Det är verkligen inte ofta jag är krasslig, men den här gången var det rejält illa. Jag är nu inne på min andra influensa och tionde dagen som officiellt mör. Febern har lagt sig, men när man knappt får i sig youghurt blir det smått orealistiskt att skriva om mat. Och mina suddiga mobilbilder får symbolisera min egen brist på skärpa.

Därför har ni till exempel inte fått höra om Londonresan, om den smått fantastiska ostbricka med Berkswell, krämig  Wigmore, och Colston Basset Stilton med söta martin sec-päron jag åt på La Fromagerie i Marylebone (samtidigt som ostdrottningen och ägaren Patricia Michelson snurrade runt för att ordna födelsedagsmiddag till sin mor).

Inte heller om den grymma tapasbaren Barrafina i Soho där jag kalasade på tunnskivad bläckfisk med kapris, sprödfriterad zucchiniblomma fylld med getost och de bästa gambas al ajillo jag ätit i mitt liv, medan bror min tuggade i sig morcilla toppad med frasigt stekt vaktelägg och grillad vaktel i aioli (baske mig, åt han inte kyckling med romescosås också?). Barrafina tar inte reservationer och har endast ett tjugotal sittplatser, man köar med dryck och tilltugg tills det blir ledigt, helt enkelt. Ett tips är att inte komma så sent som vid åttablecket, då får man vänta mycket länge medan man avundsjukt stirrar på de ätande, lyckliga satar som haft lite bättre planering. Och hinner stoppa i sig ganska många croquetas, men sämre kan man ju ha det.

Dessutom missade både ni och jag den planerade Valborgsmenyn, men jag har lite fina idéer på lager som jag pytsar ut framöver. Fast först ska jag friskna till och vaska fram en vinnare i Taffels sparristävling. Och på måndag ska jag åka till Stockholm för att representera vår butik och Resurskocken som är nominerad till Årets Hållbara butik på Retail Awards 2012 . Jag tycker ni ska hålla tummarna för oss, det kan behövas, vi är en riktig underdog i en kategori där övriga nominerade är Blueberry Lifestyle och eh… IKEA.

Var någonstans var vi nu igen… Jo, nu är det dags att blanda ingredienserna till hot water crust pastry. Det förekommer så klart olika recept. Alla innehåller ister, men du kan byta ut halva istermängden mot smör om du vill. Likadant så finns det varianter med bara ister och hett vatten.

Jag valde det med hälften mjölk, hälften vatten (utan vin) som Keith Floyd brukade använda eftersom jag tidigare bakat med ister och då lärde mig att flottet utmärkt kan ersätta smöret och samtidigt ge degen en djupare, kryddigare smak som du inte får med smör. Rapportera gärna dina erfarenheter.

Melton Mowbray Pork Pie (forts.)

Receptmakare: Traditionellt/ Anna Billing

• 200 g ister
• 500 g vetemjöl
• 2 1/2 dl mjölk
• 2 1/2 dl vatten
• 1 tsk salt
  1 ägg till pensling

1. Får du inte tag på ister kan du köpa späck och skära i bitar. Smält först på hög värme, sedan medelvärme i en kvart tills det bara återstår små baconliknande bitar i det smälta fettet. Plocka upp dem med gaffel och sila av istret.
2. Rör ister, mjölk och vatten i en kastrull och värm tills det nästan kokar.
3. Blanda med mjöl och salt och arbeta ihop den varma degen med en trägaffel. När degen svalnat något kan du fortsätta med händerna.
4. Här kan du göra två val: Antingen trycker du ut den varma degen i en stor springform med bakplåtspappersklädd botten. Eller så låter du den vila kallt i en halvtimme för att lättare kunna kavla ut den och modellera mindre pajer på frihand.
5. För en stor åttapersonerspaj: Tryck ut 2/3 av pajdegen tunt i botten och på sidorna. Låt degen hänga ut några centimeter över kanten och trimma den med kniv eller sax.
6. Fyll pajen med köttblandningen och packa den ordentligt i formen.
7. Platta ut den återstående delen  med händerna (den är ett under av smidighet) till ett lock som täcker köttet och går ner i pajformen.
8. Gör ett hål i mitten med hjälp av en äppelurkärnare. Det är viktigt, annars spricker pajen under tillagningen. I engelska köksbutiker säljer de särskilda pie funnels för att hjälpa ångan ut ur pajen, men det går bra utan. De vackert skurna mönstren i locken är alltså inte bara ögonfägnad.
9. Limma kanterna mot varandra med ett uppvispat ägg och nyp ihop dem med fingrarna. Vecken åstadkommer du genom att klämma degkanten mellan pekfingerknogen och andra handens pincettgrepp (tumme och pekfinger).
10. Har du överbliven deg kan du tillverka romber eller blad till dekoration. Pensla locket med uppvispat ägg. Grädda i nedre delen av ugnen i 180 grader i  två timmar. Pajen ska vara gyllenbrun och genombakad.
11. Om du väljer att modellera pajer på frihand är det lättare om den är kyld först (se punkt 4). Dela först degen i tre eller fyra delar, sedan varje degklimp i två delar där biten till locket består av 1/3.
12. Ta bottenklimpen, kavla ut den och modellera den kring änden på en kavel (med handtag och pinne borttaget). Tryck upp degen så att den fortfarande håller ihop i en form.
13. Fyll pajdegsskalet med det tärnade köttet. Kavla ut locket och gör ett hål i mitten eller vik det och klipp diametrala rombhål med sax – det går faktiskt lättare än man tror. Förslut pajen med ägg, precis som i steg 10. Om du vill kan du snurra en degremsa till en pajros i mitten som kan dölja hålet. Pensla med ägg och grädda i nedre delen av ugnen i 180 grader i en timme och en kvart.
14. När pajerna svalnat i 30 minuter är det dags att tillsätta buljonggelén. Smält den i ca 30 sekunder i mikron. Den ska inte koka, bara övergå i flytande form.
15. Sätt en tratt en bit ner i hålen (lyft bort pajrosen först). Häll så mycket av den flytande gelén i tratten som det går så att fyllningen omgärdas av ett lager god gelé. Har du en spruta hemma kan du använda den istället.
16. Låt pajerna stå kallt över natten innan du skär dem så att gelén har stelnat under tiden. Servera i kalla bitar ihop med en klick piccalilli och en god öl.

