Som jag nämnde i förra inlägget är vi nyblivna hönsägare sedan knappt två veckor tillbaka. Jag har väntat länge på detta, faktiskt ända sedan 2009 då jag var hemma hos illustratören Ursula Wilby och hon berättade om hur trevligt det var med höns och visade sina fantastiska, gröna ägg. Att få purfärska ägg från egna hönor till frukost har alltsedan dess tett sig som något av det lyxigaste livet har att erbjuda.

Vi bor förvisso i en by på landet och har en ganska stor trädgård, men tomten ligger ändå i så kallat planlagt område, så det enda stället som vi kunde inhysa höns i var barnens lekstuga, som för fyra år sedan ännu användes flitigt. Vi bestämde oss därför att vänta tills den stod övergiven och då bygga om den till ett litet hönshus med plats för fem till sju höns.

Första idén var att ha en skock skånska blommehöns, eller någon annan mer sällsynt lantras som kunde må bra av ökad spridning. Helst med tupp, dårå, för avelns skull. Men när jag ansökte om tillstånd från Lunds kommun (så här ser blanketten ut) sa de att det i och för sig inte råder något generellt tuppförbud i kommunen, men ville att vi skulle ha godkännande från berörda grannar så att vi (kommunen) kunde undvika framtida klagomål. Så därför tyckte vi det skulle vara roligt med blandade raser.

Godkännande för höns i sig var inget problem, vi presenterade en ambitiös plan för hönshus, sluten hönsgård och foder- och träckhantering. Men i fallet med tupp stötte vi på patrull: en av våra grannar ville verkligen inte att vi skulle ha tupp, inte ens på försök, eftersom hen inte ville bli ”tuppmördare” om vi lyckades föda upp en högljudd individ. Vi bestämde oss raskt för att gå vidare med en tupplös hönsflock och började söka efter uppfödare.

På nätet hittade jag supertrevliga  Lina Laurin som säljer rashönsägg och kläcker kycklingar för avel i Löberöd, en kvart härifrån. Jag tror vi pratade höns i telefon i över en timme, och jag hade god hjälp av henne i planeringsarbetet. Dessutom köpte jag Karin Neuschütz bok Höns i trädgård, där det fanns en massa bra tips om alltifrån utfodring den första tiden till byggritningar för hönshus.

Efter ett roligt studiebesök hos Lina i påskas, där vi tittade på minst tjugo olika hönsflockar i olika raser, satte familjen ihop en önskelista efter äggfärger: Isbar (gröna), Maran (kastanjebruna), Blommehöna (gräddvita, stora), Leghorn (vita), Crème Legbar (ljusblå/turkosa)  och Cochin (ljust gyllenbruna). Cochinen valdes även för att den är en god ruvare, om vi i framtiden skulle vilja dra upp en kull kycklingar själva med inköpta, befruktade ägg. Lina lovade att se vad hon kunde göra och rekommenderade även en del andra raser. Hon skulle lägga ett par hundra ägg i kläckaren i mitten av april, så kanske att vi kunde få vissa av önskemålen uppfyllda.

Vi fick rådet att köpa tio kycklingar eftersom uttrycket ”trilla av pinnen” är klart hönsrelaterat och att vi då nästan garanterat skulle få några hönor. Höns kan i ibland könsbestämmas först efter en och en halv månad, så jag gjorde en överenskommelse med vänner med en lantgård (som bland annat har roliga norska salthöns som sover i träd om nätterna) att eventuella tuppar skulle få strutta omkring där tills de var stora nog att bli Coq au vin.

Och på förmiddagen den första maj åkte vi och hämtade dem i en papplåda med locket på glänt. Det blev till slut en Rhode Island Red, en Silkeshöna (barnval), en Leghorn (barnval igen: ”Den ska heta Bella Swan”), en Maran, en Spanier, en Faverolle, en Cochin, en grönvärpande Araucana och två blåvärpande Crème legbar.

Nu har det varit knackigare än någonsin med bloggandet, så jag tänkte jag skulle rycka upp mig en smula. Typ nu på direkten. Det är ju så med bloggande att när man är inne i ett ”stim” så rinner bloggposterna ur en men när man pausar blir tröskeln plötsligt högre: ”Ska jag verkligen skriva om detta, är det intressant? Kan jag vänta tills i morgon?” Så går dagarna och veckorna. Idéer har jag verkligen ingen brist på – de står färdiglastade som fulla tågset på rad i mitt huvud – jag ska bara …

Så i kväll är faktiskt det enda jag vill förmedla att det är skönt att våren och värmen äntligen är tillbaka, att det går att dricka chablis i växthuset igen utan att få frostskador i halsen och att apuliska, gröna mammutholiver i saltlake känns krispigt och friskt – som att ta ett bett av våren.

