Igår tog jag en sväng om Österlen med min pappa och lillebror. Vi kommer inte att träffas alla tre på ett tag, så vi ville bara drälla omkring och umgås lite.
Turen var absolut inte ämnad att bli någon matutflykt, men hungrig blir man ju, så vi stannade vid Gröna Butiken, gårdsbutiken för Orelunds tomat- och fruktodlingar. Den här gången träffade jag både Britt och John, och de var så glada för sina nyvunna priser i SM i Mathantverk 2009. Jag provade deras urgoda körsbärschutney med rödlök och köpte med mig en burk av gazpachon som Lisa lovordat i sin rapport från Smaklust.

Utanför butiken kunde man smaka på nummersorter, provodlade äpplen som ännu inte fått något namn och som bara förtjänar ett om egenskaperna gjort att de tillför något nytt i äppelsorternas smakpalett.
Det var inget större fel med dem, lite mjöliga i konsistensen bara, men tyvärr låg de sida vid sida med krispiga nyskördade discoveryäpplen, och mot dem hade de inte sucken av en chans!  Jag inväntar ivrigt de första rubinolorna som mognar något senare. En påse ekologisk amandinepotatis från Lövestad fick jag också med mig innan vi drog vidare norrut.

Plötsligt blev alla tre oerhört sugna på rökt fisk, så vi bestämde oss för att luncha på Buhres Fisk i Kivik.
Kön ringlade lång till luckan, men i butiken gick det snabbt. Jag spetsade in mig på makrillen medan pappa tog rökt sik. ”Ett bra val för oss som är lite mer jungfruliga i käften”, förkunnade han.

Stärkta av lunchen skulle vi sedan vandra runt Forsakar, ”Skånes svar på Niagara” enligt region Skånes turistinfo. Det blev en strapatsrik tur, men jag vet att min bror inte skulle uppskatta att jag gick in på några detaljer här, så mer än så får ni tyvärr inte veta. Men så mycket kan jag ju säga att årets utflykt inte var i närheten så riskabel som fjolårets, då vi lyckades picknicka på ett rödflaggat skjutfält.

Jag hade nästan överseende med att ni åt upp salladsbladen. Och om ni nöjt er med att tugga lite på morötterna, så kanske jag hade kunnat leva med det också. Men att ni nu har förvandlat min fina smörkål från Åbergs till brysselspetsar, det förlåter jag er aldrig! Så nu går jag till motattack och tillagar all kvarvarande kål på studs. Och passa er, jag kanske hittar ett fint recept på escargots också, om vi nu ska trappa upp det hela…

Strategisk kålpudding med plommon

Receptmakare: Anna billing

Portioner: 5-6

Tid: ca 1 timme

• 800 g vitkål
• 200 g körsbärsplommon eller krikon
• 400 g fläskfärs
• 100 g rimmat sidfläsk
• 1 dl kokt fullkornsbulgur
• 2 ägg
• 2-3 msk ljus sirap
• smör till stekning
• Nymald svartpeppar och salt

1. Sätt ugen på 200°C.
2. Ansa och dela kålhuvudet i två delar. Den ena delen strimlar du fint i en skål som du sätter åt sidan, den andra finhackar du. Hacka även sidfläsket så smått du kan.
3. Fräs den hackade kålen och fläsket med smör i en stekpanna. Kålen ska inte brynas, bara mjukna. Rör ner en matsked ljus sirap mot slutet.
4. Låt blandningen svalna något i en skål innan du tillsätter färs, ägg och bulgur. rör om och smaka av med salt och peppar.
5. Fräs nu den strimlade kålen på samma sätt som i steg 3. Efter en stund rör du ner de halverade och urkärnade plommonen och låter dem steka med tillsammans med ytterligare en matsked sirap och en nypa salt. Dra på lite extra med pepparkvarnen!
6. Varva färs med kål och plommonfräset i en smord, ugnsfast form. Toppa med kål och plommon och ringla över lite extra sirap om du vill. Grädda i mitten av ugnen i 45 minuter.

