Det stora korvprojektet
Så, nu ska jag inte hålla er på halster längre utan berätta om vårt korvprojekt i butiken och om bakgrunden till det hela.
För tio år sedan slog KPK, konsumentpackat kött, igenom i svenska livsmedelsbutiker. Att få köttet styckat och paketerat centralt förbättrade ekonomin för många butiker som därför stängde sina styckningsenheter på plats. En stor del av svenskarna verkade inte heller ha något emot att handla KPK, kött var liksom inte på agendan då, det var knappt att man i butikerna vågade klargöra kopplingen mellan djur och biff.
I vår butik såg vi oss stå vid ett vägskäl: Antingen skulle vi lyssna på de ekonomiska rådgivarna som propagerade för att vi skulle stänga avdelningen eller välja att ha kvar vår köttavdelning och våga lita på att det ändå var vad våra kunder önskade. Vi valde det senare alternativet, och det är vi glada för.
Men i och med beslutet kvarstod en del problem. Dels måste vi arbeta med att minska det synliga hanteringssvinnet för att ha råd att driva avdelningen – det löste vi med hjälp av att anställa kockar i projektmodellen Resurskocken – dels så var det nödvändigt att vi profilerade köttavdelningen tydligare så att kunderna blev varse om vad vi faktiskt gjorde på plats i butiken. Vi slog ett stort hål för fönster i väggen så att man från butiken kunde se rakt in i styckrummet och började sälja kött över disk.
Men det där med korven då? Jo redan för drygt två år sedan knatade min man och jag till Taylors & Jones butik på Kungsholmen för att prova deras fantastiska korvar och fråga om vi kunde bli skånsk återförsäljare. Och det fick vi. Från början gick försäljningen lite trögt, men sedan ökade den undan för undan.
När vi sedan fortsatte att arbeta med färdigmaten i Resurskocksprojektet slog det mig att det hade varit väldigt roligt att baka in korvmakeri i det hela. David och Gareth lovade att hjälpa oss med detta eftersom de sympatiserade med projektet och dessutom vurmar för ökat hantverkskunnande. Fyra stycken från vår köttavdelning åkte upp i somras och fick lära sig stoppa korv mitt i Taylors & Jones värsta grillrush.
Jag såg framför mig att man kunde använda äpple, lök och annat som sorterats ut från frukt- och gröntavdelningen och smaksätta korven med. Men då måste det vara tillagat så att det inte kontamineras av jordbakterier. Vitlök och gul lök i korv måste till exempel vara burkat eller fryst för att få användas. Av samma anledning kan man heller inte använda färska kryddor i korv som ska säljas i butik.
Kött vars bäst-före-datum var satt till samma dag kunde inte heller göras korv på, eftersom kunden gärna vill ha några dagars hållbarhet på den råkorv som skulle säljas över disk.
Men om man både kunde stoppa och tillaga korven samma dag som köttet sorterades ut men ändå inte passerat bäst-före-rekommendationen?
Då skulle korven kunna stekas av våra kockar och säljas iväg varm tillsammans med syrad kål, en klick skånsk senap och en god surdegsbulle. Så tog vi fram vår bratwurst, tunabrat, som ska ingå i en upphottad variant av korv med bröd eller med äkta potatismos. Den bratwurst som säljs rå görs på kött med samma hållbarhetstid som övriga råkorvars, och har vi inget överskott gör vi braten av kött med samma fetthalt, fläsktrea, som vi använder till de andra korvarna.
Sedan dess har planeringen pågått för fullt. David och Gareth kunde tipsa om utrustning och förse oss med fjälsterkontakter och annat. Vi har införskaffat en hydraulisk korvstoppningsmaskin, som styrs med knäet för att händerna ska vara fria, och byggt om en gammal ostkyl till ett sprillans nytt korvrum.
Pappersarbetet har varit rigoröst. Varje korvsort måste skickas in separat för godkännande. Dels för att fastställa innehållet, dels för att upptäcka eventuella bakterier. Så fort en ingrediens ändras så måste man göra en ny ansökan. Som tur var är vi vana vid noggranna egenkontroller av hygienen i avdelningen, men det tog lång tid innan alla ritningar var godkända. Hälsovårdsnämnden skulle säga sitt och personalen fick en omfattande HACCP-utbildning av Anticimex. Nu har vi skickat iväg korv på provtagning för att få det sista godkännandet och väntar oss börja sälja korv i nästa vecka.
Men vi ska inte göra Taylors & Jones recept utan hittar på egna. Den uppgiften har legat på mig och jag har justerat korvrecept och provat smaksättningar så att jag är alldeles utmattad och barnen bönat om att få slippa äta korv till middag varje dag. Men roligt har vi haft!
Förutom bratwursten ska vi göra skånska fläskkorvar (med tillägg av eget äppelmos eller karamelliserad lök), bacon & salviakorv, chorizo, salsiccia, fänkålssalsiccia och en fransk saucisse som min svägerska Mischa har varit med och tagit fram och som vi därför döpte till mischelinare. I nästa vecka ska vi fortsätta prova ut en merguez i lammfjälster tills vi fått den som vi vill ha den och jag drömmer också om en lammkorv med rosmarin och hackade, torkade aprikoser.
