjuka, cirka 12-15 minuter beroende på rötternas tjocklek. Känn efter med sticka.
2. Smält smöret i en kastrull på spisen eller i mikron. Tag bort det vita skummet på ytan och bottensatsen och låt svalna.
3. Skölj apelsinen noga och torka av den. Riv det yttre skalet, zesten, av apelsinen och pressa ur saften i en skål.
4. Knäck gulorna och vispa ihop med ca 3 msk av saften i en tjockbottnad kastrull tills den är lätt och skummig. Blanda ner zesten.
5. Flytta över kastrullen till en spisplatta med låg värme och vispa tills blandningen tjocknat.
6. Häll sedan långsamt i det smälta smöret, först droppvis och sedan i en fin stråle under konstant vispning så att fettet fångas upp av äggulorna. Spricker såsen har det gått för fort. Börja då om med ny vispad äggula och häll sakta på den spruckna såsen.
7. Späd såsen med mer blodapelsinsaft till en lösare konsistens. Sila av zesten, eller gör som jag och behåll den i såsen som dekoration. Smaka av med salt och vitpeppar.
8. Har du lyckats klaffa såsen med svartrötterna? Bra, då tycker jag du ska äta upp alltsammans bums. Såsen kan hållas varm i ett vattenbad i tjugo minuter eller så, men andra återuppvärmningsförsök riskerar att resultera i en skuren sås.

Som ni redan vet så har jag dille på rätter där man kan använda skåpspill, jag är som en hamster. Därför blir jag aldrig sur när någon glömt lägga tillbaka brödet i brödburken och rycker bara på axlarna när en bit parmesanost glidit ur plastfilmen och blivit torr och vit längst inne i kylen. Det finns alltid ett annat användningsområde för det överblivna.

I dagarna har jag konstaterat att vi nog bara ska plantera en rad mangold i landet nästa år, för hur mycket vi än äter så kommer det bara fler stänglar. I går plockade jag därför ett halvt kilo som jag kombinerade med överblivna ostbitar från fredagsmyset och en liten påse köpta svarta trumpeter i en strata. Hade jag väntat en dag till hade jag baske mig kunnat ståta med egenplockad trumpetsvamp också!

”Strata” betyder lager och det är precis så den här fiffiga italienska gratängen är uppbyggd: gammalt vitt bröd varvas med riven ost, en fyllning av grönsaker och kanske lite bacon, rökt skinka eller en god korv. Över allt detta hälls en äggstanning och sedan får stratan stå och götta till sig över natten innan den gräddas till en ljuvlig brunchrätt med frasig yta.

Strata med mangold och svart trumpetsvamp

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 8

Tid: 75 minuter + övernattning i kyl.

I en strata är det fritt fram för variationer. Champinjoner, purjo, cheddar, hushållsost? Spenat, feta och salami? Här använde jag mangold med stjälk och blad och överbliven gruyère och parmesan.

• 400 g mangold
• 2 schalottenlökar
• 2 vitlöksklyftor
• 100 g färsk svart trumpetsvamp
• 2 msk hackad slätpersilja
• 2 tsk repad färsk timjan
• 8 skivor vitt (gammalt) bröd
• 1 dl riven parmesan
• 1 dl riven gruyère
• 6 ägg
• 7 dl mjölk
• 2 tsk dijonsenap
• olivolja till stekning
• salt
• svartpeppar

