Hemma hos oss vankas det inte sås särskilt ofta. Det höjer naturligtvis prestationsångesten när vi verkligen har sås.

Till skillnad från min svärmor, som är en riktig såsdrottning (hennes brunsås är bara så fantastisk) och kan föra ett vettigt samtal i telefon, vispa sås och duka på en och samma gång, måste jag k-o-n-c-e-n-t-r-e-r-a mig på såsen, annars bommar jag den.

Inte särskilt otippat har béarnaisen runnit tillbaka in på våra tallrikar de senaste åren på samma gång som den allmäna fettskräcken sjunkit undan.

Det är lätt att gilla béa, den har allt. Hollandaisen däremot är som den lite tråkigare systern i sammanhanget och saknar det där tydliga avstampet som béan tar i schalottenlök, dragon och vinäger innan den går över i en emulgerad smörflod. Fast det där är ju i och för sig en sanning som går att ompröva:

Japonaisesås

Receptmakare: anna billing

Portioner: 2-2,5 dl

Tid: 15 minuter

Häromdagen svängde jag ihop en hollandaise till pocherad lax med wasabi, limesaft och -skal i, den blev riktigt fin. Lät den vara lite tjockare än vanlig hollandaise också – det är ju ett fritt land.

• 150 g smör
• 3 äggulor
• 3 msk vatten
• 1/2 lime (saft och skal)
• 2 tsk wasabi
• salt och vitpeppar

1. Smält smöret, förslagsvis i microvågsugn. Ta bort det vita skummet på ytan och låt svalna.
2. Riv det yttre skalet, zesten av en halv lime. Pressa ut limesaften ur halva frukten i en liten skål. Du kan ev behöva den andra halvan sedan också om du vill ha mer syra i såsen. Här är för övrigt ett bra limetips.
3. Knäck gulor och vispa ihop med vatten i en tjockbottnad kastrull tills den är skummig och lätt. Blanda ner limezesten och wasabin.
4. Flytta över kastrullen till en spisplatta med låg värme, tillsätt limesaften och vispa i några minuter tills blandningen tjocknat.
5. Häll det smälta smöret långsamt i en tunn stråle under konstant vispning så att fettet fångas upp av äggen. Skulle såsen skära sig så är det bara att upprepa proceduren: ta en ny kastrull med en äggula och tillsätt blandningen till ägget i en fin stråle så – simsalabim – är allt bra igen.
6. Smaka av såsen. Mer lime? Tunna med lite vatten? Salt och peppar?
7. Servera snarast. Såsen kan hållas varm i ett ljummet vattenbad i cirka tjugo minuter eller så, men låt annars bli konstiga återuppvärmningsförsök, den skär sig toklätt. Gäster som inte kan hålla tiden får skylla sig själva.