Jag brukar vara usel på lutut, men idag tänker jag trumpeta allt vad jag orkar:

Vår butik blev igår kväll utsedd till Sveriges mest engagerade Fairtrade-butik 2009 vid Rättvisemärkts stora gala i Norrköping! Det var tuff konkurrens i år och vi är riktigt glada över att Fairtrade Fokus i oktober bar hela vägen och att all personal, volontärer, leverantörer och kunder verkligen slöt upp kring kampanjen.

Här är programmet vi genomförde. Med gemensamma krafter lyckades vi höja försäljningen av Rättvisemärkt-produkter med 75% under de båda veckorna, och även efter kampanjens slut har till exempel mängden sålda Rättvisemärkt-bananer ökat med 200 % jämfört med innan.

Dessutom samlade vi över 808 deltagare under Nordic Fairtrade  Challenge, vilket gjorde oss till en av de största fika-arrangörerna i Sverige.
Nu återstår bara frågan om vem som ska  få begagna sig av förstapriset och besöka  afrikanska sockerrörsproducenter i maj nästa år…

Härom veckan damp det ner ett välformulerat brev i butikens mailbox. Det var från en kund som ville framföra klagomål. Problemet? Han tyckte att våra nya kundvagnar var så förskräckligt fula att han inte stod ut. Nu krävde han att vi gjorde oss av med dem, annars tänkte han sluta handla hos oss med omedelbar verkan.

Förra året när vi besökte SlowFood-mässan i Turin, stötte vi på försäljare som sålde kundvagnar tillverkade av 250 återvunna PET-flaskor. Senare under besöket provkörde vi dem på Eataly, som bara har den typen av vagnar. Vi tyckte att de var bra, de vägde mindre än vanliga vagnar och skulle dessutom vara  lättare och tystare att köra på våra brutalistiska klinkersgolv därhemma. 

I Sverige pantas 85% av de drygt 600 miljoner PET-flaskor som säljs och går direkt till tillverkning av nya flaskor. Men i andra europeiska länder, som till exempel Italien, är ny design med PET ren miljöåtervinning.
Smartast var modellerna där man kunde placera två kundkorgar ovanpå varandra, de tog heller inte så stor plats. Så när de började säljas i Sverige och vi behövde förnya vagnparken, köpte vi in en omgång på prov.

Varje år blir vi av med ett trettital vagnar. En kundvagn kostar 1500 kr att köpa in, så många affärer blir bestulna på vagnar som sedan säljs vidare. Våra vagnar annekteras ofta av studenterna och försvinner in i korridorköken.
Förr brukade vaktmästaren där göra uppsamlingsräder för att butiken skulle få tillbaka dem, men sedan var det någon klurig juridikstuderande som anmälde tilltaget som hemfridsbrott, så nu får de stå kvar även om värdet överstiger snatterigränsen. Vi får väl se det som någon form av subventionerad kundvård…

I studentkorridorerna är vagnarna i alla fall till lite nytta, till skillnad från dem som används vid teknologernas nollningar. Skulle man skicka ner en dykare i sjön Sjön skulle man säkert finna att hela ön Ön vilar på en grund av kundvagnar likt Venedig på sina träpålar. Vi kanske borde införa ett pantsystem för vagnarna också, men då riskerar vi kanske storskaliga vagnnappningsförsök.  Har ni några åsikter om kundvagnar och -korgar? Hatar ni också vissa modeller? Shoot!

Inte för att jag är särskilt troende, men hade inte Gustav Vasa så nitiskt sopat ut katolicismen då det begav sig så hade vi säkert haft fler spännande kakor i det här landet.  Den stackars lussebullen verkar vara det enda helgonrelaterade bakverk som har överlevt reformationen, och luciafirandet är ju ändå ett hopkok av kristendom och hedniska påfund.

Ta Katalanerna, till exempel, de frossar i olika bakverk för att fira almanackans alla helgon: pastís de Sant Jordi (kul högtid när folk ger böcker och rosor till varandra), coques de Sant Joan, pastís de la Mare de Deú de Montserrat (den svarta madonnan som gärna firas med chokladtårta) och en hel drös till.

Det här fina konditoriet, La Colmena på Plaça de l’Angel i Barcelona, skyltade förföriskt med maränger, briocher och frasiga croissanter.

Många av dem, som full de cabello på bilden nedan, var fyllda med cabello d’Angel, härlig änglahårssylt gjord på spaghettipumpa smaksatt med apelsin- eller citronskal. En riktig höstsmak  i Katalonien (och regionerna däromkring som t ex Balearerna) och lika mormorsaktigt kökspyssel där som att koka sin egen membrillo av kvitten.

Lite småknepigt med änglahårsliknelsen: vi associerar gärna änglahår med italienska spaghettisorten capello d’Angelo. Spaghettipumpan däremot kallar spanjorerna för något helt annat.