Bara det. I helgen hinner jag förhoppningsvis skriva något längre här om mina underbara kycklingar som just nu bor i en kaninbur i köket. Men inte i kväll. Ha det så bra så länge!

Igår kväll sken vårsolen milt och vi bestämde oss i flygande fläng för att premiärgrilla för säsongen. I butiken har killarna nyss börjat stoppa ramslökskorv igen, ett sant vårtecken som inte gjorde valet speciellt svårt. I år har även Taylors & Jones (som snällt nog lärde oss stoppa korv för ett par år sedan) en ramslökskorv med citron, så den kan ni ju passa på att prova om ni inte bor i närheten av Lund och kan köpa vår. De skiljer sig en hel del i smaken, våra är starkare och inte speciellt brittiska, men vi arbetar ju också enligt olika recept.

Men smaksensationen igår var att vi åt korven som en chilensk completo, det vill säga med mosad avokado, tomat, chili och syrad kål. Kålen är egentligen inte så märklig ingrediens i denna Chiles mest populära gatumat; från 1800-talets mitt och framåt emigrerade tiotusentals  tyskar till landet och ättlingarna efter dessa germanochilenos är idag cirka femhundratusen, så visst har de satt sina kulinariska spår.

En completo behöver inte ha exakta ingredienser, den finns i ett otal varianter, den ena mer överlastad med tillbehör än den andra. Och inte behöver det vara en ramslökskorv eller ens en vitlöksstinn chorizo heller, wienerkorv funkar det med, men då kan man brassa på lite extra med en stark chilisås eller ajisås.

Du kan naturligtvis baka baguetten själv, men det är viktigt att inkråmet inte blir för segt och mastigt, du ska orka äta upp också, och sötat korvbröd med mjölk i degen tyckte jag bröt av för mycket mot de övriga smakerna. Jag valde därför hastigt och lustigt en ljus köpebaguette av det mesigare, tuggvänliga slaget som jag rostade på gallret (och behövde därmed inte missa solnedgången). Av samma anledning vevade jag inte  ihop en egen majonnäs utan fuskade med Hellmans som jag bredde på rejält på brödet.

Men det gjorde faktiskt ingenting, för ihop med min guacamole (på lime denna gång, tomaterna vid sidan och med salladslök istället för silverlök) och med den friskt syrliga kålen, en grillad grön jalapeño och en näve färsk koriander var detta den godaste grillkorven i mannaminne och den kommer att ätas flitigt här hemma ända in i oktober.

I helgen gjorde jag och min nyblivna elvaåring ett besök på Emporia. Det är bara andra gången jag är där,  jag får sådan huvudvärk av köpcenter att jag bara vill därifrån på direkten. Men den här gången skulle vi köpa en födelsedagspresent, så då fick det gå.

En sockerkick kan man behöva på en shoppingtur, så vi stannade till på Gräddbullerian och köpte varsin fin gräddbulle och en liten låda till dem där hemma för rättvisans skull. Det är kedjans andra butik utanför Väla och gräddbullarna är verkligen fina och smaksatta enligt cupcake/macaronkonceptet: hallon, passionsfrukt, lakrits, nougat, kaffe och polkagris i vit, ljus eller mörk choklad.

Jag tror att det någon gång i tonåren infinner sig en gräns när man inte kan goffa obegränsat med sådant här längre. I alla fall kan jag säga att detta var första gången i vuxen ålder jag köpte mig en gräddbulle, och den kunde gärna varit hälften så stor. När jag var barn däremot, och vi tog flygbåten över till Köpenhamn om vårarna, så var en dansk glass med hembakat rån, gräddglasskulor, vispad grädde med en klick hallonsylt och som kronan på verket – en smackad gräddbulle – ungefär det bästa livet hade att erbjuda. I tidiga tonåren sålde vi sedan evighetsgräddbollar för att skramla ihop pengar till vår idrottsförening och någonstans där  i storfabrikatet försvann även tjusningen.

