Jag lovade ju igår att skriva om hasselnötter idag, så här besvarar jag på en del av frågorna från kommentarsfältet:

För några år sedan när vi skulle planera trädgården läste jag på en del för att kunna rita den själv. Under några månader var jag helt uppslukad av Emma Lundbergs funderingar kring trädgården som en förlängning av huset, Gertrude Jekylls perennskisser och projekt som Vita Sackville-Wests storslagna Sissinghurst. 

Ett av de trädgårdsrum  jag fastnade för mest där var The Nuttery, en del avsatt enbart åt hasselbuskar för nötskörd och käppar till trädgårdsstöd. Nu har vi inte riktigt plats för en sådan, men lyckligtvis så växer det fullt av hasselbuskar runt omkring och en kort vända häromdagen övertygade mig om att det nu är dags för nötplockning.

I bondepraktikan står det att hasselnötter skulle skördas kring Mickelsmäss, i månadsskiftet september/oktober. Bred ut en regnkappa på marken och skaka ner nötterna. Plocka inte från grenarna, nötterna ska hänga kvar och mogna tills de släpper från fästet.

Men det gäller att tajma in nötplockningen, för väl på marken blir nötterna snabbt ofta omhändertagna av fåglar, ekorrar och möss. Nötvivlar är en annan fiende till nötplockaren. Den lilla feta larven borrar sig in genom skalen och äter upp nöten och går vidare till nästa. Förvara därför  inte vivelangripna nötter ihop med fina och håll koll efter larver.

Pinfärska hasselnötter är en delikatess, det friska fruktköttet har en konsistens som nästan liknar kokosnötens. Torkningen går till så här: Skölj  först bort eventuell smuts från nötterna. Bred ut dem på brickor eller i flata korgar på ett torrt ställe och vänd dem en gång per dag. Precis som med all annan torkning är det viktigt att nötterna inte ligger i dubbla lager och att ventilationen är bra.  

Idealisk temperatur är runt 30-35 grader och i länder som Turkiet, världens största hasselnötsproducent, får hasselnötterna soltorka på marken i två till tre veckor. Det ger allra bäst smak men är tyvärr inget alternativ för oss vid den här årstiden. Prova inte att torka dem i ugnen, nötfettet är känsligt för värme och härknar lätt efter uppvärmning över 45 grader. På den här bloggen kan du läsa mer om hasselnötssorter och kvalitetsbedömning.

Efter cirka tre dagar är nötterna klara. För att avgöra om nötterna är färdiga kan du skaka en och lyssna, nöten krymper vid torkning. Du kan även testa att knäcka en. Förvara dina torkade nötter i en försluten påse eller plastburk (yoghurthink är bra) i frysen, då håller de i minst ett år.

Herrejösses så kallt det var i morse! Jag skulle göra maten till en fotografering med Minna och Marie, men vinden var så kall i Pugerup (nej, inte Svinarp) att jag fick vända hem och ta på mig mössa, vantar, överdragsbyxor och makens militärvindjacka för att stå ut.

Nu är vi i alla fall färdiga och jag kan pusta ut efter en lång men rolig dag. I kväll ska jag på utflyttningfest med de gamla kollegorna på Krafts torg där jag hyrde lokaler i våras. Vin och korv ska förtäras sittandes på madrasser och kuddar på golvet – allt kontorsmöblemang är flyttat.

Inte mycket matbloggande, alltså. Men jag har plockat drösvis med hasselnötter! Skriver mer om dem i morgon – nu ska jag sticka och hämta färskstoppade korvar i butiken.

Nu staplas hösttecknen på varandra och i veckan var det läggdags för Helles bin. Helle Christensen Hjort bor i samma by som jag och förutom att hon är konstnär och har makalöst gröna fingrar slungar hon även egen honung.

Jag fick en burk i veckan med ett gyllengult koncentrat på den gångna sommaren och eftersom jag läst någonstans om att viktorianska biodlare använde torkad röksvamp som bränne i sina rökar (det skulle vara extra lugnande för bina under honungsskörden) så tog jag med mig en påse och knallade över till Helle.