Det är det faktiskt inte svårt, bara tidskrävande. Här finns en bra instruktionsfilm. Det jag själv ska tänka på till nästa gång är att pajerna på frihand sjunker ihop betydligt så att jag inte ska vara rädd för att göra dem högre.

Det ni ser i snittytan är champinjoner och rökt sidfläsk som jag roade mig med att blanda i en av pajerna. Det finns inga heliga kor och inga heliga grisar heller, för den delen.

Jaså, du tycker inte att England har någon matkultur? Låt mig då få övertyga dig med en piratkopia av Melton Mowbray Pork Pie, den bästa köttpajen någonsin. Du kan naturligtvis äta den varm, men egentligen är det fusk för kall i skivor blir den till en god inbakad paté, försiktigt klädd med gelé och inbakad i en robust, gyllene pajdegsskorpa gjord på ister.

I England är den så vanlig att man till och med har uppkallat en hattmodell efter den och gjort skräckberättelser och musikaler om vad som döljs i de godaste pajerna i London.

Jag lagar inte paj särskilt ofta, men jag blev oerhört förtjust i alla småpajer som trängdes i staplar bakom glaset i londonslaktarnas köttdiskar och på Borough Market. De såg så matiga och välgräddade ut – inte alls som en del anemiska köttpajer här hemma. 

Knepet, fick jag lära mig, bestod i att pajen bakats med hot water crust pastry, pajeg med hett vatten och ister och att köttet tillagades inuti pajen så att den läckra skyn sögs upp av pajskalet. Beslöt mig genast för att prova mig fram här hemma och tycker du ska göra det med. Två dagar tar det, men roligt har du.

Först och främst behöver du ingredienser till en riktigt god buljong. Den ska sedan stelna till gelé och därför gör du bäst i att införskaffa ett par grisfötter. Går inte det kan du använda lägg. Jag hade tur och fick tag på grisfötter i lanthandeln i byn där jag bor, hos dem är ”grisatassar” i det närmaste stapelvara.

Tänk på att om du väljer att baka små pajer på frihand så går det inte åt lika mycket fyllning som till en stor paj, det räcker med lite drygt hälften. En variant är att du gör dubbel sats pajdeg istället och bjuder in hela grannskapet på pajbuffé.

Melton Mowbray Pie

Receptmakare: Traditionellt/ Anna BIlling

Portioner: 1 stor paj, 8 portioner/ 2-3 mindre pajer

Tid: En halv evighet

• Till buljongen:
• 2 grisfötter
• Svål och ben från fyllningen
• 2 lagerblad
• 1 stor morot
• 1 skalad gul lök med 8 st kryddnejlikor i
• 1 kvist timjan
• 6 svartpepparkorn
• 3 liter vatten
• Fyllningen:
• 1 kg fläskbog med ben
• 500 g rimmat sidfläsk
• 1 ask sardellfiléer
• 1 näve salviablad
• 2 tsk svartpeppar, grovmalen
• Salt

1. Bena ur fläskbogen som du köpt till fyllningen och skär loss svålen från sidfläsket. Det kan hänga med i buljongkoket med örter, skalad och bitad morot och en onion piquet, en skalad gul lök med istuckna kryddnejlikor.
2. Lägg allt i en jättestor gryta tillsammans med vattnet. Koka i tre timmar. Skumma av under tiden.
3. Sila buljongen som återstår, cirka 75 cl och kyl den snabbt, minst ett par timmar. Fettskiktet ska du sedan skeda bort för att komma åt den stelnade, geléaktiga buljongen.
4. Tärna köttet och fläsket så fint du kan. Krydda med svartpeppar, finhackade sardeller och dito salvia. Tillsätt tre matskedar av buljongen och blanda väl. Låt stå och dra i kylen medan du gör pajdegen.