1. Skölj mangolden noga och klappa den torr med en handduk. Skär av bladen från stjälkarna. Skiva stjälkarna tunt och finhacka löken och vitlöken. Strimla bladen men separera dem från det andra hacket. Svampen trasar du i mindre bitar med händerna.
2. Häll en rejäl skvätt olivolja i en stekpanna och fräs lök och mangoldsstjälkar tills de är alldeles mjuka. Lägg till svampen, persiljan och vitlökshacket efter ett par minuter  och låt den steka med.
3. Häll blandningen i en skål (annars blir det för trångt i pannan), torka ur järnet, ny olja och stek sedan mangoldsbladen mjuka. Vänd ner förra laddningen i pannan igen, smaka av med salt, nymald svartpeppar och timjan. Använder du en salt ost i stratan bör du inte överdriva saltandet.
4. Nu är det dags att packa formen, bäst är en gratängform med ordentligt höga kanter. Längst ner lägger du fyra brödskivor, det gör inget om de överlappar varandra lite. Ovanpå hamnar grönsaks- och svampblandningen följt av parmesanosten. Skär de resterande brödskivorna i bitar och lägg ovanpå osten och tryck till dem så att de täcker.
5. Vispa upp ägg, mjölk och senap till en stanning och häll över innehållet i formen, vätskan ska vara jämnhög med brödet. Täck gratängformen med plastfolie och låt den stå i kylskåp över natten så att brödet suger upp stanningen ordentligt.
6. Ställ in ugnen på 175-180 grader. Ringla lite olivolja på toppen och strö över gruyèren. Grädda i mitten av ugnen i cirka 45 minuter. Eventuellt kan du flytta upp den några hack de sista fem, så får den extra grann färg.
7. Låt stratan stå en stund innan du skär den i bitar. Den går också utmärkt att värma på, så spara en bit till måndagens lunchlåda.

Tänkte fortsätta rapportera om grönsaksodlingen här hemma. Det ihärdiga regnandet har fått tomaterna i växthuset att tjura  och vägra ändra färg, men i gengäld breder squashen och pumporna ut sig över hela trädgårdslandet. Bilden ovan är tagen på provençalska matmarknaden i Antibes för något år sedan och ända sedan dess har jag tänkt att jag vill odla rund sommarsquash som lämpar sig för fyllning.

I år satte vi därför ekologiska fröer av sorten Tondo chiaro di Nizza och de ger en häftig avkastning. (För den som undrar om jag är sponsrad av Runåbergs fröer är svaret: nej. Däremot fick jag upp ögonen för de små fröhandlarnas kniviga situation i samband med frödirektivet och tycker därför att jag gott kan slå ett slag för ett arbete jag uppskattar.)

Det är honblommorna på squashplantan som bildar fruktämnen. Efter att ha säkrat pollineringen med en pensel kan du knipsa av hanblommorna, fylla dem med något gott och fritera eller bara steka dem i olivolja och servera ovanpå en krämig squashsoppa med parmesan. Du kan givetvis äta upp honblommorna också om du tycker att du har tillräckligt med frukter.

Tyvärr så mognade inte så många samtidigt att jag skulle kunna fylla dem portionsvis och samtidigt mätta hela familjen. Därför fick mina svälla ett tag till så att en squash skulle räcka till fyra portioner.

Enligt det här receptet tillagas färsen inne i squashen som en inbakad jättefrikadell och smaken blir mild, lite som kålpudding. Vansinnigt vacker i genomskärning när man ser den persiljespräckliga färsen ligger inbäddad i det gröna fruktköttet. Det har jag dessvärre ingen bild på för de uppskurna klyftorna försvann i ett nafs innan jag hann hala fram kameran.

För att fylla squashfrukter eller zucchini med rå färs är det en klar fördel om de är runda. Har du bara tillgång till stora squash kan det vara smartare att utnyttja formen till att göra ”ubåtar”, men det går utmärkt att baka utgröpta, stora tomater också. Allra vackrast blir sorten Cœur de bœuf som ni kan spana in hos Anna på Gourmetodling, har jag tur mognar några av mina innan säsongen är slut.

Färserad squash på provençalskt vis

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 2 timmar

Tillagningstiden skiljer rejält beroende på hur stor squashen är, små runda zucchini behöver bara cirka 50 minuter i ugnen för att färsen ska bli helt tillagad.

