Våroffer: Eggs Florentine

spenat_l__k_MG_3961”Smell! A true Florentine smell. Inhale, my dear. Deeper!” kommenderar den beskäftiga författarinnan Eleanor Lavish (Judi Dench) den förskräckta och, i dubbel bemärkelse, tillknäppta sällskapsdamen Charlotte Bartlett (Maggie Smith) i en scen ur Ett rum med utsikt, från 1985.

Lavish/Dench syftade på den mustiga doften från en bakgata i förra sekelskiftets Florens, vilken näppeligen har några likheter med den doft som kommer från nybakad english muffin med pocherat ägg på en bädd av stekt spenat, svamp och späd salladslök under en alldeles för ymnig splash av limehollandaise, spetsad med wasabi. Ändå dök repliken upp i mitt huvud när jag stod och lagade lunch. Eggs Florentine är inte ens en italiensk uppfinning; på kökslingo är typ allt med spenat per automatik florentinskt.

Många recept jag bloggat genom åren har blivit till genom en serie tillfälligheter, jag är hopplöst dålig på att planera allt som inte är måsten. Till det här krävdes en längre period av riktigt kalla dagar för att jag över huvud taget skulle bli sugen på en så stabil konstruktion som ägg med sås på bröd, kombinerat med en längtan efter vår och grönska som fick mig att kasta mig över den italienska spenaten i lösvikt i Råbytorps gårdsbutik. Lägg till det en period av eftertanke och nödvändig vila, som gör att jag definitivt inte hade tänkt baka, saknade jäst (byns butik har konkat) och därför hittade på en snabbare variant.

Så har du tillfälle att planera ätandet, baka riktiga, kalljästa english muffins enligt Johans recept här, det har jag använt många gånger. Vill du däremot äta på mindre än 45 minuter använder du mina muffins/sconeshybrider och blir lycklig ändå (eller bottna med en skiva surdegsbröd, som fina Pickipicki). I stället för citronmild hollandaise använde jag min favorit japonaise med lime och wasabi, det är lite mer stuns i den och det kan man ju behöva så här års, eller hur?

En sak till: Ägg är ett fantastiskt fint livsmedel med mycket lång hållbarhet om de förvaras rätt. Dock ska ägg som pocheras vara pinfärska, annars blir de inte bra. I Sverige har vi mycket noggrann äggkontroll på speciella anläggningar dit äggen fraktas från bonden en eller (om producenten är stor) ett par gånger i veckan. Från anläggningen skickas äggen sedan till livsmedelskedjornas centrallager (om butiken inte har speciellt äggavtal med producenten) och till slut ut till butikerna på stora lastbilar. De flesta ägg i butikerna är alltså inte pinfärska när vi köper dem och blir då svåra att pochera. Vet du med dig att dina tänkta pocherade ägg har haft lång resväg, gör en hemmakockslösning à la Julia Child och förkoka äggen i skal ca 20 sekunder och ta upp med hålslev innan du knäcker dem i en kopp, så får de hjälp att koagulera snyggt. Kan du köpa äggen direkt av en bonde, gör det.eggs_florentine_MG_3921

Eggs Florentine (på snabba english muffins)

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 45 min

Eggs Florentine är helt enkelt Benedictens vegoalias, där bacon ersatts med färsk bladspenat. I min version ingår även tunnskivade champinjoner och salladslök (ja, det lockande, direktöversatta ”vårlök” förekommer i handeln, men botaniskt korrekt är det inte), purjo är utmärkt och billig ersättare. En ”japonaise” på lime blir extra frisk till spenaten, tycker jag, men välj hollandaise om du vill. Jag gjorde en sats på 6 muffins och tänkte att de väl skulle gå åt här hemma ändå. Jag hade rätt.

