Tack allihop för era kloka tankar och alla goda idéer som trillade in som tävlingsbidrag. Ni hade nog  gillat vår butik, för vi hade  kunnat  infria en hel del av önskemålen redan idag. Men det finns alltid anledning att vara självkritisk och nya intryck är oerhört nyttigt för en butiks utveckling.

Fantastisk respons, ni är värda minst trettio pepparkvarnar! Tyvärr har jag inte så många, så jag tänkte i alla fall ge er ett ordentligt svar:

Mimmi: Tack för tipsen om butiken i London. Ska åka dit på studieresa i mars, så jag ska försöka spana in den. Jag är positiv till lösviktsförsäljning. Varför branschen tvekat handlar om att det mycket lätt spreds ohyra i lösa gryn i de gamla öppna systemen. Men med slutna system som Risentas och Renée Voltaire torde lösviktsförsäljningen kunna skötas lättare.

hannaH: Vi har mycket av det du skriver om. Kan trösta dig med att butiksplanerarna inte längre rekommenderar frukt & grönt först i kundvarvet just av de skäl du anger. Förslagslåda har vi provat lite från och till, men vi upplever att våra kunder är ganska bra på att ställa krav också direkt till personal. Vi har nyligen anställt två kockar i köket, så vi ska bara se till att få ut dem i butiken lite oftare…

Peter: Enskilda butiker typ ICA:s har inga problem alls att handla lokalplockat. Det enda är att vi måste handla vitt från ett företag och att företaget blir juridiskt ansvarig för sin produkt. Hittar du en certifierad svampplockare i Skånetrakten så hit med honom bums! Roland Rittman är en klok herre som lyckats göra naturen till sitt eget lager. Honom handlar vi av lite från och till, men det blir dyrt för kunderna.

Zelca: Skulle kunna göra dig lycklig på de fem förstapunkterna redan idag. Dessutom lagar vi mat på prickiga äpplen och gammalt bröd samt har godiset placerat långt från kassorna efter önskemål från en föräldradelegation på 70-talet. (Alla konsulter tar sig för pannan över detta, men lovat är hållet…)

David: Du är så himla välkommen närhelst du har möjlighet! Då skulle du kunna spana rätt in i styckrummet från butiken, för vi slog ett hål i väggen i höstas  just för att visa upp vår köttavdelning.

Alexandra: Även om bake-offen utvecklats så går trenden tillbaka. Folk vill ha riktigt bröd. Vi har precis tagit in surdegsbröd från Garagebageriet, men Skåne är annars traditionellt bra på opackat bröd och rågbröd.

Jens: Ja det är väl ändå drömmen, att kunna samla det bästa. Jag provade att skriva en  shoppinglista upplagd efter kundvarvet till en butik i Malmö, men den blev ingen succé. De flesta kunder handlar idag utan lista och vill bli inspirerade i butiken istället. Men en skräddarsydd variant vore kanske något… och vem kan motstå en espresso?

Toto: Mycket bra idéer! Tyvärr är vi ganska trångbodda, men det tål att tänkas på. Guidade turer med dietist har vi haft nyligen (duktiga Viktoria) men det kan vi säkert göra mer av.

Båthuspernilla och Gitto: Vi tror och hoppas att vår personal upplevs som relativt kunnig och intresserad och ser till att skicka iväg dem på utbildningar med jämna mellanrum. Vid   nyanställningar tittar vi också extra på dem som är intresserade av god kundkommunikation. Upplever dock att det ökade matintresset bidragit till att locka fler matintresserade till branschen.

CrimsonAnna: Mängden ekologiskt ökar hela tiden, vilket vi är otroligt glada för. Vi skulle absolut kunna ha fler förvarings/tillagningstips i grönsaksavdelningen. Äppelsorter är vi ganska petiga med då vi är närapå fullcertade under säsongen med äpplen från Österlen.