Min svärmor, som växte upp i Lund på 40- och 50-talet, har berättat om hur hon och ungarna på gården vittjade spjälorna i telefonkioskernas trägolv på jakt efter tappade tioöringar. För tio öre kunde man nämligen få en hel papperspåse med knosade gräddbullar från butiken på Lilla Södergatan, mängden varierade beroende på butikstanternas humör. Även senare år har Lundaungdomar köpt kasserat gräddbullemojs hos den numera nedlagda fabriken nere på Södra vägen.

Flødeboller av glukosspetsad italiensk maräng (direktöversatt ”gräddbullar”, trots avsaknaden av just grädde som ingrediens) har tillverkats i Danmark sedan början av 1800-talet, och det är också över sundet vi bör titta för att få de bästa recepten med kransekagebotten: här är ett med hel jordgubbe i från Summerbird och ett med frystorkade hallon från Mette Blomsterberg och här bloggen Sukkerhjerte som jämfört båda. Den modige Anders Öhman testade ett gammalt Ica-kurirenrecept här om året och fick ”totalt psykbryt”, så det behöver ni i alla fall inte prova. Jag har en del barnkalas framför mig, så jag tänker testa – men då får de bli små.

I senaste numret av Mat & Vänner hittar ni min matshoppingguide till Paris. Den tillkom under ett par galet roliga dagar i oktober när jag var först var på studieresa med butikens personal (styck, kock, deli och kolonial) och sedan hakade på ett par matglada vänner, Ulf och Fredrik, som bor permanent i Paris och är lika nördigt intresserade av mat som jag. Vi bestämde oss för att göra en guide som inte just utgick från ”frasse med baguette under armen”-vinkeln, utan att ta ett demografiskt grepp om den nutida Parismaten för att se hur olika influenser har påverkat matkulturen i de olika arrondissementen. Vissa saker skulle jag kunnat skriva mycket längre om, till exempel det judiska köket med både ashkenazi, sefardiska och nordafrikanska influenser som blir tydliga i stadsdelen Marais, men också i 9:e arrondissementet, där jag bodde,  där kosherbutiker och synagogor ligger tätt och där de olika judiska traditionerna i förskingring liksom blandas upp igen och skapar något alldeles nytt.

Inspirerad av La boutique Jaune (på bilden ovan som jag lånat av fotografen Fredrik Hagblom) och Florence Kahn tänkte jag göra kakor med blå vallmofröfyllning. Tyvärr föll det på att jag inte hade så mycket frö hemma som jag trodde, så jag bakade lite raskt och enkelt dessa små vallmokakor med citron istället. Vallmofrön heter ”munn” på jiddisch efter tyska ”mohn”, och traditionen att baka dessa kakor har kommit från ashkenazer som innan andra världskriget var bosatta i Östeuropa. Jag hittade ganska många olika receptförlagor och historier från amerikanska bloggar, vissa var bakade med olja istället för smör för att kunna skiljas ur vid kosherdiet, och smaksättningarna till vallmofröna varierade från vanilj till kanel och apelsin. Jag är – som ni kanske vet vid det här laget – glad i citroner, så det fick det bli. Glad Påsk, eller Pesach, vilket du än föredrar!

Vallmokakor med citron

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: ca 100 småkakor

Tid: 30 min aktivt, resten i frys

Gör den här enkla degen en dag då du har tid. Forma fyra ”korvar” och rulla in i smörpapper. Dessa kan frysas in och så skär du enkelt upp kakor och bakar av när du är fikasugen.

• 7 1/2 dl vetemjöl
• 2 msk blå vallmofrö
• 1 tsk bakpulver
• 250 g rumsvarmt smör
• 2 1/2 dl strösocker
• 1 ägg
• 1 liten ekologisk citron, zest och saft
• 1 nypa salt

1. Blanda torra ingredienser i en bunke, vispa socker med ägg och mjukt smör till fluff. Blanda ner skal och saft i ägg/smörblandningen, och slutligen de båda bunkarnas innehåll till en deg.
2. Dela upp degen i fyra delar och rulla ”korvar” i den tjocklek du önskar beroende på hur stora kakor du vill ha. (Du kan alltså kavla ut degen sedan och ta ut kakor med mått, men jag är för lat för det). Lägg in degen att vila i frysen tills den är kall och fast (cirka 2 timmar) eller låt den ligga kvar till en annan dag.
3. Ställ in ugnen på 175 grader. Ta fram degen ur frysen och skär upp tunna skivor med en vass kniv. Är degen frusen ska du ta ut den i god tid så den hinner tina upp.
4. Lägg kakorna på bakplåtspapper och grädda dem i knappt 15 minuter, de ska inte ha fått speciellt mycket färg.