Och med denna cliffhanger lämnar jag er för man och barn. I morgon publicerar jag del två, så får ni se hur det blev.

Ett annat givande Londonbesök var det vi gjorde hos ostbutiken La Fromagerie. Inte nog med att de serverade gudagod ekologisk frukost, deras walk-in-cheese room var verkligen fantastiskt. Jag ska återkomma till butiken senare, men tänkte dela med mig av ett tips jag fick där  i samband med att jag köpte ost:

Om du vill bevara en bit hårdost i perfekt skick länge, förvara den då i en osthumidor. Den bygger du enkelt själv med hjälp av en tupperwareburk eller glasslåda med lock och några sockerbitar. Sockerbitarna suger åt sig överskottsfukten från osten men kan också återfukta ostbitarna vid behov. Använd helst inte snabbsockerbitar, de är för porösa. 

Smart, va? Osten på bilden är en Cornish Yarg och är inlindad i nässelblad. Det fanns en sort lindad i ramslök också…

Ibland saknar jag verkligen den där spontaniteten från förr, då man klev ut i kvällen och aldrig visste vad som skulle hända. Av den anledningen kommer ett av mina bästa minnen från den här Londontrippen vara kvällen då vi hamnade på Needo’s  i Whitechapel.

Vi hade redan tidigare pratat om att äta indiskt och förhört oss lite om den bästa indiska restaurangen i närheten av vårt hotell vid Aldgate East. Råden var entydiga: undvik för allt i världen Brick Lane och ät helst på Tayyabs. Därför drog vi oss sakta mot Fieldgate Street.

Men vid en korsning blev jag osäker på om vi verkligen hamnat rätt och frågade en kille efter vägen. Karim, som han hette, visste precis var restaurangen låg och eftersom jag ville få rekommendationen verifierad så pratade vi en stund.

Jodå, Tayyab var bra, tyckte Karim, men själv var han på väg till sin favoritrestaurang, Needoo’s Grill, som hade öppnats ett halvår tidigare av den förre managern på Tayyab. Det var ett ställe med riktigt bra pakistansk/punjabisk mat men med färre antal sittplatser. Vi kanske också skulle behöva köa ett tag, men det var det värt. Han kände ägaren och skulle säkert kunna fixa ett bord.

Vi höll ett hastigt rådslag, visst lät det roligare? Så vi hängde på Karim och hans vän in i kvartersbutiken och köpte med oss några flaskor indisk Cobra-öl, för det var Bring Your Own Bottle som gällde. Needoo’s visade sig ligga alldeles i närheten och kön av människor ringlade ut på gatan. Men det var en trevlig kö, där alla tog det lugnt och verkade förvissade om att väntan inte skulle bli alltför lång. Flera hade öppnat sina ölflaskor och stod och smuttade lite på dem under tiden.

Snabbare än vi trodde befann vi oss innanför dörrarna. Där inne rådde febril aktivitet i det öppna köket. Knappt sjuttio sittplatser räknade jag till, men det var bra ruljans. Karim höll vad han lovade och chefen kom fram och sa hej. Han berättade att han uppkallat restaurangen efter sin brorson och visade stolt på väggen med ett foto av Gordon Ramsay på besök.

Strax fick vi ett bord alldeles bredvid köket där sex personer jobbade effektivt med att få ut all maten.Vi började med samosas, med lamm och rent vegetariska. Sedan beställde vi in ett fat med grillad kyckling och lammkotletter, jag tog en karahi gosht och naanbröd. Till det en stor kanna mango lassi, oslagbar när det gällde att mildra de heta kryddorna.

Maten var fantastiskt god. Vi åt så vi nästan storknade och hade en riktigt trevlig kväll till priset av cirka hundra kronor per person. Och fastän vi var trötta och slitna efter en mycket lång dag, så kände jag mig gladare än på länge när vi gick mot hotellet.

Är du utomlands på jobbresa får du först och främst försöka hinna med det du ska, sedan får allt annat bli bonus. Men ni kan ge er på att jag gnisslade tänder över att inte kunna äta lunch på Ottolenghi, och istället behöva rusa vidare till nästa stopp.

