Skåpmat: november 2011

Fångad av en stormvind: Lussebak

Jahaja, någon skyltsöndag eller julmarknad blev det inte tal om igår på första advent. Vi stängde in oss här hemma och hoppades att takpannorna skulle sitta kvar och att inte strömmen skulle försvinna. Under tiden passade vi på att baka dubbel sats av lussekatter.

När hela familjen är med och bakar blir det inte helt odramatiskt: Hur många katter ska vi ha? Får man göra en enda jättebulle till sig själv och vem ska egentligen få sätta dit russinen?  Blir det inte som man vill surar man en stund och går och spelar Minecraft istället.
Bullarna blir också ganska olikformade, och jag måste erkänna att det är lite knäckande att min man gör mycket snyggare bullar än jag …

Vi använde oss av det här receptet som jag ju har publicerat tidigare och fyllt på med detaljer efterhand. Jag har nu provat Skansenbagarens tips med att äggpensla några först efter bakning, men det blev inte så bra att det var värt att ändra tågordningen. Saffranet fick dra en bra stund i konjak och jag skvätte även i apelsinblomsvatten, eftersom jag kom att tänka på Lisas ljuvliga indiska rispudding. Kunde varit lite generösare med det, det märktes inte så mycket. Kanske provar jag finrivet apelsinskal i nästa år.

Nu i november har Österlenkryddor skördat saffran i Köpingebro utanför Ystad. Det hade varit festligt att prova, men det skulle nog krävas en smärre fotbollsplan med krokus för saffran till ett enda bak.

Burka solen: Andalusiska saltade citroner

Jag gjorde som jag berättade i kommentarerna till förra inlägget: skaffade mig och äldsta dottern en billig weekend-biljett till Spanien och våra goda vänner som bor utanför Marbella. Och när planet skar igenom det tjocka molnlagret skingrades allt höstrusk som genom ett trollslag. Vad fanns det nu att deppa över?

Det var inte överdrivet varmt i Marbella, men tillräckligt för att kunna sitta uppe halva nätterna och dricka cava och prata ikapp på en terass mot fonden av de blå klipporna i Marocko på andra sidan vattnet. En kväll var vi bjudna till en irakisk/brittisk familj som lagade fantastisk kyckling, marinerad i yoghurt, med kryddigt ris – jag får nog anledning att återkomma till det receptet.

Men vad handlade jag då med mig för spännande ingredienser hem? Ingenting faktiskt, det var inte en sådan resa. Fast jag och min väninna gick en regnig hundpromenad i byn där hon bor på morgonen innan hemresan och plockade en stor påse citroner från de överfulla träden. Vis av erfarenheten från Mexiko stuvade jag ner dem i resväskan.

Citroner plockade direkt från träden behöver inte vara knallgula för att vara mogna, huvudsaken är att de är glansiga i skalet. Att de konventionella citronerna i våra butiker ser ut som de gör finns det en massa trixande bakom. Jag är inte riktigt säker på om sorten jag plockade är en sen Verna eller tidig Mesero (som också kallas Primofiore – precis som de första italienska Femminello-citronerna).

När jag kom hem funderade jag över på vad jag skulle göra med dem för att få dem att räcka så länge som möjligt. Valet var inte så svårt: en marockansk inläggning med saltade citroner.

Det är alltså skalet man är ute efter, även om köttet går utmärkt att använda det med. Sältan drar ur beskan ur citronen och kvar blir den härliga, komprimerade aromen. I det marockanska originalet används en sorts små citroner med tunt skal, helst vårskörden, (eftersom citroner kan skördas flera gånger per år men egenskaperna blir olika i och med temperaturväxlingarna). Men smaken är olika, Jamie Oliver vill ha dem ”large and fat”. I Marocko finns också en sötcitron, kallad limette, som kan saltas in, precis som den sötare meyercitronen som blivit enormt populär i USA. Kanske var det den Camilla Plum hade i åtanke när hon lade till socker i sitt recept?

De marockanska citronerna skärs ofta i fyra, nästan genomgående, klyftor för att hålla formen samtidigt som fruktköttet kan saltas. Men även där finns olika varianter: vissa skivar för snabbare process, andra klyftar helt och kan packa citronklyftorna tätare i burken, medan ytterligare en falang nöjer sig med att skära av topp och botten.

Jag ville konservera citronsmaken, undvek att krydda på och använde bara citronblad och några vitlöksklyftor vid inläggningen (ersätt med torkade kaffirlimeblad). Om en månad är burken färdig – den får bli min julklapp till mig själv! Tipsa gärna om vad ni använder saltade citroner till.

Saltade citroner

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 10 citroner, en 2-litersburk

Tid: 20 minuter + 4 veckor

Du kan också krydda dina saltade citroner: korianderfrö, fänkålsfrö, svartpeppar, kryddpeppar lagerblad, chili, kanelstång eller kardemummakärnor är exempel på vad som kan varvas mellan lagren. Kryddorna, framför allt chili och vitlök, funkar ungefär som pepparroten vid en vanlig inläggning och minskar risken för mögelbildning. Citronerna får även ett skyddande ”lock” av att oljan flyter upp.