Mitt i den gångna veckans högtryck slog de vetet; rapsen och rågen gick för flera veckor sedan.
De stubbade åkrarna erbjuder helt nya promenadstråk med hundarna och jag gör nya upptäckter varje dag: Rådjur som smugit sig undan skördetröskorna och tagit skydd bland hasselbuskarna, en flock hjortar som myndigt står kvar tills man kommer riktigt nära och överallt, björnbärssnår.

Bara genom att andas in de mogna söta dofterna märker jag hur årstidsväxlingen ställer om smaklökarna och jag börjar längta efter kraftigare mat igen. Och som vanligt återupptäcker jag salvian.

Förutom carbonaran så är mitt favorit-salviarecept de här frasiga snacksen som min svåger lärde mig förra sommaren. Han slog lystna lovar runt vår salviabuske och berättade om hur han i Italien en gång blev bjuden på friterade salviablad med sardellmos emellan.

Det lät ju helt sanslöst gott en augustikväll till ett glas rödvin (eller två), så jag började klura lite på hur de bäst borde göras. Jag spetsade sardellmoset med citronzest och en gnutta citronsaft. Sedan provade jag att fritera bladen, några med äggvita och några med tempura. Båda alternativen blev goda, men jag föredrar nog de enklare med äggvita. Vill du ändå göra dem med tempura så har Johan ett fint recept här.

Salvia & sardelldubbletter

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4 pers (16 st)

Tid: 20 min

• 32 st salviablad modell större
• 1 burk sardeller i olja (ca 50 g)
• 1 ekologisk citron
• 1 äggvita
• Billig olja till fritering

1. Riv det gula skalet, zesten, av citronen.
2. Mixa zesten med sardellerna, oljan i asken och 1-2 tsk citronsaft till en slät röra.
3. Lägg ihop de sköljda och torkade salviabladen två och två och bre en halv tesked av röran emellan. Överdriv inte mängden, röran är dryg och ger mycket smak.
4. Värm olja i en tjockbottnad gryta på spisen. Använd termometer och kolla att temperaturen ligger mellan 165 och 180°C. Ha ett lock nära till hands.
5. Doppa salviabladen i en skål med äggvita och lyft sedan ner dem i oljan. Fritera i knappt 2 minuter eller tills dess att ytan är gyllenbrun. Lyft upp dem med hjälp av en hålslev och låt dem rinna av på hushållspapper. Servera bums så att de riktigt smälter i munnen när du äter dem!

Lite deppigt är det att vi varken har blåbär, hjortron eller lingon här nere i södern, men jag brukar trösta mig med att vi i alla fall har drösvis med björnbär. I söndags gav vi oss ut och premiärplockade. Tre liter blev det när alla hade nallat färdigt ur spannen och då lyste det fortfarande rött och lovande av kart i snåren.

Jag brukar servera de första björnbären med gotländsk saffranspannkaka på vår kräftskiva. Visst förknippar många pannkakan med jul, men jag tycker den smakar underbart redan i augusti och saffranet är perfekt till de färska bären. I år är det andra som håller i kräftskivorna, så då passade jag på att laga en enklare variant, utan vispgrädde och risgrynsgröt, till kvällsmat på sommarlovets allra sista dag. 

När slutar en gotländsk saffranspannkaka egentligen vara gotländsk? Är det vid uteslutandet av riset? Eller kanske redan i och med avsaknaden av salmbär? Så här är i alla fall min:

Annas saffranspannkaka

Receptmakare: Anna billling

Portioner: 5-6

Tid: 40 minuter

• 4 ägg
• 4 dl mjöl
• 6 dl mjölk
• 100 g skalad mandel
• 1/2 bittermandel
• 0,5 g saffran
• 1 nypa salt
• 2 msk flytande honung
• smör till formen

1. Sätt ugnen på 225º C.
2. Mixa mandel och bittermandel med 2 dl av mjölken, tillsätt lite i taget.
3. Stöt saffran med saltet i en mortel
4. Vispa ihop äggen med resterande mjölken och honungen. Rör i mjölet och vispa tills du har en tjock smet.
5. Vispa ner saffranet och saltet, späd med mandelmjölken och vispa smidigt. Smeten kan gärna stå och svälla ett tag i kylskåpet.
6. Häll i pannkakssmeten i en  smord form och grädda i mitten av ugnen i 25-30 minuter tills den fått en fin gyllengul färg.
7. Servera den med rårörda björnbär och lite lättvispad grädde.