Jag gjorde en omgång änglahårssylt för några veckor sedan, då jag hittat en fin spaghettipumpa. Det är inte alls särskilt svårt och ganska roligt med det trådiga fruktköttet. Det går förmodligen att göra sylt på andra sorters pumpor också, men kanske blir det inte lika långa trådar.
Citron eller apelsinzesten ger själva smaken, men jag tillsatte lite citronsaft i syltreceptet också, för jag är inte fullt så sötglad som spanjorerna.

Änglahårssylt

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4 burkar

Tid: 60 minuter

Den här sylten är god som fyllning i vetebröd eller i ensaimadas, som jag tänker blogga om senare i veckan 

• 2 kg spaghettipumpa
• 1 kg socker
• Skalet och saften av 1 citron (eller apelsin)

1. Klyv pumpan i delar med en vass kniv. Dela pumpan i mindre delar så att de får plats i en gryta, men den ska inte tärnas.
2. Häll i en liter vatten i en stor, vid gryta med lock. Låt vattnet koka upp och lägg i pumpabitarna.
3. På med locket och låt koka i 20 minuter. Prova om du kan lossa lite på skalkanten,då är det färdigt.
4. Ta upp pumpabitarna med hålslev och låt dem svalna lite innan du rensar bort kärnorna och drar av det tunna ytterskalet.
5. Lägg i bitarna i grytan igen (utan vatten), tillsätt socker, saft och zest.
6. Låt puttra i cirka 30 minuter. Skumma av då och då.
7. Häll upp sylten på väl rengjorda burkar, skruva på locken och ställ dem upp och ned. Använs som kakfyllning eller till ensaimadas (recept kommer).

Häromdagen upptäckte jag till min förvåning att de självsådda ringblommorna fortfarande blommade ute i trädgården. Jag plockade in dem och tänker torka bladen.

Förra hösten lagade jag Isobels valnötskyckling, men ersatte saffranet med de torkade ringblomsblad som Jessika föreslagit. Det var något visst i mötet mellan ringblommorna och valnötterna, beskan i ringblommorna livade upp den lite dovare valnötssmaken på ett alldeles speciellt sätt.

Kanske en extra god idé eftersom saffranspriserna skjutit i höjden i år då det råder brist på världsmaknaden. Hmm, ringblommor i lussebullarna? Tror inte det…

I Barcelona förra veckan frågade jag min väninna, som bor i Andalusien, om hennes absoluta favorit-tapas därifrån. Svaret kom utan tvekan: gräddstuvad spenat med honung, vitlök, russin och rostade pinjenötter. All mat har nästan söta inslag i södra Spanien, så de brukar äta spenaten till costilladas, små honungsgriljerade revben.

Jag blev helt såld på idén att laga detta och den för mig något otippade kombon vitlök, honung och grädde visade sig vara helt fantastisk till just spenat. Prova själv!

Gräddstuvad spenat med honung och rostade pinjenötter

Receptmakare: Anna billing

Portioner: 4 (tapas)

Tid: 15 minuter

• 500 gram fryst spenat (800 g färsk späd)
• 1, 5 dl vispgrädde
• 2 vitlöksklyftor
• 2 tsk flytande honung
• 40 g pinjenötter
• 40 g sultanrussin eller andra russin
• olivolja till stekning
• salt och svartpeppar
• örsta ingrediens
• andra ingrediens

1. Tina upp spenaten och låt den rinna av ordentligt. Använder du färsk bladspenat sköljer du den och slungar den i en salladsslunga eller låter den rinna av i ett durkslag.
2. Häll i lite olivolja i en stekpanna, rosta pinjenötterna och blanda i russinen. Lägg åt sidan i en skål.
3. Koka upp vispgrädden i en separat kastrull och reducera den tills det återstår 1 dl.
4. Hacka vitlöken fint och fräs i olivolja. Blanda i spenaten och stek den under omrörning.
5. Häll på grädden och låt puttra i några minuter. Tillsätt honungen och smaka av med salt och svartpeppar.
6. Servera som tapas och är med bröd eller till honungsgriljerade revben. Dåna av hänförelse.

Men vänta, varför försvann alla in genom den där lilla dörren på Carrer dels Arcs? Som nyfikna barcelonaturister hängde vi glatt på lämmeltåget och hittade ett nytt sätt att marknadsföra smågodis: gott för själen.

Och nu, när 80-talstrenderna gjort comeback den ena efter den andra, så vore det väl inte helt otippat om det  aningslösa hyllandet av socker återkommer som en motvikt mot alla moralkakor – eller Pleasure Revenge, som Faith Popcorn förutspådde -  och det återigen ploppar upp lösgodistempel med självplock.
I butikerna har godiset aldrig varit ute; lösgodis är en av våra mest sålda produkter och vi har redan märkt en ökning av konfektyr  sedan börserna dök förra hösten. Men till skillnad från kvalitetschoklad är smågodis inget man skyltar med att man köper. Snarare anses det lite skuldbelagt att tjacka lösgodis i påse: snabbt socker och snabb tröst, punkt slut.