Helle har sysslat med biodling i tre år nu och i sommar har kupan med de två bisamhällena, 75 000 bin i vardera, givit 150 kilo honung. Den första skörden kring midsommar utgörs nästan alltid av rapshonung då det är så tätt mellan rapsfälten i Skåne. En ren win-win situation eftersom bina samtidigt pollinerar rapsen vilket ger ökade skördar. 

Den andra skörden sker i juli. Då har bina hunnit fylla sina honungsmagar med så väl blommor från äng och skog  som från trädgårdarna. Smakrikast är den tredje och sista skörden, hösthonungen från kryddväxter och sensommarblommor. Nästa år räknar Helle med ökad avkastning, för nu har hon installerat ytterligare en kupa med två samhällen.

Biodlingen befinner sig i en kris sedan några år tillbaka, många gamla biodlare har gått i pension och nyrekryteringen har sviktat. Dessutom har många bisamhällen dukat under för parasiter och bekämpningsmedel. Bland de nya biodlarna ökar glädjande nog andelen kvinnor.

- Biodling har traditionellt varit ett ganska tungt arbete, säger Helle. Men nya, smarta bikupor, där lock och sidor kan öppnas med snäpplås, gör hanteringen mer lättskött och mindre muskelkrävande. Själv har Helle specialbeställt sina kupor av en snickare i närheten. Hon knäpper av väggarna och visar mig samhällena, nerbäddade under gamla yllefiltar.

För nu stundar invintringen; i tre veckor har bina matats med sockerlösning i små behållare. Drygt sexton kilo socker per samhälle går det åt för att arbetsbina ska kunna sova sig igenom vintern, tätt ihopklumpade kring sin drottning. Drönarna slutar sina dagar så här års, svälts och motas ut ur kupan efter fullgjort värv. 

Är du nyfiken på biodling eller funderar på att skaffa egna bin kan du läsa mer på biodlarnas riksförbunds hemsida. Mer om honung kan du läsa i den här artikeln på Matmolekyler.

Edit: Nu tror sig forskarna ha kommit fram till vad som orsakar bidöden. Läs mer här.

Idag begick jag min bento-debut. Resultatet kommer i Expressen Söndag längre fram, men ni kan få en smygtitt här till vänster.

Bento är en av de där fascinerande japanska företeelserna som man inte blir riktigt klok på, nämligen konsten att paketera lunch på ett dekorativt sätt. Fisk eller kött, alltid med ris och olika typer av grönsaker. Helst i små specialdesignade bentoboxar. 

En snabb koll på nätet visar den ena fantasifulla skapelsen efter den andra, gärna i form av kyaraben, kända karaktärer som till exempel Hello Kitty. Jag provade en panda, den verkade lagom lätt att klippa ut i tunna  nori-ark. Jag vet redan nu att mina barn kommer att dö av lycka och att den stackars pandan kommer att slitas i tre – rättvisa – stycken i afton.

Och vem vet, kanske  kommer bentofenomenet så småningom att vinna fler anhängare även här, när den värsta cupcakeyran passerat? Som snyggo-raw food. Eller restlunch. Kan du mer om bento eller har någon egen fin bild, tipsa gärna i kommentarerna.

Trevlig helg!

Det har varit svårt att samla tankarna idag efter valet och Sverigedemokraternas framryckning. Men jag har fullt med saker på att-göra-listan och fick se till att bita ihop ändå.

I morgon är jag inbjuden att hålla föredrag på Helsingborgs stadsbibliotek om projektet Resurskocken. Klockan 18.00 kommer jag berätta om hur vi arbetar med matsvinnet i vår butik, om kundattityder och om mina tankar kring hanteringen av mat i livsmedelskedjorna.

Klimatsmart-mat seminariet fortsätter sedan med gästspel av kocken Carina Bryding som också lovat att bjuda på mat i kaféet. Så någon mat av mig blir det inte, jag tänker på min höjd skicka runt en korg med kantstötta frukter och slokande grönsaker. Men har ni vägarna förbi så kom gärna dit och säg hej!