• 1 stor rund squash (8 små)
• 250 g fläskfärs
• 50 g lufttorkad skinka eller korv som fuet
• 3 skivor gammalt, vitt osötat bröd
• 1 dl mjölk
• 1/2 finhackad gul lök
• 1 msk hackad slätpersilja
• 2 tsk timjan
• 1 nypa mald muskotnöt
• 1 ägg
• 1/2 dl olivolja
• Salt och nymald svartpeppar

1. Ställ in ugnen på 200 grader.
2. Skär ett lock på squashen och gröp or kärnorna med en sked. Salta insidan och lockets undersida och ställ den urgröpta squashen upp och ned så att överflödig vätska kan rinna av (detsamma gör du med tomaterna så att de inte blir soggiga).
3. Dela brödet och mjuka upp det i en skål med mjölk medan du hackar grönsakerna och skinkan/korven.
4. Krama ur mjölken ur det uppblötta brödet och blanda med hacket, ägget och färsen till en smidig smet. Smaka av med muskot, salt och peppar.
5. Fyll nu squashen till brädden med färsen, lägg på locket och placera hela härligheten i en ugnsfast form. Ringla duktigt med olivolja över squashen och baka den i mitten av ugnen i cirka en och en halv timme. Jag gillar när den fått lite färg.
6. Skär squashen i klyftor med en vass kniv och servera med potatis, rött råris från Camargue eller en bulgursallad med tomater.

Förra helgen plockade jag en stor påse nässlor nere vid bäcken. Jag kom - kors i taket - ihåg att ta på mig handskarna och brände därför inte fingertopparna förrän vid rensningen. Att förvälla nässlor är ganska roligt annars, just att se de späda lila- och bronsfärgade skotten slå över i kraftigt grönt är lika fascinerande varenda gång.

Även ramslökens bladrosetter börjar titta upp. Den brukar vara som allra finast kring Valborg då vi brukar ha vildväxande grönmeny till grillningen, så det har blivit en del ogräsrecept genom åren. Jag har provat svenska, tyska och franska smaksättningar och kände att jag ville ta nässlorna vidare i en annorlunda smakkonstellation.

På Amorgos förra sommaren njöt jag av nybakade frasiga filodegspajer med spenat, purjo och fetaost. Bra blandning: purjons sötma lyfter spenaten och kanelen tar bort de syrligaste topparna av fetaosten.

Här har jag provat med nässlor och ramslök. Ramslöken ger en tydlig vitlökspräglad smak, ersätt med en finriven klyfta vitlök och purjo om du inte får tag i ramslök.

Om jag längtar till Grekland? Ja det gör jag, trots skrämmande antik manschauvinistisk lagstiftning och uttalanden som dessa. Lika ogärna som jag ser att alla svenska kvinnor fördomsfullt buntas ihop och förtalas, lika lite sympatiserar jag med dem som uppmanar mig att göra samma sak och bojkotta de stackars grekerna. Jag tänker resa dit igen.  

Frasiga nässelpiroger med ramslök, feta och kanel

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 8 st

Tid: 50 minuter

De här pirogerna passar fint till påsk, de går snabbt och lätt att smälla ihop och blir ett bra inslag på en kall buffé eller som tilltugg till ett glas kyld retsina. Jag använde mig av färdiga filodegsark och rikligt med olivolja till penslingen för maximalt fras. Kom ihåg att filoarken torkar blixtsnabbt när du vecklar ut dem, så håll de ark du inte jobbar med ordentligt täckta av en fuktig kökshandduk så länge.