Tillägg: Att få tag på judiska delikatesser i Sverige är ingen enkel uppgift. Det enda jag har hittat är Kosherian Blecher & Co på Nybrogatan i Stockholm. Har du tips så dela gärna med dig i kommentarerna.

Så idag är det Internationella kvinnodagen. Förra året kom min dotter hem från skolan och berättade att alla pojkar uppmanats att vara extra ”snälla” mot flickorna just denna dag, och även om det var välment gjorde det mig irriterad. Jag tycker det är olyckligt att det ska behövas en kvinnodag överhuvudtaget och känner mig lite provocerad av gratulationer den 8 mars, det plockar fram min frustration över diskrimineringen mot mitt kön. För visst angår den mig även om jag i sammanhanget  är att betrakta som ytterst privilegierad: jag bor i Sverige, ser skandinavisk ut och fastnar därför inte i Reva-kontroller, är egen företagare och lever i ett  jämställt förhållande. Diskriminering av kvinnor som grupp är något vi alla känner till; somliga väljer att prata om det, andra att inte göra det. ”Kvinna är inte något man föds till, det är något man blir”, enligt Simone de Beauvoir. Förmodligen gäller samma sak med feminism. Förstår du inte varför du behöver vara feminist har du inte förstått den rådande könsmaktsordningen, och den blir vi alla varse förr eller senare. Åtminstone om du är kvinna.

Jag växte upp i ganska radikala kretsar i 70-talets Lund och för mina studerande föräldrar var jämställdhetsfrågan så självklar att jag aldrig funderade på att det (i Sverige) fanns andra synsätt. Att det var en internationell fråga visste jag ju, diskussionerna som pågick hemma och dagisfröknar och andra vuxna i min närhet spelade i proggbandet Röda Bönor (jag höll deras svenska översättning av La Lega som favoritlåt vid sex års ålder). Så inte kändes det i tonåren som om det var min uppgift att sparka in några dörrar. Fanns det några kvar att sparka upp? undrade jag i min enfald. Var inte vi alla totalt jämställda redan, i och med medvetenheten, och var det inte bara upp till individen att att utifrån detta forma sitt eget liv, oavsett kön?

Vad jag inte förstod då var att dessa självklarheter också kunde vara provocerande: att tro att du som kvinna hade rätt att bete dig som en man. På mitt första jobb på en manligt dominerad arbetsplats (jag var enda tjejen där och bara sexton år) blev det en snabb uppdelning mellan de som såg mig som en arbetskamrat och de som såg mig som ett stycke fruntimmer. ”Är du inte snäll så skruvar vi av sadeln på cykeln”, skrockade de vänligt. Men jag blev ändå ganska tagen, för jag hade aldrig begrundat min könstillhörighet på det viset att den kunde bestraffas.

En kollega tröstade mig: ”Så här är det, Anna; alla här börjar på noll, sedan är det upp till var och en att höja sig. Men det gäller inte för oss, för jag är utlänning och du är kvinna. Vi båda börjar på minus och måste bevisa att vi kan ta oss upp på noll innan vi kan gå vidare.”
Så småningom började fler tjejer där och klimatet förändrades. Jag lärde mig att ge igen, att knäppa på jargong som skydd och sorgligt nog hur jag genom att spela ut en ”flickigare”, ofarlig framtoning kunde uppväga mitt medfödda minus (och som jag med en rysning känner igen i tv-aktuella Girls) .

Det givetvis många kvinnor som fått utstå betydligt grövre kränkningar än jag, men när man första gången inser att man är förfördelad utifrån sin könstillhörighet är det faktiskt en form av sorg. Och vetskapen ger upphov till frågor: Hur mycket har mitt liv präglats av att jag är kvinna och inte man? Hade jag ens gjort det jag gör, hade mina val och min yrkeskarriär varit annorlunda? Det kommer jag aldrig få veta. Att vara en driven person upplevs inte alltid lika positivt ”dådkraftigt” om du är kvinna som om du är man, tydligt illustrerat av de kvinnofientliga påhoppen i Uppdrag granskning. Men en sak är jag säker på: Jag kommer att lära mina barn att vi är jämställda, men aldrig få dem att tro på illusionen av att vi redan lever i ett jämställt samhälle. Det återstår alltför mycket.