Tjolahopp! Det är lördagskväll och bara därför ska du få ett av mina allra läckraste höstrecept. Höstrecept förresten, den här vegetariska burgaren går att göra variationer på året runt eftersom portabellosvamp finns i grönsaksdiskarna oavsett säsong.

Men så här på hösten blir man ju riktigt sugen på svamp och då passar den extra bra om du kanske inte har tillgång till viltplockat. Eller om du är vegetarian eller får vegogäster. Den här fantastiska burgaren får nämligen även icke-vegos att önska att de vore det, i alla fall för en kväll.

Egentligen är portabellon bara en förvuxen skogschampinjon, men den praktfulla hatten gör sig fantastiskt bra i köket och suger upp vilken marinad som helst.

Portabelloburgare med tryffelmajonnäs

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 30 minuter + 20 minuter

• 4 stora portabellosvampar
• 1/2 gul zucchini
• 1/2 rödlök
• 4 st källarfranskbrödbullar
• 4 skivor gruyère
• 1 näve mangoldsskott
• 1 dl tryffelmajonnäs
• Olivolja till stekning
• Salt svartpeppar
• Majonnäs:
• 2 äggulor
• 1 1/2 msk vitvinsvinäger
• 2 1/2 dl neutral olja (raps eller solros)
• Tryffelolja, salt och vitpeppar efter smak
• Marinad:
• 1 stor vitlöksklyfta
• 1 tsk oregano
• 1 tsk salt
• 1 dl balsamvinäger
• 1/2 dl olivolja

1. Blanda ingredienserna till marinaden i en plastpåse och lägg i svamphattarna (bryt loss foten). Låt dem marinera i minst en halvtimme, gärna längre. Vänd på påsen för att marinaden ska absorberas jämnt.
2. Under tiden fixar du majonnäsen: Rör äggulor och vinäger. Tillsätt oljan droppvis under oavbruten vispning, efter ett tag i en fin stråle. När majonnäsen tjocknat smaksätter du med salt, vitpeppar och tryffelolja. Mängden tryffelolja bestämmer du själv, det beror på sorten och hur mycket kryt du vill ha i den. Jag tog hela 20 droppar av en relativt billig sort.
3. Skär rödlöken och den halva zucchinin i tunna skivor. Om du vill kan du lägga zucchinin i en skål och strö över lite salt för att den ska tappa vätska, men det är inte nödvändigt.
4. Skölj mangolden och torka den ordentligt.
5. Stek zucchinin och de marinerade svamphattarna i en skvätt olivolja tills hattarna brynts och zucchiniskivorna fått lite färg.
6. Lägg ostskivorna på svampahattarna i pannan och låt dem smälta.
7. Dela bröden, pensla dem med olivolja och rosta dem på galler högt upp i ugnen på maxtemperatur grill. Pass på, det går fort.
8. Montera burgarna: bröd, majo, zucchini, portabello, gruyère, rödlök, mangold och en klick tryffelmajo till under locket.

Idag är en sådan där överjordiskt späckad dag med skrivbordsuppgifter, samtal, mail hit och dit, möten, posten, banken, simskolekörning. Och som grädde på moset trippel i föräldramöte ikväll.

I morse kändes det som om jag skulle blundat så hade jag nog missat något. Men som tur var hann jag sticka emellan med en lunchdate med min man.

Vi gick till Klostergatan i Lund, och för er som eventuellt undrar om jag aldrig äter någon annanstans i stan är svaret nej. Just nu är det väldigt dystert på restaurangfronten i stan, så vill man ha god mat, gott vin, bra service och trevlig atmosfär är det Klostergatan som som gäller. Gudarna ska veta att både restaurangen och lundaborna säkert hade mått bra av lite ökad konkurrens, men nu är det som det är.

Men i alla fall så började det spöregna precis när vi fått in kaffet. Det var då jag bestämde mig för att beställa dessert, ja jag var faktiskt värd en chokladmousse för att klara resten av dagen, kände jag.