Elie: Kundtoaletter finns i Spartas foajé, vi bygger inga nya eftersom vi bara är (trångbodda)hyresgäster. Är det kris kan du alltid få gå i butikens, vi har än så länge aldrig nekat någon i nöd. Middagstipsen är en jättebra idé!

Lisa: Låter spännande!

Eva: Säsongsinfo är bra men kan bli ännu tydligare. Och helt rätt: vi har otroligt många ensamhushåll som handlar hos oss, så storpack prioriteras inte.

Nyctea: Get into business, jag har sökt med ljus och lykta efter örtleverantörer med buntar. Försökte tubba örtförsäljarna på Möllan att sälja till mig, men de verkar göra rätt så bra affärer som det är… Varje vår säljer vi kryddor till utplantering, det är lite bättre drag i dem.

Malin: Du är något på spåren…  ICA jobbar med ett system, AutoOrderButik, där alla köp från deras varor registreras automatiskt och beställer hem nytt. Fast det gäller ju inte allt det som vi köper på annat håll förstås.

Pipopp: Ja, dialogen och flexibiliteten är superviktig och man måste odla en kultur för detta inom företaget. I förra veckan gick vi lite trevande ut på twitter för att öppna upp möjligheten till dialog med kunderna ytterligare och för att kunna berätta om färskvaruleveranserna. Roligt att din butik blivit bättre!

Siv EE: Du är en riktig kämpe som åker 13 mil för att handla (vi är så bortskämda med korta avstånd). Jag ska inte på något sätt hävda att vi inte säljer anemiska jordgubbar (för det gör vi) men vi lyfter gärna fram säsongsfrukten. Just nu är det ju säsong på t ex papaya. Då är ju frågan om man ska promota den eller inte? Vi gör det, för vi vet att kunden trots allt inte riktigt lever som den lär och det hade blivit ett ramaskri om vi inte haft annat än äpplen och kålrötter i hyllorna. Men jag tycker att det är sympatiskt att fryssortimentet ökar.
Vi säljer idag kött över disk och hade gärna haft det hängande. Fast då krävs speciellt, dyrt mörningsskåp så vi har tvekat. Köttet tappar 1/3 i vikt vilket också måste läggas på priset. Är inte säker på att vi kommer upp i några större volymer. Lokalt kött säljer vi däremot mycket av. Oftast har jag träffat korna innan.

Örjan: Många gånger provar man var kunden ”vill” ha en vara. En asiatisk sås kan få plats både i kolonialsortimentet och i en ”Världens kök”-sektion. Vi börjar ofta med dubbelexponering och ser sedan var den hamnar. Skärmarna är en riktigt smart idé som jag hoppas att någon högre upp fångar in.

Anna-Carin: Jag vet många med dig som vill ha bättre laktosfritt utbud i butikerna. Vi hör till de butiker som har valt att satsa på en bred mejeriprofil och kan erbjuda de flesta produkterna på marknaden. Under året har vi även kombinerat med dietistinformation (se ovan).

Ylva: Det där är verkligen bra! Ska ta och förhöra mig hos Bosarp som ligger ganska nära. Jag provade att byta ut grillmarinaden i butiken för några år sedan mot en fransk (ni vet med vitlök och öretr). Alla var emot idén och den sålde inget vidare. Men med ekologisk kyckling… skam den som ger sig!

Kettil: Vi har inne Mutti-tomater och de säljer bra, men vi kunde verkligen bli bättre på roliga pastasorter. Ska se om jag kan prångla in mer nu i och med ombyggnaden. Vi har haft en del kokböcker, men vissa har fått ben, så referensex mottages varmt. Roligt att du nämnde gino i Östermalmshallen, dem har jag också stått och beundrat. Vi utvecklar vårt kök och ökar personalstyrkan där just nu, vi får se var vi kan få fram.