Och så ett tillägg som borde kommit högre upp i texten: Det är skillnad på att gratulera och att uppmärksamma. Vill du uppmärksamma det internationella i kvinnofrågan på Internationella kvinnodagen, stöd då kvinnors möjlighet att resa sig ur förtryck och fattigdom genom att bli lånegivare på till exempel Kiva, bidra till Svenska Hungerprojektet eller flickors skolgång i Nepal.

Röd bönsoppa med vitlök, ancho, citron & rosmarin

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 2 koppar

Tid: knappt 10 minuter

Den här löjligt enkla soppan har tillkommit under februari månads eländighet, det var så länge sedan jag var helt frisk att jag nästan glömt hur det känns. Soppan är mild och stark på en och samma gång, citronen får den att piggna till – förhoppningsvis gör du det med.

• 1 burk röda kidneybönor (Saltå kvarns eko, 400 g)
• 1 schalottenlök
• 2 vitlöksklyftor
• 3 dl grönsaksbuljong (Renée Voltaires)
• 2 tsk smulad anchochili
• 1 skvätt citronsaft
• 1 tsk färsk, repad rosmarin
• olivolja till stekning

1. Finhacka schalottenlök och vitlök. Stek dem mjuka i lite olivolja och tillsätt chilin och rosmarinen i kastrullen.
2. Häll vätskan av bönorna och skölj dem med kallt vatten i ett durkslag. Häll ner bönorna bland löken och rör om.
3. Tillsätt 3 dl grönsaksbuljong av någon sort du tycker om och låt koka upp.
4. Mixa soppan helt slät med stav eller i kannmixer. Den reder sig själv och blir skummig och lätt. Smaka av med citronsaft, men var försiktig med saltet i och med att buljongen redan tillför sälta. Servera ångande varm för rossliga luftrör.

De ser allt lite blåfrusna ut om kinderna, majrovorna. Men med lite mer pepparstuns i smaken än kålroten var de precis vad jag kände för till helgens gryta, och så hade jag fina skivor KRAV-lammbog från Erikstorps lamm.

Vi brukar säga lammnavarin, men faktum är ju att alla navariner är gjorda på lamm, även om de förmodligen uppkallats efter majrovan (som heter navet på franska och brukar ingå i deras soppgrönsaksförpackningar). I vilket fall som helst så kände jag inte riktigt för en Navarin Printanier, det var något med sötman hos rovorna och ärterna som inte kändes kul. Hade jag haft haricots verts hemma hade jag nog använt dem. Istället ökade jag på rosmarinen och timjan och tillsatte zest från en något skrumpen pomerans. Det blev en vintrigare rätt som du kanske får tid att laga i sportlovsveckan.

Navarin d’hiver med pomerans

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 6

Tid: cirka 2 1/2 timme

Alla grytrecept blir i princip godare med buljong, men eftersom jag inte hade någon god buljong hemma – och bogen dessutom har goda ben som fick koka med – fick det räcka med vatten och vin. Använder du lammbringa istället får du kanske jobba lite mer på smaken eller tillsätta någon sked kycklingfond på flaska. Jag valde att inte försteka grönsakerna, friskan fick gå före.

• 1 1/2 kg skivad lammbog (be din slaktare/butik skiva)
• 500 g majrovor (eller kålrot)
• 5 schalottenlökar
• 2 morötter
• 1 selleristjälk
• 4 klyftor vitlök
• 1 burk konserverade körsbärstomater
• 2 msk tomatpuré
• 7 dl vatten (ca)
• 3 dl vitt torrt vin
• skalet från en pomerans (eller apelsin)
• Några kvistar rosmarin
• Dito timjan
• 1 knippe slätpersilja
• 3 lagerblad
• 8 svartpepparkorn
• 1 dl + 1 msk vetemjöl
• olivolja till stekning