  • Muffins (6 st – du behöver bara 2 till receptet))
  • 7 dl vetemjöl
  • 1 1/2 tsk bakpulver
  • 3 dl mjölk
  • 1 tsk salt
  • 2 tsk honung
  • 1 msk mjukt smör.
  • 1- 1/2 dl polenta
  • smör till stekning
  • Topping:
  • 4 ägg
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 4 nävar färsk bladspenat
  • 200 g färska champinjoner
  • 4 späda salladslökar
  • Japonaise:
  • 150 g smör
  • 3 äggulor
  • 3 msk vatten
  • 1/2 lime – saft och skal
  • 1 tsk wasabi
  • salt & svartpeppar
  1. Preppa först och plocka fram alla ingredienser: Skiva champinjonerna och salladslöken så tunt du kan, skölj och ansa spenaten. Skölj, torka av och riv zesten av limen till såsen i en liten skål. Pressa saften ur limen i densamma.
  2. Ställ ugnen på 175 grader. Blanda mjöl, salt och bakpulver i en skål, rör smöret med honung och en skvätt mjölk i en annan. Fyll på med mer mjölk och blanda med de torra ingredienserna till en klibbig deg. Dela degen i sex bitar, platta till dem och stansa eventuellt ut dem med mått eller en någorlunda vid kopp. Vände dem i en skål polentagryn och stek dem gyllene på bägge sidor i en klick smör på medelvärme. Lägg de färdiga muffinsen på galler i mitten av ugnen en stund för att efterbaka medan du pysslar med resten.
  3. Stek svampen, spenaten och löken långsamt i lite smör, smaka av med salt och peppar. Rör då och då i stekpannan medan du gör såsen.
  4. Koka upp 2 1/2 liten vatten med vinäger till pocheringen i en stor kastrull. Välj en som du kan placera en metallskål eller mindre kastrull över öppningen till ett vattenbad.
  5. Smält smöret, ta bort den vita fällningen på ytan med en sked.
  6. Knäck gulorna i metallskålen med de tre matskedarna kallt vatten, placera över vattenbadet (sänk värmen under så att det inte stormkokar) och vispa dem skummiga och lätta. Häll det smälta smöret långsamt i en tunn stråle under konstant vispning så att fettet fångas upp av gulorna. Smaka av med salt. Ta bort såsen från vattenbadet och håll varm under lock.
  7. Pochera slutligen äggen: Om ej pinfärska: förkoka i max 20 sekunder, lyft upp med hålslev. Om pinfärska: Knäck dem direkt, ett i sänder, i en kopp. Gör en virvel i mitten av vattnet och släpp ner ägget i virveln. Fös försiktigt runt ägget så att vitan samlar sig. Efter tre minuter: ta upp ägget med hålslev. Ska det vara extra snyggt, doppa det i kallvatten och putsa bort äggviteslöjorna, (men det är överkurs).
  8. Dela nu muffinsen med gaffel, så det blir lite ojämn yta. Lägg svamp/spenat/lök från stekpannan på en halva muffins, placera ägget och toppa med en rejäl klick sås. Peppra och servera ASAP.

    Om du är en normalhungrig person kan du skippa att ta med överdelen på brödet, jag lade mest dit den i pedagogiskt syfte.

11 kommentarer

  1. Hanna skrev:

    Så fantastiskt gott! Jag måste testa fler varianter på hollandaise som denna och din sauce Maltaise.

  2. Tack! Funderade på om jag skulle prova pomerans i såsen men kände att wasabi/limestinget var rätt till spenaten/svampen. Maltaisen är nog god till Eggs Benedict.

  3. Örjan skrev:

    Heston Blumental har samma uppfattning ang behovet av färska ägg vid pochering.
    http://www.youtube.com/watch?v=Pux9JRiGRHY

  4. Vad bra, han är ju en klok man :)

  5. Saxit skrev:

    Jääääklar vad gott.

  6. Saxit: Det var det, lovar.

  7. charlotta frodin skrev:

    Men åhhh så gott det ser ut!!!

  8. Lotta: Kan göra om den ngn dag, snart.

  9. Den där förkokningen är den enda anledningen till att jag överhuvudtaget lyckats pochera ägg. Virvla vattnet? Vinäger? Färska ägg? Bah, inget annat har fungerat. Men med förkokning går det som smort sedan.

  10. Håller med dig – vilket säger mer om äggens kvalitet än om vår äggkokarrutin. Jag tyckte det var bäst att ta med både livrem och hängslen: huvudsaken är ju att man får lyckat resultat och inte skräms av pocheringen. Viveln är bra för äggvitans fördelning, exakt hur mkt vinägern påverkar är svårt att säga.
    Äggbranchen kanske skulle etikettera pinfärska ägg med ”nyvärpta”?

  11. [...] ge lite vårkänslor. Då kom jag att tänka på det inlägget om Eggs Florentines som jag sett på Skånska Skafferiet på Taffel några dagar innan. Anna Billing skriver alltid så roligt och lärorikt om mat, så även nu. De [...]

Prenumerera på kommentarerna för detta inlägg (RSS).

Tyck till!

Matbloggstoppen
Annons