Karin: I en bra butik ska det alltid hända något, det håller jag med om. Vi köper gärna in från bagerier, kafferosterier och sushimakare. I förra veckan började vi samarbeta med Patisseriet i Lund så snart dyker det upp bullar, kakor och desserter därifrån också. Förr upplevde jag att det var mer uppdelat i fackhandel och snabbköp, där snabbköpen stod för lägre pris och därmed lägre kvalitet. Idag håller branschen på att täppa till glappet, gruyèren är lika grottlagrad i båda lägren och en smart entreprenör slutar snobba och månar istället om att finnas där folk handlar.

Det här blir en riktig rysare, så mycket bra idéer. Men någon måste vinna så jag drar hastigt och lustigt… hannaH och Ylva!
Grattis till vinsten, jag mailar er om era adresser. Måtte pepparkvarnarna inte glappa i första taget!

Vad glad jag blev igår när jag vann Weckans twitterkock hos Rikard Nilsson med mitt recept på Hunter’s pie! Det satte allt lite extra guldkant på fredagskvällen och jag blev stolt över att få vara i sällskap med matbloggare som Rebecca,  Gitto med flera som redan kammat hem titeln.

En annan kul sak är att Rikard Nilsson hade raggat fatt i innehållslistan till den hemliga råvarukorgen från Årets Kock som jag bad honom om. Jag blev nämligen så ruskigt nyfiken på vad kockarna hade haft att välja mellan. Ibland är det ju lika kul att veta vad någon valde bort som vad de faktiskt använde. Uppgiften var att laga en soppa till fjorton personer med minst två tillbehör, varav det ena skulle vara varmt. Här är sopporna som kockarna tillagade. Resursklokt-temat gillade jag ju också av förståeliga skäl.

Påhittige Rikard har nu lanserat en tävling i sitt veckobrev där du som vill kan komponera ett recept (alltså inte bara soppa) med råvaror från korgen och erövra titeln Årets Twitterkock 2010. Gå in och delta, vetja!

Hemliga råvarukorgen Årets kock 2010

• 1 hel torsk på 3‐5 kg
• 2 kg potatis,fast sort
• 2 st rotselleri
• 1 kg gul lök
• 1 kg röd lök
• 4 st vitlökar
• 2 kg morötter
• 2 kg gulbetor
• 2 st blomkål
• 3 st fänkål
• 1 st pepparrot
• 2 kg kvisttomater
• 10 st Aromaäpplen
• 2 st gurkor
• 3 hg ingefära
• 10 st citrongräs
• ½  röd chili
• 5 st citroner
• 5 st blodapelsiner
• 2 st romansallad
• Örter:
• timjan, rosmarin, dill, persilja, oregano, gräslök, koriander, dragon, kryddkrasse
• 20 st vaktelägg
• 20 lantägg
• 2 kg vetemjöl
• 500g ströbröd
• 1 l olivolja
• 1 l rapsolja
• 1 flaska vitt vin
• 2 liter fiskbuljong
• 1 kg smör
• 1 liter grädde
• 2 liter standard mjölk
• 2 liter crème fraiche
• 1 liter mezeyoghurt
• 1 kg lagrad Sveciaost

Igår var jag på ett spännade seminarium anordnat av det tvärvetenskapliga doktorandprogrammet FUNCFOOD vid Lunds Universitet där sju forskare (alla kvinnor) presenterade nya rön om functional food.  Idag är jag dunderförkyld och sängliggande. Men jag tänkte ändå försöka sammanfatta något av gårdagen, för även om hälsoeffekterna kring fullkornsprodukter av råg, havre och blåbär är kända sedan tidigare har forskningen påvisat en hel del nyttiga nyheter:

Som att smör kort efter att det intagits faktiskt ger lägre blodfettsstegring än olivolja. Det beror på att smör till 20% består av korta och medellånga fettsyror som används direkt som energi och därför aldrig påverkar blodfetterna i någon högre utsträckning. Skillnaden var extra tydlig hos män. Vad som intresserat forskarna är  att olika matfetter kan ha olika fördelar, men det höga energiinnehållet måste givetvis förbrännas oavsett.