”Äh, vi äter något enkelt ikväll, va? Vad som helst som inte genererar en massa disk.”

Det blev grillade majskolvar som vi först blötlade i en hink i dryga halvtimmen och sedan lade på grillen med blasten kvar i en kvart tills de nästan var lika sotiga som calçots på utsidan och gyllengula och härliga när man vek undan höljet. Kanske en liten slutkläm med kolvarna direkt mot gallret? 

Så grillar man majs på Kanarieöarna, särskilt mycket under fiestan i juni då man firar Johannes Döparen, San Juan Bautista. Fast då får majsen ligga och dra i en spann saltvatten från Atlanten istället, det blir nog ännu godare.

Jag åt en med lime och flingsalt och en med kallpressad rapsolja, salt och stött svartpeppar. Barnen åt sina med smör så att det dröp om hakorna på dem.
Sedan lekte vi skrivmaskiner som Kalle och Långben (ping!) och pratade om hur det var förr i världen, då det varken fanns datorer eller mobiltelefoner och bara två kanaler på tv:n.

Förresten: Nu har jag lagt till Skånska skafferiet på Matbloggar.com!

Nu är löken som allra godast och de fina knippena lyser mot oss i grönsaksdisken. När du tröttnat på alla dina vanliga lökkombinationer kan du pröva att snabbförvälla lök au bleu – tja, i alla fall enligt samma princip som när du blåkokar fisk. Syran från vinägern ger ihop med lökens egen sötma nästan intrycket av en alldeles ny grönsak.

Koka upp ungefär två deciliter vatten i en kastrull med en matsked vitvinsvinäger och en nypa salt.
Skiva två lökar, röd eller gul, i tunna skivor och lägg ner dem någon minut i det kokande vattnet. Ringarna ska fortfarande erbjuda lite tuggmotstånd, så låt dem inte ligga och sogga till sig.
Häll sedan löken i ett durkslag och spola med iskallt vatten.

Antingen kan du servera löksalladen rätt upp och ner som tillbehör, eller så fixar du en snabb vinägrett till. Väldigt gott blir det också om du använder löken i en sallad med skalade, urkärnade gurkbitar, rucola och kall kokt potatis.

Igår plockade jag de allra sista vinbären. Det spelar ingen roll att många tycker de är sura och tradiga, jag har älskat dem oförblommerat sedan jag var liten.
Visst bodde där Beskow-väsen under de tunga grenarna och självklart var det vinbär som muminmamman rensade i pappans höga hatt!

Buskarna var suveräna gömställen och oftast gav de så mycket bär att det var okej att leka med dem. Och hur mycket grunnade jag inte över mysteriet med hur barnen på Bråkmakargatan lyckades göra ost av sina vinbär genom att pressa dem i näsdukar? Som vuxen drar jag på munnen åt Astrids/barnens imitation av ystningsprocessen – ett kunskapsglapp för en 70-talistbarn som jag.

Ibland saknar jag min pålitlige svarta vinbärsbuske Storklas från vår förra trädgård, men tröstar mig med att experimentet med att stamma upp buskarna som jag lärde mig på Sofiero gav utdelning: Bären blev verkligen mycket större och buskarna blev fina hörnstolpar i grönsakslandet.

