I helgen bommade vi  Äpplemarknaden i Kivik, det fanns helt enkelt inte tid. Tidigare år har jag genom äppelkonstnären Emma Karp Lundström publicerat tjuvtittar på årets äppeltavla här på bloggen, så här såg den ut i år.

Äpplena på bilden är förvisso från Österlen, men annars har vi gott om dem hemma: Aroma, Gravensteiner och två nyplanterade Rubinolaträd. Belle de Boskoop mognar senare men är en storfavorit i matlagningen.

En av de godaste äppeldesserterna jag vet är engelsk äppelcharlotte. För vem kan motstå en frasig skorpa av smörpenslat bröd fylld med äppelklyftor i en karamellig lag med rosmarin och kanel? Inte jag i alla fall – och knappast du heller.

Då får vi dessutom praktisk användning för gamla kopparpjäser som numera inte bara intresserar råvarutjyvar utan även har fått en renässans i homestylingkretsarna. Kopparen är en fenomenal värmeledare och ger den perfekta ytan.

Äppelcharlotte med kanel och rosmarin

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 60 minuter

• 6 stora äpplen, t ex Gravensteiner
• 2 dl råsocker (fairtrade)
• 1/2 citron, saften
• 2 rejäla klickar smör
• 1 nypa kanel
• 1 kvist rosmarin
• 1 vitt franskbröd
• 75 g smält smör

1. Ställ in ugnen på 175 grader.
2. Skala äpplena och hacka dem i grova bitar. Lägg ner dem i en gryta tillsammans med citronsaft, socker, smörklickar, kanel och rosmarin.
3. Koka på stark värme under omrörning tills äpplena saftar sig med sockret och smöret och kokar äppelbitarna hela utan att de mosas. När vätskan reducerats tar du av grytan från spisen och kyler den i kallt vatten en stund. Ta upp rosmarinen.
4. Klä en sockerkaksform eller flera små med skivor av kantskuret franskbröd som först penslats ordentligt med smält smör. Se till att skivorna ligger omlott så att inte skalet läcker fyllning under bakningen. Spar skivor så att du sedan kan täcka äppelfyllningen
5. Lägg i den avsvalnade äppelkompotten och täck med de sista smörade brödskivorna. Täck formen med ett ugnsfast lock eller med en bit folie och baka den i ugnen i cirka 40 minuter.
6. Låt formen stå en stund innan du stjälper upp den på ett fat. Jag ville ha en riktigt rostad yta och satte därför in mina charlotter under grillen några minuter.
7. Servera med lättvispad vaniljgrädde, glass eller vaniljsås. Orkar du inte laga en klassisk crème anglais så prova Annikas snabba kallvispade.

För mig kommer det alltid att finnas en koppling mellan pesto genovese och Sinéad O’Connors version av Nothing Compares 2 U. Båda var smaksensationer under 1990 som jag sedan utsattes för så regelbundet under de kommande åren att jag hjärtligt kom att avsky dem. Sinéads sorgsna nuna eller röst på radion, i barer, på dansgolv (?) och minst en gång i timmen på MTV. Degig pastasallad med pesto, pestokyckling, pestolax eller det värsta av allt: chèvre med pesto i baguette.

Det är ju inte pestons fel egentligen – eller Sinéads heller för den delen – det är bara det att uttjatning är en sällan felande metod att få en att avsky något.

Nå, efter att ha läst Anna Hellstens artikel är jag nästan beredd att ta till mig Sinéad igen. Och vad det gäller pesto så har jag redan smygstartat.

För den första, fina  pestoupplevelsen på drygt ett decennium hade jag i Milano i vintras. Jag väntade på att min bror skulle komma med tåg från Lugano, men han blev försenad. Då slank jag in på en liten kvarterspizzeria nära hotellet där de bakade pizzor stora som kvarnhjul. Jag drabbades av beslutsångest en stund, men sedan fick jag ögonen på en alldeles grön pizza med bönor och potatis, beströdd med oliver och valnötter.

”Från Ligurien, precis som jag”  log pizzabagaren och skar upp en bit. Och vilken pizza! Det knapriga brödet var täckt av ett generöst lager med ost och basilikastinn pesto, fantastiskt gott till potatisen och bönorna. Men vad var det för ost i blandningen, inte var den väl mild som mozzarella?