1. Ta fram en stor tjockbottnad gryta (ej gjutjärn). Dela de största skivorna, annars kan de få vara lite grova den här gången, tycker jag. Vänd köttbitarna i mjöl och stek dem – i omgångar – snyggt guldbruna på bägge sidor. Lägg åt sidan.
2. Skala och klyfta lökarna grovt, skölj och skär sellerin och fräs alltsammans i oljan med hela vitlöksklyftor tills de mjuknat. Häll i vinet och tillsätt kryddorna och örterna (zesten kan du vänta med). Persiljans toppar skär du av och använder senare, stjälkarna kan gå i grytan med den skivade sellerin. Lägg i köttet och fyll på med vatten tills köttet täckts, cirka 7 dl. Tillsätt även spadet från tomaterna och tomatpurén.
3. Koka upp en stund och skumma av med hålslev. Sänk temperaturen och låt grytan puttra på låg värme i nästan två timmar. Gå och läs en bok så länge, till exempel Paul Austers Osynlig, där rätten du nu suktar efter ingår i en fransyskas säkra förförelsekonster.
4. Vänd tillbaka till köket och skala morötterna. Ser majrovorna ok ut i skalet behöver du inte skala dem (kålroten skalar du, speciellt om den är stor) utan skrubba dem rena med rotborste. Klyfta majrovan och skiva morötterna i tjocka skivor.
5. När drygt fyrtio minuter kvarstår kan du peta upp lagerblad, kvistarna och stjälkarna; de bör ha gjort sitt. Istället lägger du i grönsakerna och tomaterna och låter dem koka med i grytan. Riv även det yttersta skalet, zesten från pomeransen och lägg i. När majrovorna känns lagom mjuka är grytan klar. Smaka av med salt.
6. Ta bort cirka 3 dl av spadet och red av det med en rågad sked vetemjöl i separat kastrull. Vispa slätt och häll tillbaka i grytan; rör om och låt koka upp. (Här hade jag också tillsatt två nävar skurna haricots verts om jag haft).
7. Servera navarinen med nymald svartpeppar, hackad persilja, extra timjan och zest. Utöka med kokt potatis om ni är utsvultna. Grytan går utmärkt att värma på dagen efter.

I dag är det samiska nationaldagen, vilket har firats på en del ställen runtom i landet, ja faktiskt även i Malmö där föreningen Samer i Syd finns. Jag måste tyvärr erkänna att mitt geografiska läge gjort att jag inte kommit så mycket i kontakt med samisk kultur som jag skulle vilja, men att besöka renmarknaden i Jokkmokk, som faktiskt pågår i detta nu, och lära mig mer står högt upp på min önskelista.

Inte ens samiska mattraditioner är något vi tar upp speciellt ofta: jag berörde fjällkvanne här och Lotta har ett recept på glödkakor här, annars är det tunt. Men häromveckan när min man kom hem från Åre hade han köpt torkat, saltat renkött till mig från Bruksvallarnas rökeri. Det var alltför länge sedan sist! Torkat renkött är perfekt att ta med sig på en utflykt och sitta och karva på. Och trots att köttbiten är svart och mest ser ut som en gammal pinne så blir snittytorna blanka och svarta som ebenholts. Och sältan löser ut när man tuggar skivorna mjuka.

Helt plötsligt slog det mig att jag aldrig ätit torkat renkött på något annat vis, så jag drog fram mandolinen (Note to self: ett år sedan jag skar mig) och hyvlade ett par vackra bresaolaliknande skivor. Sedan hyvlade jag rotselleri av bara farten, den hade nästan en björkådring vid närmare påseende. Jag hyvlade en stund med osthyvel också, det funkade det med. Några stackars ynkliga exemplar av brysselkål, en tunnskivad blodapelsin och en portion bulgur senare så var lunchsalladen klar. Jag ville inte använda någon olja som störde ut rensmaken, så jag droppade lite vetegroddsolja över, den blev perfekt. Fast hade jag haft fjällbjörksolja hade jag använt den – och bytt apelsinen mot något mildare.

Har du tillagat torkat renkött eller kombinerat det med något spännande? Tipsa gärna och länka i kommentarerna.

”Smell! A true Florentine smell. Inhale, my dear. Deeper!” kommenderar den beskäftiga författarinnan Eleanor Lavish (Judi Dench) den förskräckta och, i dubbel bemärkelse, tillknäppta sällskapsdamen Charlotte Bartlett (Maggie Smith) i en scen ur Ett rum med utsikt, från 1985.

Lavish/Dench syftade på den mustiga doften från en bakgata i förra sekelskiftets Florens, vilken näppeligen har några likheter med den doft som kommer från nybakad english muffin med pocherat ägg på en bädd av stekt spenat, svamp och späd salladslök under en alldeles för ymnig splash av limehollandaise, spetsad med wasabi. Ändå dök repliken upp i mitt huvud när jag stod och lagade lunch. Eggs Florentine är inte ens en italiensk uppfinning; på kökslingo är typ allt med spenat per automatik florentinskt.