Ingenting i världen kunde dock avhålla mig från att fylla ränseln  med saker därifrån: små valnötskakor, söta svartvinbärs-maränger, choklad med hallon och pistagenötter och en liten ask med bakelser. 

Ottolenghi öppnades 2002 av  Yotam Ottolenghi och Sami Tamimi, båda uppvuxna i Jerusalem, men den ene i den judiska västra delen och den andre i den palestinska östra. Deras vägar möttes i London och resulterade i en restaurang och ett konditori där konstnärlig och smakmässig fulländning är det enda vettiga epitetet.

Idag finns fyra restauranger i London: Notting Hill som mest är butik och take-away men har tio sittplatser, Kensington, Belgravia och Islington, där de har plats för femtio sittande och där du också kan äta frukost, lunch och middag.

Ottolenghi blandar fritt mellan persiskt, palestinskt, engelskt och kaliforniskt och är ett måste om du är något sådär matintresserad. Rätterna och bakverken på de dignande faten får lysa som konstverk, presenterade på gallerivis mot en skinande vit bakgrund.

Jag vet i alla fall var jag ska boka bord nästa gång. Tills dess får jag hänga med näsan över den fantastiska kokboken och drägla över recept som skårade ankbröst med blodapelsin och stjärnanis, harissamarinerad kyckling med grapefruktssallad och, hjälp mig, smörstekta jätteräkor med tomat, oliver och arrak, eller världens godaste brownies…

Nu är jag tillbaka från en galet effektiv inspirationsresa till London med min man och några ur personalen. Eftersom vi ska bygga ut butikens färdigmatsavdelning under året tyckte vi att det var bäst att spana in detta på plats, och var någonstans är folk rörligare än i London?

På tre dagar betade vi av Sainsbury’s, Tesco, Waitrose med flera. Vi hänfördes av de stora jättarna som Whole Food Market och Selfridges, tittade närmare på coffeeshops/take-awaykedjor som Eat och Pret A Manger och försökte tänka ut vad som skulle kunna funka hos oss och vad som trots allt gjorde sig bäst i en världsmetropol. Ett är säkert: vi är milsvida efter med den ekologiska, kvalitativa snabbmaten i Sverige.  Undrar vad alla producenter väntar på, vi vet ju vad marknaden uppenbarligen vill ha!

Som grädde på moset hade jag fått en lapp med lite tips från Jan Hedh som han tyckte jag borde se och som visade sig vara precis så fantastiska som jag hoppats. Sista dagen hann vi med en runda till Borough Market innan vi kastade oss i tunnelbanan till Heathrow. Det kommer att sippra ut på bloggen under den närmaste tiden.

Om man ska trava runt i en storstad en hel dag är det viktigt att frukosten blir lyckad. Första dagen var vi på väg mot Notting Hill och stannade till på Raoul’s efter en lokkomendation.

Det var (naturligtvis) ett riktigt skönt ställe, jag hade lätt kunnat hänga där hela förmiddagen och ska jag någon gång driva en restaurang ska jag nog satsa på gula markiser som silar det kalla vårvinterljuset. Funkar lika bra här som i Arles.

Det övriga sällskapet beställde en engelsk frukost. Själv tog jag en frittata med chorizo och salladslök, kaffe och en syrlig  jorgubb/açaismoothie. Frittatan var mycket god, så jag slängde ihop en egen här hemma i dag. Jag hade ingen chorizo men väl en lufttorkad Salsiccia Montanara som jag köpte på Borough Market.

Frittata med salsiccia och vårlig lök

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 30 minuter

En sådan här frittata åt jag på Raoul’s i Notting Hill. Fast då med chorizo istället för salsiccia. Nära att jag skrev vårlök. Visst är det frestande att översätta rätt av, salladslök är inte ett dugg poetiskt…

• 8 ekologiska ägg
• 1 dl kaffegrädde
• 4-5 salladslökar
• 75 g salsiccia (lufttorkad)
• 50 g pecorino (romano)
• Olivolja
• Salt och svartpeppar

1. Värm ugnen till 200 grader.
2. Knäck äggen i en skål och vispa ihop dem med en slatt grädde. Smaka av, salta och peppra.
3. Skiva salladslökarna tunt och skär sedan korven i tunna skivor. Ta av skinnet.
4. Fräs upp ordentligt med olivolja i en ugnstålig stekpanna. Tillsätt den skivade löken och stek den lite snabbt.
5. Häll i äggstanningen och låt frittatan stelna på medelvärme i cirka tio minuter. Lägg ett lock ovanpå.
6. När någon minut återstår lägger du ut korvskivorna på den koagulerade ytan och strör den rivna pecorinoosten över.
7. Grädda färdigt frittatan i övre delen av ugnen i cirka tio minuter till.
8. Servera vid frukost eller som lunch. Kan även ätas kall.