”Nej nej”, svarade bagaren, ”det är crescenza . Den har mer arom”.

Crescenza, eller Stracchino di Crescenza som den heter, är ytterst svår att få tag på i Sverige, men om man skär av det gula kittet på en taleggio så kommer man faktiskt ganska nära, även om taleggion inte har riktigt lika mjuk konsistens.

Och så var det ju det där med pinjemun … använd rostade solroskärnor, mandel eller andra nötter i din pesto tills den fuskande branschen inser att de inte kan dryga ut med falska nötter som gör konsumenterna smakhandikappade i en vecka efteråt. Syndromet har även drabbat mig efter att jag ätit (och betalat för) stora, fina italienska ”kvalitetspinjenötter” så nu är det definitivt slutkäkat för min del.

Ligurisk skördepizza

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 30 minuter (förberedelser) + 40 minuter (tillagning)

Av någon anledning blir man alltid sugen på italienskt i september – så vad kan vara mer rätt än en ligurisk skördepizza? Brassa på med brytbönor, vaxbönor, bondbönor, amandinepotatis. Slakta basilikan. Liguriska små oliver hittar du i delibutiker.

• 1 sats kalljäst pizzadeg (se separat recept)
• 400 g taleggio ost
• 1 dl rostade solrosfrön
• 50 g färsk basilika
• 1 vitlöksklyfta
• 3 msk olivolja
• 200 g bondbönor (kokta, skalade)
• 300 g bönor (brytbönor, vaxbönor)
• 400 g kokta potatisar, t ex amandine
• 2 dl valnötskärnor
• 2 dl liguriska svarta små oliver

1. Ställ in ugnen på 250 grader. Värm även plåten, eller en baksten om du har det (men den behöver en timma på sig att bli varm).
2. Förbered grösakerna: Koka potatisen (skalet kan få vara kvar om det är tunt) och bondbönorna (en skalad böna väger ca 5 gram, det ligger ca 4-5 bönor i varje skida). Vaxbönor och brytbönor putsar du bort fästet på och blancherar i kokande vatten någon minut.
3. Kavla ut pizzadegen i fyra rundlar på bakplåtspapper.
4. Skär av ytterkanten på taleggion och tärna osten lite grovt. Mixa basilika, vitlök, olivolja och solroskärnor slätt i en kannmixer. Lägg i ostbitarna och ”pulsa” om du kan tills blandningen är slät (ev mer olivolja).
5. Använd en slickepott och bred ut den gröna fyllningen på pizzorna. Lämna kanterna bara.
6. Halvera eller klyfta potatisarna och fördela dem på pizzorna tillsammans med bönorna, valnötterna och oliverna
7. Grädda pizzorna i mitten av ugnen i cirka åtta-tio minuter när kanterna ser färdiga ut, men pestofyllningen ska inte ha fått alltför mycket färg. Toppa med färska basilikablad.

Kalljäst pizzadeg

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 30 min – 8 timmar – 1 timme

Den här fina, kalljästa pizzadegen har jag meckat ihop tillsammans med Garagebagaren i byn. Brådis? Använd ljummet vatten, en tesked extra socker och dubbla jästmängden. Låt degen jäsa övertäckt  i rumstemperatur i 40 minuter. En annan snabbvariant är att köpa färdig deg av närmaste pizzeria.

• 6 dl  vetemjöl special
• 2 dl durumvetemjöl
• 3 dl iskallt vatten
• 12,5 g färsk jäst  1/4 paket
• 1,5 tsk salt
• 2 msk olivolja
• Extra olivolja och mjöl till utbakning

1. Mät upp och sikta mjölet genom en sil.
2. Lös upp jästen, oljan och saltet i det kalla vattnet i en storbunke eller i en assistent .
3. Rör ner mjölet i degvätskan i cirkelrörelser med en trägaffel eller med assistentens blandare på låg effekt i fem minuter.
4. Byt till degkrok på assistenten eller fortsätt knåda ihop degen med lätt mjölade händer, tills den är fast och smidig.
5. Låt degen vila i cirka tio minuter så att gluten utvecklas och knåda den sedan lite till. Olja in degen  och förvara den i en bunke täckt med plastfilm på kylskåpets kallaste ställe. Låt den stå  och kalljäsa i minst åtta timmar.
6. En timme innan du ska baka tar du ut degen. Dela den i önskade delar med en vass kniv och platta ut degbitarna med handflatan på ett mjölat bakbord. Låt jäsa under handduk eller plastfolie tills du bakar av den.
7. Ta fram degbitarna en och en. Platta till dem igen med mjölad handflata. Kavla ut tunt direkt på ett bakplåtspapper innan du garnerar.