Även andra fett- nyheter förevisades: En bioteknik- och nutritionsforskare har med hjälp av ett enzym lyckats flytta fettsyror i lin och rapsolja och på så sätt skräddarsytt en essensiell ALA-olja (Alfa-linolen) som i sin tur kan göras om till nyttiga Omega 3-fetter. Än så länge är det inte aktuellt att använda oljan i livsedelsprodukter, då linfröoljans smak fortfarande slår igenom. De positiva resultaten om smör och rapsolja verkade glädja Skånemejerier som var på plats bland åhörarna och i frågestunden genast kopplade till sitt Bregott.

I många fullkornsprodukter ute i handeln används det fiberrika rågkliet, kornets yttre skal. En studie vid LTH visar att bröd bakat på rågens inre vita kärna ger bättre insulin- och blodsockervärden jämfört med bröd som bakats med vetemjöl och rågkli. Bästa brödet var – surprise – surdegsbakat. Rågen gav en stabil blodsockerkurva, och även om GI-värdet var relativt likt så påverkade mättnadsgraden två efter varandra följande måltider för försöksgruppen.

Tydligast var det då testpersonerna serverats gröt gjord på kokta rågkärnor. Den gruppen åt betydligt mindre, 16 % i energiintag, än referensgruppen som ätit mosvarande mängd vitt vetebröd till frukost. Gröten mättade även mer än motsvarande rågbrödsportion med vatten serverat bredvid. Det minskade energiintaget skulle, lite enkelt omräknat, kunna leda till en viktminskning på 6 kilo per år hos en råggrötätare.

En annan studie visade att möss som åt fullkornsvete gick upp mycket mer i vikt än de möss som åt samma mängd fullkornsråg. Förklaringen var att vete gav ett högre insulinsvar än råg så att cellerna i kroppen lagrade mer fett. Rågens lösliga fibrer verkade också hindra fett och andra näringsämnen från att tas upp i tarmen. Tarmarna  ja, kring dem kretsade mycket av forskningen, visade det sig:

Havre som kolesterolsänkare är i och för sig ingen nyhet, men ytterligare en mus-studie gav  testresultat  som skulle kunna förklara varför människor blir olika hjälpta av havren beroende på vilken bakterieflora de har i tarmen. På sikt skulle det kunna bli möjligt att designa havreprodukter som verkar kolesterolsänkande för alla, oavsett tarmflora.

Förutom sitt rika antioxidant- och vitamininnehåll visade sig blåbärets fibrer ihop med probiotika (laktobaciller och bifidobakterier) minska inflammationsdrivande bakterier i tjocktarmen och samtidigt öka de goda laktobacillerna. Blåbärsfibrerna bäddade in de inflammionsframkallande ämnena så dessa åkte ut med avföringen istället för att komma i kontakt med tarmslemhinnan där de kan ge upphov till Ulcerös kolit och i värsta fall tarmcancer.
Dessutom visade samma forskare på att rågkli, till skillnad från havrekli, bröts ner på samma kritiska ställe i tjocktarmen där Ulcerös kolit uppstår och där avsöndrade smör- och propionsyra, viktiga energikällor för tarmcellerna.

Tycker själva seminariet visade prov på nytänk och ett smart sätt för den ibland så slutna forskarvärlden att nå ut. Inramningen var också bra med den gladlynte Thomas Drejings tolkningar av temat vid lunchen.

Rågkorngryn hade han förvisso inte lagat till, men vem brydde sig om det när det vankades salviabakad morot med matvete och syltad citron, rotselleri med aprikos och mandel, bönsallad med äpple och senap, och till kaffet havrebakade äpplen och blåbärskompott under ett marängtäcke?

Mer ingående än så blir det inte från mig idag, men vill ni veta mer om forskningsresultaten kan ni läsa här.