• 2 liter späda nässlor (3 dl hackade förvällda)
• 6 st ramslöksblad
• 250 g fetaost
• 1 ägg
• 1/2 tsk kanel
• 1 nypa mald svartpeppar
• 8 kylda filodegsark
• 1-1 1/2 dl olivolja till pensling

1. Ställ in ugnen på 180 grader.
2. Skölj ramslök och nässlor i kallt vatten. Rensa nässlorna grovt och förväll dem i kokande lättsaltat vatten i ett par minuter. Slå av det svarta kokvattnet och skölj nässlorna i kallt vatten igen. Finrensa – utan att bränna fingrarna – och hacka dem fint tillsammans med ramslöken.
3. Smula sönder fetaosten och blanda i grönhacket, ägget och kryddorna till fyllningen.
4. Ta upp ett filoark i taget. Pensla arket med olivolja och gör ett så kallat treslag, vik in degarket från två håll så att du har en lång, rektangulär remsa framför dig på plåten. Pensla den med olivolja.
5. Lägg en matsked fyllning i det högra hörnet av remsan, vik över så att den bildar en trekant. Fortsätt vika degen kring pirogen tills remsan tar slut. Låter det knepigt? Kolla Elenas pedagogiska bilder här, det är inte svårt, jag lovar. Avsluta med att pensla pirogen med olivolja. Så tar du nästa …
6. Grädda pirogerna i mitten av ugnen i 30-35 minuter så att de får en härligt, gyllenbrun färg. Låt dem svalna något innan du sätter tänderna i dem.

Kylan håller i sig och vi befinner oss fortfarande i de mustiga grytornas tid. Här hemma puttrar min svärmors skånska kalops på spisen för allra första gången, det tarvar mod att ge sig på någons paradrätt. Dessutom måttar svärmor alltid på känn, så det är första gången som detta recept nedtecknas.

Vad är det då som gör en kalops skånsk, kan man undra. Oftast lyder definitionen att den skånska varianten ska innehålla morötter, men i Tore Wretmans Husmanskost från 1967 menar han att det är själva sättet att servera den direkt ur grytan med osilad sås som är så typiskt skånskt.

I svärmors skånska kalops, som lagades likadant av hennes mamma på fyrtiotalet, finns det faktiskt ingen lök alls, bara morötter och rikligt med lagerblad. Hemligheten är i stället märgbenen som tillsammans med de söta rötterna går in och ger rätten en djup karaktär. Jag har en lagerbuske att repa av, så jag använde färska lagerblad.

Svärmors kalops görs heller inte på grytbitar, välmörat högrev ska det vara, skuret i stora bitar. ”Köttet blir godare då, säger hon. Dela kan man ju göra sedan”. Utan ben, eftersom märgbenen ger mer smak än det medföljande benet, men gärna med mycket fett. Jag hade turen att få tag på limousinhögrev som hängt i tre veckor. Rasandes grannt var det, på ren skånska.

Sedan är det detta med tillagningstiden: precis som med ärtsoppan tillagar svärmor aldrig kalopsen samma dag som den ska serveras. I stället delar hon upp köttkoket och redningen och låter grytan med kött och ben stå kallt ute under lock över natten. Strax innan tillagningen tar hon in grytan, värmer upp och silar av kokspadet och reder det med vetemjöl innan köttbitarna åker tillbaks igen.

En skånsk kalops ska också ha en riktigt brun färg. I mycket tidiga recept hettade man upp socker i en panna och brynde det innan man spädde med lite vatten för att få till en mörkbrun färg, fast svärmor använder koloritsoja i slutfasen.

Men sötning förekommer ändå fortfarande i en del skånska recept. I ett matlagningsprogram på tv för en herrans massa år sedan berättade landskronafödda Siw Malmkvist att hennes mamma brukade bre honung på lagerbladen. Jag förstår inte riktigt vitsen, honungen måste ju rinna av ändå i grytan, men jag lade ändå på eget bevåg till en halv tesked honung i slutet och tycker att den rundade av kalopsen fint.