Som ni redan vet så har jag dille på rätter där man kan använda skåpspill, jag är som en hamster. Därför blir jag aldrig sur när någon glömt lägga tillbaka brödet i brödburken och rycker bara på axlarna när en bit parmesanost glidit ur plastfilmen och blivit torr och vit längst inne i kylen. Det finns alltid ett annat användningsområde för det överblivna.

I dagarna har jag konstaterat att vi nog bara ska plantera en rad mangold i landet nästa år, för hur mycket vi än äter så kommer det bara fler stänglar. I går plockade jag därför ett halvt kilo som jag kombinerade med överblivna ostbitar från fredagsmyset och en liten påse köpta svarta trumpeter i en strata. Hade jag väntat en dag till hade jag baske mig kunnat ståta med egenplockad trumpetsvamp också!

”Strata” betyder lager och det är precis så den här fiffiga italienska gratängen är uppbyggd: gammalt vitt bröd varvas med riven ost, en fyllning av grönsaker och kanske lite bacon, rökt skinka eller en god korv. Över allt detta hälls en äggstanning och sedan får stratan stå och götta till sig över natten innan den gräddas till en ljuvlig brunchrätt med frasig yta.

Strata med mangold och svart trumpetsvamp

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 8

Tid: 75 minuter + övernattning i kyl.

I en strata är det fritt fram för variationer. Champinjoner, purjo, cheddar, hushållsost? Spenat, feta och salami? Här använde jag mangold med stjälk och blad och överbliven gruyère och parmesan.

• 400 g mangold
• 2 schalottenlökar
• 2 vitlöksklyftor
• 100 g färsk svart trumpetsvamp
• 2 msk hackad slätpersilja
• 2 tsk repad färsk timjan
• 8 skivor vitt (gammalt) bröd
• 1 dl riven parmesan
• 1 dl riven gruyère
• 6 ägg
• 7 dl mjölk
• 2 tsk dijonsenap
• olivolja till stekning
• salt
• svartpeppar

1. Skölj mangolden noga och klappa den torr med en handduk. Skär av bladen från stjälkarna. Skiva stjälkarna tunt och finhacka löken och vitlöken. Strimla bladen men separera dem från det andra hacket. Svampen trasar du i mindre bitar med händerna.
2. Häll en rejäl skvätt olivolja i en stekpanna och fräs lök och mangoldsstjälkar tills de är alldeles mjuka. Lägg till svampen, persiljan och vitlökshacket efter ett par minuter  och låt den steka med.
3. Häll blandningen i en skål (annars blir det för trångt i pannan), torka ur järnet, ny olja och stek sedan mangoldsbladen mjuka. Vänd ner förra laddningen i pannan igen, smaka av med salt, nymald svartpeppar och timjan. Använder du en salt ost i stratan bör du inte överdriva saltandet.
4. Nu är det dags att packa formen, bäst är en gratängform med ordentligt höga kanter. Längst ner lägger du fyra brödskivor, det gör inget om de överlappar varandra lite. Ovanpå hamnar grönsaks- och svampblandningen följt av parmesanosten. Skär de resterande brödskivorna i bitar och lägg ovanpå osten och tryck till dem så att de täcker.
5. Vispa upp ägg, mjölk och senap till en stanning och häll över innehållet i formen, vätskan ska vara jämnhög med brödet. Täck gratängformen med plastfolie och låt den stå i kylskåp över natten så att brödet suger upp stanningen ordentligt.
6. Ställ in ugnen på 175-180 grader. Ringla lite olivolja på toppen och strö över gruyèren. Grädda i mitten av ugnen i cirka 45 minuter. Eventuellt kan du flytta upp den några hack de sista fem, så får den extra grann färg.
7. Låt stratan stå en stund innan du skär den i bitar. Den går också utmärkt att värma på, så spara en bit till måndagens lunchlåda.