Sen får vi nog ta fram lite nya sorter inför grillsäsongen. En riktig boerewors hade varit kul till braillen under sommarens fotbolls-VM. Och salsiccia i en enda stor ”rulle” att lägga på gallret.
Vi kommer att fortsätta sälja Taylors & Jones engelska korvar som ett komplement till våra sorter. För vem skulle kunna överträffa deras Cumberland eller Beef & Guinness?
Ja jag vet att jag lovade skriva om korvarna. Men jag har provätit så många att jag faktiskt var tvungen att variera mig en smula för att orka en vecka till med bibehållen entusiasm. Så idag är det officiell korvpaus. Men sörj inte över detta, ni ska i stället få receptet på min allra bästa kyckling.
Det här är första vintern sedan starten som kycklingarna väljer att inte gå ut även om de kan, berättade Birgitta. Men personalen hade ändå lagt upp stora vallar med snö och halmbalar för att hindra den isande vinden. På somrarna brukar kycklingarna gå upp i skogsdungen på dagarna och kommer bara hem när det serveras mat.
Det är inte hälsosammare i fjällen! Jag har fått en illvillig förkylning med mig hem och en hosta som låter som den kommer från underjorden.
Jag är inte bara matbloggare, jag är skidskolemamma också. Och en riktigt skruttig längdåkerska.
Själva brukar vi laga svamprisotto, men i år har jag asat med råkorv som vi stoppat i butiken istället (ska berätta mer om korvprojektet när jag kommer hem). Det blir för mycket jobb att stå och hacka grönsaker åt en så stor sats risotto som skulle ha krävts för att mätta alla. 
I dag vabbade samtliga dagisfröknar och därför fick barnen stanna kvar här hemma och ”pärla” och spela Nintendo DS istället. Så blir det ibland när man är med i ett dagiskooperativ, men alla tyckte nog det var rätt så skönt med ett lite lugnare tempo i morse efter en sen kväll med 
Om vi firar Valentin? Njae, inte speciellt. Jag och min man har varit ihop i tolv år och efter de första årens halvdana försök att trumfa den andra med rosbuketter lade vi ner alltihop. Ändå uppmärksammas Alla hjärtans dag mer än någonsin här hemma och det beror på barnen.
Annars har jag inget emot om andra firar. Vi mår nog bra av lite rosenrött så här års, på samma sätt som det färgsprakande Halloweenfirandet har piggat upp det ruggigaste höstdiset med sin mat och sin värme. Dessutom tycker jag att Alla hjärtans dag är utmärkt att koppla till kampanjerna för 
Visst är det lite konstigt att man trots kylan ändå kan bli småsugen på att äta snö? I alla fall den orörda nysnön här ute på landet. Barn och hundar äter gärna snö och själv har jag ett suddigt minne av att vi för många år sedan blandade frozen margarita på snö, drinkmix och tequila på en efterfest (och att det var så sent att vi gladeligen nonchalerade lite grus i botten).
Mimmi: Tack för tipsen om 
David: Du är så himla välkommen närhelst du har möjlighet! Då skulle du kunna spana rätt in i styckrummet från butiken, för vi slog ett hål i väggen i höstas just för att visa upp vår köttavdelning.
CrimsonAnna: Mängden ekologiskt ökar hela tiden, vilket vi är otroligt glada för. Vi skulle absolut kunna ha fler förvarings/tillagningstips i grönsaksavdelningen. Äppelsorter är vi ganska petiga med då vi är närapå fullcertade under säsongen med äpplen från Österlen.
Vi säljer idag kött över disk och hade gärna haft det hängande. Fast då krävs speciellt, dyrt mörningsskåp så vi har tvekat. Köttet tappar 1/3 i vikt vilket också måste läggas på priset. Är inte säker på att vi kommer upp i några större volymer. Lokalt kött säljer vi däremot mycket av. 
Karin: I en bra butik ska det alltid hända något, det håller jag med om. Vi köper gärna in från bagerier, kafferosterier och sushimakare. I förra veckan började vi samarbeta med Patisseriet i Lund så snart dyker det upp bullar, kakor och desserter därifrån också. Förr upplevde jag att det var mer uppdelat i fackhandel och snabbköp, där snabbköpen stod för lägre pris och därmed lägre kvalitet. Idag håller branschen på att täppa till glappet, gruyèren är lika grottlagrad i båda lägren och en smart entreprenör slutar snobba och månar istället om att finnas där folk handlar.
Som att smör kort efter att det intagits faktiskt ger lägre blodfettsstegring än olivolja. Det beror på att smör till 20% består av korta och medellånga fettsyror som används direkt som energi och därför aldrig påverkar blodfetterna i någon högre utsträckning. Skillnaden var extra tydlig hos män. Vad som intresserat forskarna är att olika matfetter kan ha olika fördelar, men det höga energiinnehållet måste givetvis förbrännas oavsett.
RSS 2.0