Men smågodiset kanske tar revansch:  i Lund har under hösten godispoeten nr ett, Lennart Hellsing, återigen fängslat stora och små med lakritspipor och polkagrisar och på catwalken frossar man i syntetiska godiskulörer.
Läkemedelsindustrin har länge lånat färgsignaler från smågodis för att kränga livsstilsmedicin: antidepressiva prozac  lanserades läckert grönvita, bantningspillret xenical  och viagra fick dela hoppets blå färg och antibiotikan prunkar i läckert syrenlila.

Nu går alltså Happy Pills följdaktligen hela vägen och etiketterar godis som medikament och tröst i en hård värld, och med så pass charmfull paketering att den får vilken godisaddict som helst att komma ut ur garderoben.

För vem vill inte suga på något sött en stund för att förtränga svärmor, tyranniska chefer, den globala uppvärmingen eller söndagar med/utan fotboll?
Och vem vill inte tugga  lite efter svåra livsuppgörelser som: ”If you don’t like Bon Jovi, this relationship has no future!” eller ”I need time to think”?

Dosering: ”Consume cheerfully”, som uppmaningen lyder på paketet.

Kom på att jag naturligtvis borde lägga ut en blänkare här på bloggen:

Vårt projekt i butiken, Resurskocken, där vi varje dag lagar mat från grunden baserat på hanteringssvinn eller råvaror som riskerar att gå ut i datum, har rönt oväntat stor framgång  sedan jag först skrev om det här på Taffel. Fullt pådrag i tidningar, radio och tv för något som egentligen borde vara självklart.
I helgen fick vi dessutom motta tidningen Levas pris för ”smart företagande, hållbarhetstänkande och kreativitet”.

Det sistnämnda är extra roligt med tanke på hur fruktansvärt skeptiska många i vår omgivning var då vi började planera för projektet  sommaren 2007…  Men vi lyckades överbevisa dem: på två år har vi gått från 0 till 300 luncher om dagen och kommer nu även att börja erbjuda varm kvällsmat.

Därför behöver vi nu rekrytera ytterligare en kock för att klara trycket. Är du själv intresserad, eller kanske känner någon som skulle vilja arbeta med att laga mat från grunden utan givna förutsättningar, titta in här och läs mer. Sista ansökningsdag är 20 november.

Vad skönt det var att få lägga det grådaskiga vädret bakom sig några dagar och pusta ut i Barcelona. Höst där också, men en annan… En liten Gaudí-runda gjorde vi och en museisväng, för min vän hade inte varit i Barcelona tidigare. Av samma  anledning ville jag heller inte snuva henne på matmarknaderna, även om jag lovat mig själv att det inte skulle bli en matresa. Tänkte pytsa ut lite intryck här den närmaste tiden, så håll utkik.

Vi damp  rakt ner i den katalanska svampsäsongen, setas i alla former fanns på menyerna. Och det som inte innehöll svamp liknades vid svamphattar, som chokladen vi åt på Museu de la xocolata. (Fast jag har bestämt för mig att min svägerska bjudit på choklad därifrån som också var smaksatt med karljohansvamp…)

I la Boqueria exponerades berg av riskor, kantareller, karljohan, trattkantareller och svart trumpetsvamp. De sistnämnda kallades trompeta de la mort, dödens trumpeter. Spanska ingredienser låter bra mycket roligare än de svenska. Kanske inte så konstigt med ett språk så starkt kryddat av både arabiskt bildspråk och tung katolsk symbolik  att recepten flödar över av änglar, demoner och syndafall.

På ett tapasställe beställde jag in marinerad svamp med vitlök och oregano. Otroligt gott med en bit bröd till! Skyndade mig att göra en burk igår när jag ändå hade ångan uppe. Använd en massa olika blandsvampar som du kommer över. Gärna blandad småsvamp, det ser bara trevligt ut. Givetvis går vanliga champinjoner också bra.