Skånsk kalops på svärmors vis

Receptmakare: Ann-Marie Billing/Anna Billing

Portioner: 6-7
Tid: 3 h + över natten

• 1500 g högrev
• 2 rejäla märgben
• 4 medelstora morötter
• 2 msk smör till stekning
• 7-8 lagerblad
• 12 kryddpepparkorn
• 12 vitpepparkorn
• 1 liter vatten (ca)
• 1 1/2 tsk salt
• 2 msk vetemjöl
• 1/2 tsk honung
• Några droppar koloritsoja

1. Skär köttet i stora bitar, ca 75-80 g per bit. Bryn dem i omgångar med en klick smör i botten på en stor tjockbottnad gryta (med lock).
2. Skrapa morötterna men behåll dem hela.
3. Lägg tillbaka köttet i grytan tillsammans med märgben, morötter och kryddor. Slå på vatten tills köttet täcks ordentligt (delar av märgpiporna får sticka upp). Höj temperaturen och låt vattnet koka upp. Sänk sedan värmen och låt sjuda i två timmar under lock. Skumma av med en hålslev under tiden och rör om lite då och då.
4. Ställ ut grytan med lock över natten på ett kallt ställe, på balkongen eller altanen så smakerna får dra. Jag petade först ur märgen och plockade sedan bort piporna.
5. Ta in grytan och låt innehållet få ett snabbt uppkok så att vätskan löses upp. Ta ur köttbitarna och morötterna och lägg åt sidan. Sila av buljongen.
6. Gör nu ren grytan och vispa ut vetemjölet i 2 deciliter av buljongen. Detta gör du vid sidan av spisen så att inte redningen tjocknar för fort.
7. Sätt tillbaka grytan på svag värme (trean) och späd med buljongen samtidigt som du vispar. Droppa i sojan (lagom kolabrun färg) och tillsätt honungen. Såsen skall inte vara alltför tjock till oxkött utan lite lagom simmig. Ha lite kallt vatten redo vid sidan om ifall du tycker att såsen blivit för tjock.
8. Lägg tillbaka köttet och morötterna, de sistnämnda skurna i stora bitar. Värm upp kalopsen och servera ur grytan med kokt potatis, inlagda rödbetor och kanske lite finhackad persilja och stött vitpeppar. Svärmor kokar ibland lite extra morötter vid sidan om.

Att det är pomeranstider har väl knappast undgått någon matintresserad. I det yucatanska köket är det utan tvekan den som regerar över limen, speciellt i marinader av fisk och fläskkött. Smakmässigt kan pomeransen beskrivas som en blandning av lika delar apelsin, grapefrukt och lime och fungerar som en betydligt mindre vass citruskompis i matlagningen än ren lime.

En restaurang vi besökte i Mexiko hade guacamole, mortlad vid bordet, som specialitet. Det såg så roligt ut att jag genast ville prova det där hemma, och i mitt tycke fixade morteln den perfekta konsistensen.

Och hade vi nu inte vetat att guacamole just betydde avokadosås hos aztekerna (och att avokado betyder testikel på samma språk, de var minsann lika rakt på sak som Lisa), hade det utan tvekan kunnat härstamma från ett idiomatiskt uttryck. Guack!

Mortlad guacamole med pomerans

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 7 minuter

Färskpressad juice från pomerans ger en speciell touch åt denna fredagsmysets trotjänare. Passa på att göra den när du dragit vinstlotten i avokadohyllan!

• 2 stycken stora avokado
• 1 stor vitlöksklyfta (2 små)
• 1/2 pomerans, saften
• 1 msk hackad färsk koriander
• 1 tomat
• 1 silverlök
• 1 nypa salt

1. Skala och stöt vitlöken. Pressa saften ur pomeransen och mortla ihop den med vitlöken. Skalet kan du spara och smaksätta apelsinmarmelad med, om du vill.
2. Dela avokadofrukterna och gröp ur halvorna. Mosa dem en efter en med mortelstöten för en oregelbunden mole.
3. Skala och hacka silverlöken det finaste du kan. Tomaten delar du, gröper ur innanmätet ur och finhackar likadant.
4. Koriandern kan du antingen servera i lite större hack eller, om den verkar sloka som min, lite mer finfördelad även den.
5. Rör samman alla ingredienser i avokadoröran med en gaffel. Smaka av med salt. Goffa.