  • 10 små ekologiska citroner
  • 10 små ekologiska citroner (saften)
  • 6 citronblad (ersätt med kaffirlime)
  • 600 g grovt havssalt
  • 6-8 klyftor vitlök
  • 2 dl olivolja
  • Vatten (att fylla upp med)
  • Extra salt
  1. Skölj och skrubba citronerna riktigt rena med en borste. Kryssa dem djupt, nästan hela vägen igenom, så att de bara sitter ihop vid fästet. Öppna skåran och salta innanmätet.
  2. Rengör och sterilisera glasburk, lock, spänne och ring i kokande vatten.
  3. Häll lite salt i botten av burken och packa citronerna så tätt du kan utan att de trycks sönder. Salta mellan lagren och varva med vitlöksklyftor och väl avsköljda citronblad.
  4. Avsluta med att pressa citronsaften över alltihop. Fyll på med olivoljan och tillsätt sedan vatten så att lagen täcker citronerna ordentligt.
  5. Ställ i rumstemperatur. Vänd burken upp och ned (så ofta du kommer ihåg det) så att allt blandas och saltet lättare löses upp. Håll koll på att citronerna inte flyter upp över ytan, då är det större risk att de blir dåliga. Tryck ner dem i så fall och fyll på med ett skyddande lager salt.
  6. Efter en månad är citronerna färdiga. Skölj av saltet, hacka ner dem i en couscoussallad med lax och fänkål, använd i en saffransdoftande lamm- eller kycklingtagine eller något annat gott. Påstås hålla i allt från ett halvt till två år, men efter några månader har du nog ändå snaskat upp dem.

Svarta stråk: Clementinglass med lakritsrippel

Hej där ute, är ni kvar? Kanske sitter ni om kvällarna och sippar te bland kuddarna i er favoritsoffa, djupt försjunkna i en tjock, rysk  roman. Då och då tittar ni upp och ser figurer i kakelugnens glöd och njuter av höstens möjlighet till kontemplation.

Det gör inte jag. Om höstarna deppar jag, regelbundet som en klocka. I takt med att löven faller sjunker mina axlar och jag känner plötsligt hur trött och tråkig jag är. Plikttroget karvar jag mina finaste pumpalyktor med barnen och öppnar dörren för tvåhundra godissugna gastar och spöken medan mitt hjärta är tungt som en sten. Jag kan inte ens blogga utan att känna mig som en livsstilsparodi på mig själv. Helt plötsligt funderar jag på om allt det jag tror att jag kan egentligen bara är en illusion som hålls upp av min vilja. Jag får ofta frågan från folk om hur jag orkar prestera så mycket jämt. Det gör jag inte, om höstarna betalar jag priset.

När jag ändå är igång passar jag på att deppa över Greklands situation och eurokrisen, över att den första lasten av Fairtrade-bananer i lösvikt, som jag sett fram emot, har drabbats av kronröta, att vår hund är gammal och inte kommer att leva så länge till och över att jag är så oförmögen att leva i nuet.

Kanske är det en simpel fyrtioårskris? Fast min vän, som är psykolog, säger att fyrtioårskrisen är som den gamla dängan med Peggy Lee. Så är det ju inte, min depp handlar inte om resignation utan är bara baksidan av min joi de vivre. Ett nödvändigt ont för att när den släpper få vara riktigt, riktigt lycklig.

Jag provar med lite glass så länge.

Uppdatering: Och lite glada nyheter sitter alltid bra: Gitto vann Stora Matbloggspriset idag, Lisa mottog hederspris och Resurskocken kom tvåa i Fast Food Awards 2011 – underbara Urban Deli vann mycket rättvist.

Clementinglass med lakritsrippel

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 60 minuter + vila över natten

Det här är inget ortodoxt glassrecept. Jag hade clementiner över och valde yoghurt för att understryka syran i frukten. I kylen fanns bara två ägg, alltså använde jag dem och lade till grädde för att öka på fetthalten. Lakritssirapen hade stått och stirrat på mig länge, men byt mot mörk choklad om du vill.

  • 6 clementiner (saften + skal av 1/2)
  • 3 dl yoghurt (10%)
  • 1 dl vispgrädde
  • 1 msk honung
  • 1 dl socker
  • 2 äggulor
  • 1-2 msk söt lakritssirap
  1. Blötägg gelatinbladet i en skål kallt vatten (ca tio minuter).
  2. Skölj och skrubba en av clementinerna i varmt vatten och riv zesten av drygt halva. Pressa saften ur clementinerna
  3. Häll yoghurt, grädde, clementinsaft, skal och socker i en tjockbottnad kastrull. Låt blandningen koka upp.
  4. Tillsätt honung och lös upp den med de övriga ingredienserna.
  5. Knäck och dela äggen. Spara gulorna i en bunke och vispa dem hårt.
  6. Häll yoghurtblandningen i en jämn stråle och vispa ner tillsammans med äggen.
  7. Tillbaka med blandningen i kastrullen igen. Låt sjuda på svag värme i en kvart.
  8. Låt gelatinet smälta helt i den varma blandningen.
  9. Sila av skalbitarna genom en finmaskig sil och kyl glassmeten i ett vattenbad.
  10. Plasta in skålen – så att inte massan tar smak av annat – innan du ställer den i kylskåpet över natten. Glöm inte att lägga skålen till glassmaskinen i frysen.
  11. Ta ut smeten ur kylen och kör den i maskinen i cirka 30 minuter.
  12. Bred ut hälften av glassmassan i en form, ringla över en sked lakritssirap, bred på resten och ringla över en sked till.

Matbloggstoppen
Annons