Många recept jag bloggat genom åren har blivit till genom en serie tillfälligheter, jag är hopplöst dålig på att planera allt som inte är måsten. Till det här krävdes en längre period av riktigt kalla dagar för att jag över huvud taget skulle bli sugen på en så stabil konstruktion som ägg med sås på bröd, kombinerat med en längtan efter vår och grönska som fick mig att kasta mig över den italienska spenaten i lösvikt i Råbytorps gårdsbutik. Lägg till det en period av eftertanke och nödvändig vila, som gör att jag definitivt inte hade tänkt baka, saknade jäst (byns butik har konkat) och därför hittade på en snabbare variant.

Så har du tillfälle att planera ätandet, baka riktiga, kalljästa english muffins enligt Johans recept här, det har jag använt många gånger. Vill du däremot äta på mindre än 45 minuter använder du mina muffins/sconeshybrider och blir lycklig ändå (eller bottna med en skiva surdegsbröd, som fina Pickipicki). I stället för citronmild hollandaise använde jag min favorit japonaise med lime och wasabi, det är lite mer stuns i den och det kan man ju behöva så här års, eller hur?

En sak till: Ägg är ett fantastiskt fint livsmedel med mycket lång hållbarhet om de förvaras rätt. Dock ska ägg som pocheras vara pinfärska, annars blir de inte bra. I Sverige har vi mycket noggrann äggkontroll på speciella anläggningar dit äggen fraktas från bonden en eller (om producenten är stor) ett par gånger i veckan. Från anläggningen skickas äggen sedan till livsmedelskedjornas centrallager (om butiken inte har speciellt äggavtal med producenten) och till slut ut till butikerna på stora lastbilar. De flesta ägg i butikerna är alltså inte pinfärska när vi köper dem och blir då svåra att pochera. Vet du med dig att dina tänkta pocherade ägg har haft lång resväg, gör en hemmakockslösning à la Julia Child och förkoka äggen i skal ca 20 sekunder och ta upp med hålslev innan du knäcker dem i en kopp, så får de hjälp att koagulera snyggt. Kan du köpa äggen direkt av en bonde, gör det.

Eggs Florentine (på snabba english muffins)

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 45 min

Eggs Florentine är helt enkelt Benedictens vegoalias, där bacon ersatts med färsk bladspenat. I min version ingår även tunnskivade champinjoner och salladslök (ja, det lockande, direktöversatta ”vårlök” förekommer i handeln, men botaniskt korrekt är det inte), purjo är utmärkt och billig ersättare. En ”japonaise” på lime blir extra frisk till spenaten, tycker jag, men välj hollandaise om du vill. Jag gjorde en sats på 6 muffins och tänkte att de väl skulle gå åt här hemma ändå. Jag hade rätt.

• Muffins (6 st – du behöver bara 2 till receptet))
• 7 dl vetemjöl
• 1 1/2 tsk bakpulver
• 3 dl mjölk
• 1 tsk salt
• 2 tsk honung
• 1 msk mjukt smör.
• 1- 1/2 dl polenta
• smör till stekning
• Topping:
• 4 ägg
• 2 msk vitvinsvinäger
• 4 nävar färsk bladspenat
• 200 g färska champinjoner
• 4 späda salladslökar
• Japonaise:
• 150 g smör
• 3 äggulor
• 3 msk vatten
• 1/2 lime – saft och skal
• 1 tsk wasabi
• salt & svartpeppar