Brödavdelningen på supermercadon Mega var en av de största jag har sett (och precis där hann väktaren ifatt mig). Här äter man för det mesta ljust bröd och av utbudet att döma enormt mycket söta kakor, tårtor och andra bakverk.

Alla sugna kunder utrustades med en bricka och en brödtång, och sedan gick man runt och plockade ihop det man ville ha. I bröddisken packades sedan allt i påsar och etiketterades med prislappar. Förödande metod, för visst var det lätt att shoppa loss!

I Mexiko behöver bakverk för självplock inte heller förvaras i slutna skåp, som hemma i våra butiker, utan avdelningen var som en enda stor kakbuffé.

Just kring disken med churros rådde stor trängsel, och runt omkring mig lastade folk upp travar med de nyfriterade, frasiga struvorna. Churros är populära både i Spanien, Mexiko och stora delar av Latinamerika, med eller utan ägg i smeten, och äts på lite olika sätt.

De är vanliga som gatumat där de rullas i en blandning av kanel och socker och äts i nypan. Eller ännu överdådigare: tillsammans med tjockflytande choklad, som man doppar struvorna i. På andra håll doppar man dem i dulce de leche. Mexiko har också en egen form av dulce som heter cajeta. Den är gjord på getmjölk istället för komjölk.

Bidra gärna med era bästa churros-tips, jag vet att ni älskar dem!

Churros med varm choklad

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 6 (ca 22 st)

Tid: 1 timme

Churrossmeten påminner om vattenbakelser, petit chouxer. Använd gärna en kaksprits med ”stjärnöga”eftersom smeten kan vara för styv för en vek sprits. Eftersom churros ändå blir så söta då de rullas i strösocker lät jag själva smeten vara osötad. Vill du äta dem bara kan du blanda en gnutta kanel i sockret, här tillsatte jag kanelen i den tjocka, varma chokladen istället.

• 3 dl vetemjöl
• 3 dl vatten
• 100 g smör
• 1 nypa salt
• 3 ägg
• 2 liter neutral rapsolja (fritering)
• 1 dl strösocker
  Tjock choklad:
• 100 g mörk choklad 70%(Fairtrade)
• 9 dl mjölk
• 1 msk maizena
• 1 msk strösocker
• 1/2 tsk kanel

1. Koka upp vatten, smör och salt i en kastrull.
2. Vispa under tiden ihop tre ägg i en bunke.
3. Sikta mjölet och tillsätt det snabbt i kastrullen under omrörning. Ballongvisp är bra. Smeten blir snabbt tjock och ska bearbetas tills den släpper från kanterna.
4. Dra kastrullen från plattan och häll i äggen i smeten, lite i taget under omrörning så att äggen blandas jämnt och fint med vattensmeten. Den färdiga smeten får svalna av innan spritsning.
5. Hetta upp oljan i en fritös eller en tjockbottnad vid gryta med lock till 180 grader (lite över vad som annars rekommenderas, men smeten kyler ner oljan effektivt). Allt annat om fritering kan du läsa här och här.
6. Spritsa churros i femton centimeter långa stänger i en fritöskorg eller gör en vacker knyck med handen så att du formar en ögla (kräver lite övning). I Mexiko var churrosen trettio centimeter långa, men då behöver du en industrifritös. Låt dem friteras i några minuter tills de blir vackert guldbruna, vänd dem efter halva tiden.
7. Rulla de nyfriterade stängerna i ett fat med socker (ev blandat med kanel).
8. Sjud upp hälften av mjölken med sockret. Dela chokladen i bitar och låt den smälta. Vispa slätt.
9. Blanda ut maizenan i den resterande kalla mjölken, häll blandningen i den varma chokladmjölken och sjud försiktigt under omrörning tills chokladen tjocknat.
10. Servera med frasiga churros som du doppar i chokladen mellan tuggorna. Dubbeldipp när det är som bäst!

Länge sedan jag postade ett recept nu, så då kanske jag borde kompensera med ett ovanligt läckert sådant? Löjligt lättlagat är det också, med tanke på slutresultatet.