Och chokladmoussen med hallon, karamelliserade hasselnötter och pistaschhack kom in tillsammans med – en egen liten slickepott! Mina mungipor, som varit parkerade i ett bestämt streck hela dagen, drogs genast upp på max av den totala lyckokänslan att få äta mousse med slickepott. 

 Jag fick reda på att chefen Calle hade plockat upp serveringstricket på The Standard Grill i Meatpacking District i New York och att han nu roat studerade effekten slickepotten hade på gäster vid lite striktare affärsluncher. Snacka om icebreaker!

Eftermiddagen:  Jag är redo, hit me!

Den här dagen har varit lång;  jag var uppe redan strax efter klockan fem för att förbereda inför fotograferingen av ett tidningsjobb. En massa roliga brunchrätter blev det och kul hade vi, fotografen Tine Guth Linse och jag.

Det enda som är lite trist är att man inte är speciellt sugen på att äta efter att ha stått i köket en hel dag. Som tur var fanns det andra här hemma som inte kände samma motstånd. Men två smoothies slank ner och satt riktigt fint. 

När jag sedan stod och diskade kannmixern kom jag att tänka på de osexiga blåbären igen. Erinrade mig en rolig smoothie som jag sörplade i mig i Köpenhamn för ett tag sedan. Jag  är nästan säker på att det var på Kafé Kys på Strædet, för dit går jag så ofta jag har vägarna förbi alltsedan jag hittade stället i början av 90-talet.

I vilket fall som helst var det en frisk och syrlig mix av blåbär och rabarber i smoothien som smakade hur bra som helst, och trots att jag egentligen inte ville diska mixerdelarna en gång till i kväll skar jag av några rabarberstjälkar i trädgårdslandet (de var inte så värst träiga eftersom jag drev dem under min rabarberklocka). Vaniljyoghurt (Lindahls) hade jag också en slatt över, så den fick tona ner syran.

OT: Har ni tänkt på vad fort mörkret faller nu? Matfotografering vid åttasnåret är definitivt kört…

Smoothie med blåbär & rabarber

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 2 stora alt. 4 små

Tid: ca 10 minuter

• 225 g frysta blåbär
• 200 g rabarber
• 2 1/2 dl vaniljyoghurt

1. Skala rabarbern och skär den i bitar.
2. Häll bitarna tillsammans med de frysta bären i en kannmixer.
3. Tillsätt yoghurten och mixa, först på puls iskross (om du har en sådan funktion)och sedan ökar du successivt till allra snabbaste nivån på bladen så att konsistensen blir lagom lös.
4. Beroende på preferens och yoghurtprodukt kan du späda smoothien med mer yoghurt eller kanske lite krossad is.

Trots att blåbär är ett av våra vanligaste svenska bär är det som om vi inte riktigt själva förmår att dramatisera hela dess potential. För oss är liksom blåbäret kort och gott helylle, men för engelsmän och amerikaner verkar bärets image vara en helt annan…

Jamie Oliver bakade nyligen swedish buns på ett så sexigt sätt att blåbären sprutade åt alla håll och var inte redan Luke Macahans förstulna viskningar på höskullen, där han liknade sin käresta vid ”blueberry pie” som han aldrig kunde äta sig mätt på, det mest laddade i hela serien (i alla fall så som jag minns den)?

På senare år har vi en blåbärsreferens i Wong Kar Wais film My Blueberry Nights med Jude Law och Norah Jones i huvudrollerna. Där fick blåbärspajen symbolisera ensamhet och singelsorg. Pajen, ett måste i sortimentet, var oftast den som blev över när alla brownies och cheesecakes för länge sedan var uppätna.

Den nyseparerade Jones sympatiserar med blåbärspajens panelhöneskap och beställer  därför en stor portion. När hon sedan, utmattad av vaknätter, somnar med kinden mot zinkdisken på Laws diner, får hon sina grädd-och-blåbärskladdiga läppar renslickade  i en matkyss som torde gå till filmhistorien som den allra djupaste. Tre dagar tog den att spela in, enligt Jones.