På fälten utanför byn vimlar det av vilt. Rådjur och vildsvin naturligtvis, men också dovhjortar. Har jag riktig tur på hundpromenaden kan jag få se flockarna med vita dovhjortar som håller till vid Måryd. De är smått overkliga med sin lysande päls och efteråt känns det som om jag stått öga mot öga med en enhörning. Idag såg vi inga, de hade sökt skydd för snöstormen inne bland träden.

Jag har försökt fotografera dem flera gånger men mitt objektiv räcker tyvärr inte till, de försvinner snabbt i fjärran och syns bara som otydliga ljuspunkter. Men jag lovar att lägga ut en bild på dem när jag lyckats.

Annars är det främst närliggande Övedskloster som gjort sig kända för sina vita hjortar och duvor. Där finns  kronhjort också. Det påstås att den gamle Ramel favoriserade de vita djuren och gav order om att just dessa hjortar skulle vara fredade. Själv fattade han posto på gårdsplanen och sköt missprydande grådaskiga duvor med sin hagelbössa. 

Jag har inget belägg för att det är sant, det går alltid skrönor om lantadeln, men många vita hjortar är det allt. Och de verkar faktiskt som om de skjuter av dem numera. Spana in Esaus, jamenar Isacs, jaktblogg här.

För några dagar sedan hade jag turen att få köpa en finfin dovhjort från Toppeladugård utanför Genarp och den har jag haft trevligt med varje dag sedan dess i form av stekar, sadlar, revbensspjäll, grytbitar och färs.

I helgen rostade jag benen i ugnen och kokade viltfond, idag blev det en vild variant av Shepherd’s pie med sötpotatis och parmesan som vi precis har ätit upp. Låt det snöa på bara…

Hunter’s pie med hjortfärs & sötpotatis

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4
Tid: 50 minuter

Har du inte hjortfärs? Det gör ingenting. Använd lammfärs och sim-sala-bim så har du gjort en Shepherd’s Pie istället. I alla fall nästan…

• 400 g hjortfärs
• 125 g lök (en stor)
• 125 g morötter (2 st)
• 125 g rotselleri
• 2 vitlöksklyftor
• 2 msk tomatpuré
• 1 tsk hackad färsk rosmarin
• 1 tsk repad färsk timjan
• 10 g torkad, blötlagd karljohansvamp
• 2 dl viltfond (eller kycklingfond)
• 400 g potatis, mjölig
• 400 g sötpotatis
• 30 g smör
• 1 äggula
• 50 g riven parmesanost
• 1 pyttenypa riven muskotnöt
• Salt och nymald svartpeppar
• Olivolja till stekning

1. Ställ in ugnen på 200 grader. Låt svampen dra i fonden.
2. Skala och dela potatisen och sötpotatisen i mindre delar. Koka i lättsaltat vatten tills de är helt mjuka (känn med sticka).
3. Under tiden skalar och finhackar du morötter, lök, rotselleri och vitlök. ta upp svampen, krama ur den och finhacka den med.
4. Värm lite olivolja i en tjockbottnad gryta. Fräs grönsakerna och svampen mjuka och löken genomskinlig. Blanda ner hjortfärsen och se till att den bryns ordentligt.
5. Tillsätt tomatpuré och de hackade örterna. Häll på fonden och låt den få sjunka in. Salta och peppra.
6. Häll av vattnet från potatiskoket. Stöt samman sorterna till ett mos. Vispa sedan i smöret, äggulan och ca två tredjedelar av den rivna parmesanen. Rör tills moset är jämnt och fluffigt. Smaka av med muskot och salt
7. Bred ut färsen på botten av en ugnsfast form. Täck med potatismoset och rugga upp ytan i små toppar med en gaffel. Strö över den sista resten parmesan.
8. Grädda i ugnen i 20 minuter. Efter ca 10 kan du dra upp temperaturen på max och slå på grillen, så får du en frasigare yta. Drick gärna öl till – det gjorde vi.