I sommar har jag också funderat en del över vinbärens möjligheter. I dressingar? Rårörda till fläsk? Kanske skulle torkade röda vinbär bli en bra ersättning för zershk i matlagningen? Däremellan har jag kokat kräm och bakat sjuttielva gudagoda varianter på temat röda vinbär och dulce de leche. Här är en:

Alfajores med vinbär

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 20 st dubbla, 40 med vinbär
Tid: 1 timme (+3)

Det här små vinbärsbakelserna är från början argentinska småkakor, alfajores. Traditionellt stansas de med runda mått, gräddas spröda och läggs dubbla med dulce de leche emellan och pudras över med florsocker. De kan också smaksättas med finrivet citronskal, kokosflingor, choklad eller…

• 3 dl maizena
• 3 dl vetemjöl
• 2 dl socker
• 0,5 tsk bikarbonat
• 2 tsk bakpulver
• 1 nypa vaniljpuder
• 200 g smör
• 3 äggulor
• 1 msk vatten
• Till dulce de leche:
• 1-2 burkar (ca 400g st) kondenserad mjölk

1.  Blanda smör, socker och äggulor i en bunke. Lättast är om du använder elvisp.
2. Blandar de övriga torra ingredienserna separat, lägg ihop med innehållet i den andra skålen och arbeta ihop degen till en boll. Låt den vila i kylskåp i en halvtimme.
3. Kavla ut degen tunt (gärna mellan bakplåtspapper), stansa med mandelmusselformar och tryck med tummarna ut degen tunt i formarna. Vill du göra vanliga alfajores stansar du istället med runda pepparkaksmått eller ett litet glas.
4. Grädda i mitten av ugnen i 180 grader ca 7-10 minuter. Tiden kan variera beroende på vilken ugn du har, men kakorna ska nätt och jämt ta färg. Låt dem svalna och knacka ur dem ur formarna.
5. Till fyllningen med dulche de leche sjuder du en oöppnad burk kondenserad mjölk i vatten försiktigt i ca 3 timmar. Noggrannare instruktioner hittar du här. Ska du göra vinbärsbakelser av hela satsen behöver du två burkar.
6. Toppa med vinbär och pudra med florsocker innan servering. Gör du de dubbla lägger du ihop dem två och två med en klick dulce de leche emellan. Har du kokos i receptet kan du rulla kanterna i kokosflingor innan du siktar över florsockret.

Vissa dagar blir mer ofrivilligt rafflande än andra. Om man frilansar som matskribent är det till exempel väldigt bra om alla råvaror finns på plats när fotografen kommer…

Kanske har ni också har noterat att bondbönor är på tapeten i år? Här och här till exempel. Helt klart sensommarens svar på sparris och när jag fick i uppdrag att laga ”skördemat” valde jag dem utan att blinka.

Mina egna bondbönor kom i jorden på tok för sent, men jag förlitade mig på att de skulle finnas ute i handeln, även om det var en smula tidigt på säsongen.

Ack så fel jag hade! Jag dammsög hela Lund och halva Malmö utan resultat. Släpärter, vaxbönor och brytbönor, visst, men inga bondbönor.
Precis när jag höll på att ge upp kom jag att tänka på Mossagården, vår motsvarighet till Årstiderna och Ekolådan . Ringde dit och jodå, de hade:
”Men du får komma hit och plocka dem själv!”
Inga problem. I ett huj var jag där och letade mig fram mellan husen.

På gårdsplanen stod fortfarande en scen kvar från de gångna helgens Mossagårdsfestival och utanför kontoret satt ett gäng fransktalande ungdomar och plinkade på en gitarr medan de lagade kvällsmat.
Ägaren själv, Ebba-Maria, hittade jag uppflugen på ett tak sysselsatt med att fästa en banderoll:

”Ta till höger vid det stora trädet hos getterna, så har du bönorna en bit bort”, sa hon lugnt och fortsatte spika.

Och där växte de i långa rader, flankerade av ringblommor och gurkört. Jag bara stod där en stund i fältet och andades in den söta doften, densamma som du känner när du sedan spritar dem.
Plötsligt var jag riktigt lycklig över att jag inte hade hittat dem i affären!