(Kyssen var också enda behållningen med filmen, kan jag rapportera efter att ha sett den. Manuset i övrigt innehöll repliker lika själfulla som om man radat upp budskapen från kinesiska lyckokakor efter varandra.)

Men här hemma är alltså en blåbärspaj fortfarande fullständigt ofarlig. Gitto hade man säkert kunnat lita på om hon inte öppet deklarerat i ett inlägg från förra hösten att hon gjort slut med blåbären och hädanefter hellre ligger med lingon. Jag är nästan benägen att hålla med, för tillagade blåbär behöver definitivt hjälp på traven för att bli riktigt sexiga. Jamie pimpade sina med kardemumma och apelsin och i den här ganska Macahan-snälla pajen blev de klart mer potenta av smakkompisarna citron och kanel. Och lite zest i pajdegen, ett av mina favorittricks.

PS: Den uppmärksamme läsaren har redan sett att blåbären på bilden är amerikanska. De växer i min trädgård, men i pajen hamnar de inte. Där blir det tveklöst bäst med de vilda.

Kyssäkta blåbärspaj med citron & kanel

Receptmakare: Anna billing

Portioner: 8

Tid: 2 timmar

• Pajdeg:
• 7 dl vetemjöl
• 200 g smör
• 1 ägg
• 3-4 msk strösocker
• 1 tsk salt
• 1/2 citron, zesten
• 1 vispat ägg till pensling
• Fyllning:
• 1 liter blåbär (frysta)
• 2 1/2 dl socker
• 1/2 citron, saften
• 2 dl maizena
• 1 tsk kanel

1. Rör socker och smör mjukt. Tillsätt salt, vispat ägg, rivet citronskal och mjöl. Knåda ihop degen till en boll, plasta in den och låt vila i kylskåp i en timma.
2. Ställ ugnen på 200 grader.
3. Dela pajbollen i två delar och kavla ut den ena på ett bakplåtspapper så att den har samma diameter som pajformen, ca 24 cm.  Vänd det upp och ner över formen och dra undan pappret. Tryck ner degen ordentligt i botten och se till att den ligger slätt mot kanterna. Se till att ha pajdegsöverskott kvar över kanterna.
4. Rör nu ihop alla ingredienser till fyllningen i en bunke. Bären kan fortfarande vara frysta. Om maizena/sockerblandning blir kvar i botten fördelar du den över fyllningen i pajskalet. Tryck till bären med en slev så att de packas tätt.
5. Kavla ut resterande pajdeg på bakplåtspapper och vänd arket upp och ner över blåbären innan du drar av det. Trimma kanterna och kläm ihop de båda pajlagren.
6. Pensla ovansidan med det uppvispade ägget och skär lite dekorativa lufthål i skalet. Är du på extra pyssligt Martha Stewart-humör kan du stansa ut hjärtan eller annat med pepparkaksmått och täcka bären med istället för att ha ett helt täcke.
7. Grädda pajen långt ner i ugnen i cirka 45-50 minuter på 225 grader. Låt den stå och svalna en timme innan servering så fyllningen hinner stabilisera sig. Servera med glass eller lättvispad grädde. Ta en mun full och kyss varandra – länge.

I förra veckan fick jag ett sms från Garagebageriet om att det var premiärbak för tortanobröd. Äntligen, tyckte hela familjen och vi skrev genast upp oss på listan.

Det är lite roligt det där, att det blir säsong för vissa bröd, men tortanon bakas på mjölig potatis och försommarens färskpotatis gör sig helt enkelt inte i degen, de ska växa till sig först innan bageriet får till den rätta konsistensen. Så i maj var det tack och adjö för ett tag.

Eftersom jag var gräsänka i tisdags bredde jag stadiga skinkmackor med gurka av tortanon, tog med mig både hundar och barn ut på fältet och gjorde om middagen till en hundrastning/kvällspicknick i den sista kvällssolen. Alla åt bröd så det stod härliga till och det blev bara tre bitar kvar till frukosten dagen därpå. Det enda som var lite synd var att hundarna var så upptagna med att tigga att de inte passade på att springa mer när de hade chansen…