Som arbetsgivare är det ofta lite klurigt att välja en bra  julklapp till personalen. Vi brukar lösa det genom att ge bort matlagningartiklar, det  uppskattas av de flesta.
Förra årets julklapp blev pepparkvarnen från Peugeot, som rankats bäst-i-test av Anna Sjögren i Allt Om Mat och eftersom arbetsstyrkan varierar i antal ganska mycket beställde vi några extra för säkerhets skull. De blev aldrig uppackade.

Därför tänkte jag anordna en liten idétävling där jag drar två vinnare som får varsin Peugeot-kvarn på posten. 

Under året ska vi göra en hel del större förändringar i butiken. Just nu håller vi på att spåna idéer om vad vi skulle kunna göra och det är där jag gärna vill ha er matkunniga hjälp.

Berätta i kommentarerna nedan vad som finns i er drömbutik: avdelningar, sortimentgrupper, servicedetaljer, ja allt sådant där som får er att tycka att en affär är riktigt, riktigt bra. Kanske har ni varit i någon fantastisk butik utomlands som ni vill berätta om. Det behöver inte nödvändigtvis vara Harrods-varianten som avgår med segern, de små detaljerna är också välkomna. Alla som vill får delta och tävlingen pågår så länge det känns meningsfullt. Klara, färdiga, gå!

Edit: Oj så många bra tävlingsbidrag! Vi håller på veckan ut, sista dagen är alltså söndag 7 februari.

Min gröna längtan består… Utan att på något sätt vilja LCHF:a så återspeglas en del av dietens grundstenar i matlagningen just nu.

Tiden då jag bodde själv och kunde kränga en portion pasta med ett litet pesto-alibi känns ohyggligt avlägsen (vilket den ju faktiskt också är) Jag undviker alltså slentrian-kolhydrater  för att istället kunna spendera dem på det jag verkligen vill äta.

Vitkål och hasselnötter passar fantastiskt bra ihop, och inspirationen till den här kommer från Viktoria som kombinerat dem i en kall sallad på sin blogg. Den här rätten går lika snabbt att svänga ihop som en skål pasta. Och visst är det lättare att äta varm sallad om det är kallt ute?

Varm kålsallad med bacon & rostade hasselnötter

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 2

Tid: 10 minuter

På det här sättet är det enklare att äta sallad när det är kallt ute.

• 1 spetskål
• 1 näve hasselnötter
• 1 näve bladpersilja
• 100 g bacon
• Svartpeppar

1. Koka upp vatten och salt i en kastrull.
2. Klyv spetskålen. Skölj den och strimla fint.
3. Värm en stekpanna. Rosta hasselnötterna och gnugga a skalen med en kökshandduk. Grovhacka dem med en vass kniv.
4.  Torka ur stekpannan och stek baconet i lite olja i het panna så att det blir krispigt.
5. Förväll kålstrimlorna  i det kokande vattnet någon minut.
6. Häll av vattnet i ett durkslag och blanda ner baconen. Toppa med hasselnötterna och hackad persilja och smaka av med nymalen svartpeppar.

Moro, tarocco - överallt finns blodapelsinerna just nu. Frukten har tjänat på klimatdebatten, inte tu tal om saken, för europeisk frukt är efter EU-inträdet närodlad och kan med lite god vilja räknas som ”säsongsanpassad” här hemma. Särskilt i januari.

Kom att tänka på moro-apelsinen jag hittde i en butik nyligen. På omslaget som såg ut som en aningslös djungelfantasi från 40-talet och på det faktum att apelsinen var italiensk. Odlad i Palagonia på Sicilien.

Undrar om den som plockat apelsinen var lika mörkhyad som flickan på bilden? Och om det är vårt lillebrorskomplex inför det fantastiska matlandet Italien som gör att det inte finns någon debatt om de afrikanska gästarbetarnas usla förhållanden där.

För inte arbetar och lever fruktplockarna enligt de kriterier som gäller för Rättvisemärkt, men Fairtrade är förbehållet produktion i utvecklingsländer. Framstående EU-länder som Italien förväntas klara leva upp till sina ideal på egen hand.