I söndags bjöd vi hem några goda vänner på middag eftersom det var första advent. För att inte stå i köket orimligt länge passade jag på att beställa en färdig lammkrona av våra styckare i butiken. Trots att det ser så komplicerat ut är det bara två ekologiska lammkotlettrader – eller snarare racks – som snittats lätt i hinnorna mellan benen och sytts ihop med ett snöre. Men visst är den grann?

Lammkronan marinerade jag på marockanskt vis och tillagade sedan i ugnen tillsammans med tjocka skivor sötpotatis. Och medan de förföriska dofterna spreds i köket hann jag minsann både dricka vin med gästerna och fixa till saffranscouscous med mitt fina coupésaffran från Essencefabriken och röda linser. Precis så ska en adventsbjudning vara!

Lammkrona med saffranscouscous & rostad sötpotatis

Portioner: 4
Tid: 2 timmars marinering + 40 minuter

• 1 kg lammkotlettrad,16 racks
  0,25 g saffran
  1 tsk citronsaft
  2 msk hett vatten
• Marinad:
• 1/2 citron, saften
• 1 msk olivolja
• 1 msk paprikapulver
  1 msk mald spiskummin
• 2 vitlöksklyftor
• 1 tsk salt
  1 sötpotatis, 500g
• 2 dl fullkornscouscous
• 0,5 dl röda linser
• 1 tsk smör
• 2 schalottenlökar
• 1 näve slätpersilja
• olivolja
• salt

1. Stöt saffranet i en mortel tillsammans med ett kryddmått salt. Låt saffranet dra i en skål med 2 msk hett vatten och 1 tsk citronsaft (se Lisas tips).
2. Blanda ingredienserna till marinaden tills de bildar en pasta. Pensla lammkronans kött invändigt och utvändigt med ett tjockt lagermarinad. Låt köttet dra i marinaden i två timmar.
3. Ställ in ugnen på 250 grader.
4. Skrubba sötpotatisen ren med en rotfruktsborste, skalet ska få sitta kvar under rostningen. Klyv sötpotatisen på längden i fyra klyftor och skiva dem sedan i centimetertjocka skivor.
5. Placera lammkronan på ett runt ugnsfast fat med kanter. Se dig om efter ett runt föremål i köket som kan pressa ut kronan inifrån och se till att den behåller formen. Det kan vara en liten rund skål som tål ugnsvärme, eller som i mitt fall en senapskula (den där som inte härstammar från slaget vid Lund). Lägg sötpotatisskivorna runt kronan på fatet, ringla lite olivolja över dem och strö över en nypa salt.
6. Tillaga allt i ugnen. Om du till varje pris vill undvika att benpiporna får färg kan du klä in dem i folie, jag tycker bara det ser robust och trevligt ut. 
7. Efter 15 minuter sänker du ugnsvärmen till 150 grader. Då har du cirka tjugo minuter på dig att förbereda couscousen.
8. Koka upp 3 dl vatten och 1 krm salt i en kastrull. Lägg i de röda linserna och koka under lock på svag värme i fem minuter. Tillsätt saffransblandningen och couscousen, rör om och koka i fem minuter till. Dra kastrullen från värmen, blanda ner 1 tsk smör och låt stå under lock.
9. Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk med lite olivolja i en stor stekpanna eller en traktörpanna och vänd ner en näve finhackad slätpersilja.
10. När lammkronan är färdig efter totalt 35 minuter i ugnen, ta ut den, avlägsna tyngden och lyft över kronan på en tallrik (andvänd grytlappar!). Häll över sötpotatisen och skyn i stekpannan tillsammans med saffranscouscousen. Blanda försiktigt för att inte knosa sötpotatisen.
11. Täck botten på det ugnsfasta fatet med couscous och sötpotatisskivor, ställ tillbaka lammkronan och fyll den med resterande couscousfyllning. Servera bums med en enkel grön sallad.