1. Preppa först och plocka fram alla ingredienser: Skiva champinjonerna och salladslöken så tunt du kan, skölj och ansa spenaten. Skölj, torka av och riv zesten av limen till såsen i en liten skål. Pressa saften ur limen i densamma.
2. Ställ ugnen på 175 grader. Blanda mjöl, salt och bakpulver i en skål, rör smöret med honung och en skvätt mjölk i en annan. Fyll på med mer mjölk och blanda med de torra ingredienserna till en klibbig deg. Dela degen i sex bitar, platta till dem och stansa eventuellt ut dem med mått eller en någorlunda vid kopp. Vände dem i en skål polentagryn och stek dem gyllene på bägge sidor i en klick smör på medelvärme. Lägg de färdiga muffinsen på galler i mitten av ugnen en stund för att efterbaka medan du pysslar med resten.
3. Stek svampen, spenaten och löken långsamt i lite smör, smaka av med salt och peppar. Rör då och då i stekpannan medan du gör såsen.
4. Koka upp 2 1/2 liten vatten med vinäger till pocheringen i en stor kastrull. Välj en som du kan placera en metallskål eller mindre kastrull över öppningen till ett vattenbad.
5. Smält smöret, ta bort den vita fällningen på ytan med en sked.
6. Knäck gulorna i metallskålen med de tre matskedarna kallt vatten, placera över vattenbadet (sänk värmen under så att det inte stormkokar) och vispa dem skummiga och lätta. Häll det smälta smöret långsamt i en tunn stråle under konstant vispning så att fettet fångas upp av gulorna. Smaka av med salt. Ta bort såsen från vattenbadet och håll varm under lock.
7. Pochera slutligen äggen: Om ej pinfärska: förkoka i max 20 sekunder, lyft upp med hålslev. Om pinfärska: Knäck dem direkt, ett i sänder, i en kopp. Gör en virvel i mitten av vattnet och släpp ner ägget i virveln. Fös försiktigt runt ägget så att vitan samlar sig. Efter tre minuter: ta upp ägget med hålslev. Ska det vara extra snyggt, doppa det i kallvatten och putsa bort äggviteslöjorna, (men det är överkurs).
8. Dela nu muffinsen med gaffel, så det blir lite ojämn yta. Lägg svamp/spenat/lök från stekpannan på en halva muffins, placera ägget och toppa med en rejäl klick sås. Peppra och servera ASAP.
   
   Om du är en normalhungrig person kan du skippa att ta med överdelen på brödet, jag lade mest dit den i pedagogiskt syfte.

Så här ser årets sista bloggsallad ut på en suddig mobilbild. I morgon går jag på semester efter en rolig men ganska slitig höst. Hela köket är upp-och-nervänt, för in i det sista stod jag med ett matjobb som skulle levereras och eftersom jag tar bilderna i det korta dagsljuset var det med andan i halsen jag skickade de färdiga filerna strax innan skymningen föll. Kvällens middag bestod av rester från dagen, en bit rödkål som borde ätas upp och som jag tossade (bra låneord) med en dressing på olivolja, citron- och apelsinsaft och tahini. I åkte granatäppelkärnor från dagens övningar, en skivad apelsin och ett par färska dadlar som blivit kvar sedan vår stora jullunch med släkten i lördags. Lite Ottolenghi, men bara nästan.

Så vad nytt på julmatsfronten i år? Jo, en hel del gamla favoriter som grönkålen, förstås, Jens fina svampsallad (den här gången med blandad köpesvamp, min take är ättikan jag stänker på svampen i pannan). Julskinkan i år var något annorlunda. Jag tröttnade på att senapsgriljera – senap med senap, liksom – och blandade honung, ingefära, kryddpeppar, muskot och en skvätt konjak och klappade in i den rimmade, nykokta skinkan. Istället för skorpsmulor använde jag en halvfull påse panko, och maken till frasig skinka har jag aldrig lagat. På så sätt kom senapen jag sedan klickade på de uppskurna skivorna mer till sin rätt. En enda ny sill gjorde jag, en snabbinläggning med crème fraiche och finhackade salta citroner som fortfarande håller fint. Risalamande blev det också, fast inte med moreller, som jag först tänkt, utan med  jämtländska hjortron jag fått av vår vän D.

Nu morrar min man på mig, jag måste börja packa. Sedan ska jag städa köket, sedan ska jag … göra ingenting på ett tag – jag måste träna på det. Det får bli mitt nyårslöfte (tillsammans med att jag ska fortsätta gå till min PT på gymmet, våga återvända till min hårdhänte ungerske massör med de tatuerade armarna och ha roligt ofta, ofta under 2013.

Jag önskar er alla en god jul och ett gott nytt år. Tack för att ni har läst, peppat och kommenterat under året som gått – och tack för allt ni har lärt mig. Vi ses på andra sidan!

Tillägg: För ett par veckor sedan blindtestade jag julskinkor för Sydsvenskan med Lenzi på Slättarps gård och Nina på Bastard och Smak. Det var spännande, vi kom fram till en del oväntade och en del högst förväntade resultat som ni kan läsa här.