Jag tror jag går runt och klorofyllhallucinerar. Plötsligt vill jag bara äta grön mat och längtar efter tropisk frukt som en slags syndig motvikt till min annars relativt klimatstrama kökshållning. Tropisk frukt, liksom? Fattas bara att jag ska börja nynna på en whamdänga. Men så länge det rör sig om båtfrakt må det vara hänt.

En av mina favoritsallader, som vi förr åt så ofta att vi var tvungna att pausa den, är Rikard Nilssons avokado- och gurksallad. Han gjorde den i butiken inför grillsäsongen för några år sedan som en side salad till dijon- & sojagrillade kycklinglår och den är härligt krämig och krispig på en och samma gång.

Så småningom började jag ändå peta lite i receptet och använder nu vit balsamvinäger istället för mörk. Den ger inte så fyllig smak som den mörka, men färgen piggnar till betydligt.  Nästa tillägg kom när jag skulle inhandla ett par riktigt fina ätmogna avokado på Råbytorps Gårdsbutik (betydligt dyrare än våra men ett säkert kort när det gäller)och där låg en dito papaya och sände ut locktoner från kartongen bredvid. 

 Jag  tycker egentligen att papaya är en ganska larvig frukt, men den här gången var det nog ordet ätmogen som triggade. Inte fullt så bra som trädmogen men i alla fall. Den fick åka med i kassen och det var nog tur, väl hemma upptäckte jag att halva gurkan ”försvunnit” ur kylskåpet under tiden. Papayan fick agera stand in för den saknade hälften tillsammans med en näve rucolasallad men annars är det preciiis som i Rikards recept…

Edit: Nu har jag förhört mig om ätmogen-märket på Råbytorp. Nature’s Pride  heter det och distribueras av ett holländskt företag som specialiserat sig på tropisk klass1 frukt. Fantastisk kvalitet, på gränsen till det overkliga.

Avokado- och gurksallad med papaya

Receptmakare: Rikard nilsson, förvanskad av anna billing

Portioner: 4 som tillbehör

Tid: 10 minuter

• 1/2 medelstor slanggurka
• 1 papaya
• 2 avokado
• 2 schalottenlök
• 2, 5 msk vit balsamicovinäger
• 5 msk olivolja extra vergine
• 1 näve rucolasallad
• Salt och nymald svartpeppar

1. Skala, kärna ur och hacka gurkan, papayan och avokadon i stora tärningar. När jag har gott om tid brukar jag låta gurkan ligga och dra i en skål med iskallt vatten en timme först så att den blir extra krispig.
2. Blanda vinäger och olja till en vinägrett.
3. Tillsätt skalad och finhackad schalottenlök och smaka av med salt.
4. Blanda i en skål med rucolasalladen och dra några tag med pepparkvarnen över det hela.

Hemma hos oss vankas det inte sås särskilt ofta. Det höjer naturligtvis prestationsångesten när vi verkligen har sås.

Till skillnad från min svärmor, som är en riktig såsdrottning (hennes brunsås är bara så fantastisk) och kan föra ett vettigt samtal i telefon, vispa sås och duka på en och samma gång, måste jag k-o-n-c-e-n-t-r-e-r-a mig på såsen, annars bommar jag den.

Inte särskilt otippat har béarnaisen runnit tillbaka in på våra tallrikar de senaste åren på samma gång som den allmäna fettskräcken sjunkit undan.

Det är lätt att gilla béa, den har allt. Hollandaisen däremot är som den lite tråkigare systern i sammanhanget och saknar det där tydliga avstampet som béan tar i schalottenlök, dragon och vinäger innan den går över i en emulgerad smörflod. Fast det där är ju i och för sig en sanning som går att ompröva:

Japonaisesås

Receptmakare: anna billing

Portioner: 2-2,5 dl

Tid: 15 minuter

Häromdagen svängde jag ihop en hollandaise till pocherad lax med wasabi, limesaft och -skal i, den blev riktigt fin. Lät den vara lite tjockare än vanlig hollandaise också – det är ju ett fritt land.