Katalansk marinerad skogssvamp

Receptmakare: anna billing

Portioner: 1 burk (1 liter)

Tid: 30 minuter

• 1,2 kg blandsvamp
• 2-3 stora vitlökar
• 1,5 dl vitvinsvinäger
• 6 dl vatten
• 4 tsk salt
• 6 pepparkorn
• 2 lagerblad
• 3 dl olivolja
• 2 tsk torkad oregano

1. Koka upp vatten, salt, vinäger, peppar och lagerblad i en kastrull. Dra kvickt undan näsan från ångorna… Bryt sedan loss vitlöksklyftorna och lägg ner dem i ca en kvart. Rensa svampen under tiden.
2. Fiska upp vitlöksklyftorna med en hålslev och lägg på en tallrik så att de svalnar och du kan dra bort skalet. Klipp gärna en öppning med sax, så går det lättare.
3. Lägg i svampen i lagen och låt sjuda i en kvart till. Häll svampen i ett durkslag som du skakar lite så att svampen inte gömmer onödigt mycket vätska. Om du vill marinera mer svamp är det bara att ta tillvara på spadet och stjälpa ner en ny omgång.
4. Under tiden som svampen rinner av så värmer du olivoljan i en kastrull och tillsätter  den torkade oreganon. Värm oljan så att oreganons arom löses ut, men den behöver inte koka.
5. Fyll en väl rengjord, enliters burk med lock med svampen och vitlöken. Häll på den varma oljan och pressa ner svampen ordentligt. Förmodligen får du bara plats med 2,5 dl av oljan, det beror på hur stora dina svampar är.
6. Förvara mörkt men ej i kylskåp i upp till sex månader. Öppnad burk har kortare hållbarhet.

Nä, nu är jag så trött och sliten att jag tar och sjappar…
Jag överger man, barn och blogg i några dagar för att träffa en god vän i Barcelona.

Vi ska inte äta på de snofsigaste restaurangerna, inte spana in några fruktodlingar, fiskebåtar eller nya koncept i gigantiska livsmedelshallar. Vi ska bara försöka vara lite en stund (ni vet: kolla tavlor, drälla planlöst gata upp och ner, äta tapas och dricka cava hela natten).

Under tiden får ni njuta av den här överdådiga exponeringen från la Boqueria i våras. Den höll så när på att kosta mig min plånbok till en påpasslig ficktjuv, som vi smällde på fingrarna i sista stund. Jag ska bo ganska nära marknaden, så kanske frestas jag att knäppa jag några bilder till med nya kameran, vi får se…

Vi tjuvstartade lite  i år och köpte hem en femkilosbaddare till gås inför allhelgonahelgen. Men efter att jag tillbringat några timmar på jourläkarcentralen i Lund för att få en ny antibiotikakur, så framstod en heldag i köket inte längre som något eftertraktansvärt. Bara tanken på ösningen och rengöringen av ugnen efteråt fick det att flimra framför ögonen på mig.

Nej, lösningen fick bli en latmannagås som var klar på en timme. Fågeln styckades i bröst, lår och vingdelar och gneds in med en blandning av vitlök, timjan, apelsinzest, salt och peppar. Vi skalade och delade potatisen, fyllde en braspanna med dem och placerade ugnsgallret med gåsdelarna ovanpå. In i ugnen på 225 grader. Sedan fick gåsen klara sig själv i 45 minuter och drippelidroppa allt sitt goda fett ner på potatisen som friterades där under gallret.

Resten av gåsen hamnade i en gryta på spisen och blev huxflux till den rillettes som jag så länge velat prova på men hittills inte fått tid över att göra. Sedan vällde alla spökena in…

Gåsrillettes

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 3 burkar à 5 dl

Tid: 4 timmar

• 1, 5-2 kg gås: kött, fett och skrov
• 2 liter vatten
• 2 lagerblad
• 2 kvistar timjan
• 2 hela vitlöksklyftor
• 1 gul lök med åtta kryddnejlikor
• salt
• svartpeppar
• 3 msk sherry

1. Stycka gåsen, skär ut bröstfiléerna och lägg undan vingar och ben. Avlägsna även inälvorna.
2. Lägg de stora fettklumparna från gåsen i en liten kastrull och smält det på medelvärme. Ställ det kallt så att det stelnar.
3. Bryt sönder skrovet så att du kan knöka ner allt i en stor tjockbottnad gryta.
4. Lägg i stora kvistar av timjan och lagerblad. Stick in nejlikorna  i en skalad lök (en så kallad oignon pique), så hittar du dem lättare efteråt. Skala vitlöksklyftorna och lägg i dem hela.
5. Fyll på med vatten, cirka 2 liter så att skrovet täcks, och låt innehållet i grytan koka upp.
6. Låt sedan allt puttra på utan lock i drygt fyra timmar tills buljongen reducerat och allt kött lossnat från fågelbenen. Fiska upp löken, lagerbladen, kvistarna och benen (det är ganska pilligt) och rör med en gaffel så att du känner om det finns ben eller broskbitar kvar som ska upp.
7. När rilletten är rensad och jämn tillsätter du sherryn och bearbetar blandningen med gaffeln lite till. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
8. Häll upp på väl rengjorda burkar och förslut med ett tjockt lager fett. Burkarna håller några veckor i kylen, men bryter du fettlocket bör du försöka äta upp innehållet i burken inom loppet av några dagar.