• 150 g smör
• 3 äggulor
• 3 msk vatten
• 1/2 lime (saft och skal)
• 2 tsk wasabi
• salt och vitpeppar

1. Smält smöret, förslagsvis i microvågsugn. Ta bort det vita skummet på ytan och låt svalna.
2. Riv det yttre skalet, zesten av en halv lime. Pressa ut limesaften ur halva frukten i en liten skål. Du kan ev behöva den andra halvan sedan också om du vill ha mer syra i såsen. Här är för övrigt ett bra limetips.
3. Knäck gulor och vispa ihop med vatten i en tjockbottnad kastrull tills den är skummig och lätt. Blanda ner limezesten och wasabin.
4. Flytta över kastrullen till en spisplatta med låg värme, tillsätt limesaften och vispa i några minuter tills blandningen tjocknat.
5. Häll det smälta smöret långsamt i en tunn stråle under konstant vispning så att fettet fångas upp av äggen. Skulle såsen skära sig så är det bara att upprepa proceduren: ta en ny kastrull med en äggula och tillsätt blandningen till ägget i en fin stråle så – simsalabim – är allt bra igen.
6. Smaka av såsen. Mer lime? Tunna med lite vatten? Salt och peppar?
7. Servera snarast. Såsen kan hållas varm i ett ljummet vattenbad i cirka tjugo minuter eller så, men låt annars bli konstiga återuppvärmningsförsök, den skär sig toklätt. Gäster som inte kan hålla tiden får skylla sig själva.

För evigheter sedan, när jag och mina tjejkompisar fortfarande sände radio hela dagarna och drack alldeles för mycket billig öl på nationerna hela  nätterna, brukade vi steka den här sortens äggmacka för att komma i form dagen efter. 

Ibland var vi så panka att vi gjorde den på provbakningsbröd från Nord Mills labb och då var brödet redan perforerat efter provtagningen.

Hur som helst är den knyckt från köksscenen med Olympia Dukakis och Cher i åttiotalsklassikern Mångalen, med det tillägget att vi brukade steka bacon till i samma panna. Ibland sköljde vi ner allt med stora klunkar rosa guavajuice (som jag tror att vi snappade upp i Östergrens Gentlemen och som skulle vara superdryck enligt Henry Morgan), men oftast med kaffe av det starkare slaget.

Fast du behöver förstås inte vara det allra minsta dekadent för att uppskatta denna frasiga äggmacka, även om den sitter extra fint vid en bakfyllefrukost…

Mångalenmacka

Receptmakare: anna billing

Portioner: 2
Tid: 10 minuter

• 2 skivor vitt franskbröd
• 2 ägg
• 100 g bacon
• 1 röd paprika
• Olivolja till stekning
• Chilipeppar (ev)
• Salt och svartpeppar

1. Stek fläsket i en skvätt olja. Vill du ha mjukt bacon steker du i en från början kall panna så det fortfarande är mjukt men släpper fettet. Vill du knapersteka, lägg i skivorna i het panna.
2. Använd ett snaps- eller litet juiceglas som mått och tryck ett hål mitt i brödskivorna. Spara brödcirklarna.
3. Strimla paprikan i stavar och lägg dem i pannan. Spetsa den eventuellt med lite torkad chili för mer sting eller använd starkare peperoni om du känner för det.
4. Stek brödskivorna och cirklarna i baconfettet. Knäck i ett ägg i varje hål och låt det koagulera innan du vänder hela mackan med en stekspade så att den blir gyllenbrun på bägge sidor. Salta och peppra. Lägg på de stekta brödcirklarna som ett lock ovanpå äggen.
5. Servera äggmackan med bacon, paprika och gärna med HP-sås. Ät den med kniv och gaffel, så den lösa gulan kan rinna ut på tallriken i lugn och ro…