Caldo verde: Portugisisk grönkålssoppa med koriander och chorizo

Just i januari brukar många av oss kompensera det utdragna julglufsandet genom att hålla nyårslöftena och äta bättre. ”Bättre” är egentligen ganska flummigt uttryckt eftersom det betyder helt olika saker för olika människor. Men låt oss i alla fall komma överens om att grönkålen prickar in de flesta trenderna just nu: säsongskorrekt, prisvärd, närproducerad och otroligt nyttig. Så har den också hajpats i varendaste mattidning denna vinter (av mig med, i Äkta Mat). Jag kan bli lite trött på alltför stora mathajpar, men i fallet med grönkålen så tycker jag snarare att det var på tiden att den dammades av (för ett par år sedan försökte jag sälja in grönkålsrecept till en större tidning och fick svaret: ”Neeej, det där är ju bara något ni äter nere i Skåne”).

Av alla nya, populära användningsområden är jag något skeptisk till grönkålsjuice. Nyttig, absolut, men jag föredrar lätt tillagad grönkål. Det är då pepprigheten dämpas och de andra smakerna kommer fram. Inte heller blir jag lockad av råkostsallader med hela, yviga grönkålsblad. Visst ser det snyggt ut på bild men för min del skulle jag då lika gärna kunna slänga mig ner på gräsmattan och tugga grönfoder. Hellre då frasiga grönkålschips.

Det mest positiva som hälsotrenden bidragit till är att rekommendationen om tillagningstider förändrats. I äldre recept kokades kålen sönder och samman, dels för att undvika flatulens, dels för att äldre sorters grönkål hade tuffare textur. Idag säger forskare (Charlotte Erlanson-Albertson här i Lund) att grönkålen bör kokas max sju minuter, gärna kortare, för att behålla sina näringsämnen. Godast är kålen när den ångats, kokats lätt eller råstekts i strimlor med olivolja (som italienarna alltid gjort med svartkål). Jag blandar gärna ner kål i alla möjliga rätter så här års, både pastarätter, omeletter, bönsallader och pyttipannor blir gröna och glada.

Rent smakmässigt passar grönkål väldigt bra med fläsk av olika slag. Det märks i långkålen som kokat i skinkspad och stekts i skinkflott, men också i portugisiska soppan caldo verde (grön buljong) där grunden utgörs av chorizo som stekts i olja. Caldo verde är typisk portugisisk fattigmansmat som fått ökad status och ibland kallats Portugals nationalrätt. Soppan kokas egentligen inte på vår typ av grönkål utan på couve galega och innehåller förutom kål och chorizo även lök och potatis.

Jag har lagat den många gånger, men efter ett tag tyckte jag att den såg så gojsig ut i tallriken att jag ville prova ett nytt sätt (lite mer lockande för mina barn) utan att frångå originalet annat än genom metoden. Genom att tillsätta kålbladen först de allra sista minuterna (stjälkar och bladnerver har då hackats ned och kokat med från start), ta upp hälften efter någon minut till topping och sedan mixa de resterande bladen till en helt slät soppa var smakerna desamma men soppan upplevdes helt annorlunda i munnen. Den förvällda kålen och de krispiga korvskivorna blev verkligen pricken över ”i”.

Slät caldo verde med koriander och chorizo

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: ca 30 minuter

Koriandern ingår inte den i den klassiska versionen, däremot är mitt bestående minne av portugisisk mat (tillbringade några fina januaridagar i Lissabon för två år sedan med Pia Bendel) att nästan alla rätter innehöll drivor av färsk koriander, och koriander och kål är en oväntat god kombo. Är du inbiten korianderhatare kan du byta ut den mot slätpersilja. Jag fuskade här med en mild fuet, som förstås inte kan mäta sig med en kraftfull chorizo. Därför kompenserade jag med vitlök och jalapeño i soppkoket. Har du starkare korv kan du minska mängden.

  • 12 dl kycklingbuljong
  • 300 g grönkål
  • 100 g chorizo (av spansk typ) eller fuet.
  • 4 potatisar
  • 2 gula lökar
  • 2 vitlöksklyftor
  • 1 grön jalapeno
  • 1 kruka/ 1 litet knippe koriander
  • salt
  • svartpeppar
  • olivolja till stekning
  1. Förbered kycklingbuljong (eller grönsaksbuljong) i separat kastrull.
  2. Skala och kvarta potatisen, skala och hacka löken grovt. Skölj kålen noga och repa bladen från bladnerverna. Hacka sedan stjälkar och nerver ungefär i storlek med lökhacket.
  3. Skiva korven och stek den på bägge sidor i en rejäl skvätt olivolja i en tjockbottnad, rymlig kastrull eller gryta. Korven ska bli frasig som bacon så att så mycket smak som möjligt stannar kvar i oljan. Tag upp korvskivorna och lägg åt sidan.
  4. Nu är det dags att tillsätta kål- och lökhack. Stek hacket mjukt i oljan, utan att det bryns (sänk värmen). Stek även de skalade vitlöksklyftorna.
  5. Lägg i potatisen och en halv skivad chili och fyll på med buljong i grytan. Låt koka upp och sjud sedan på medelvärme tills potatisen mjuknat.
  6. När potatisen är klar så lägger du i kålen. Ta upp en tredjedel till topping redan efter någon minut, den ska behålla färg och spänst. Strimla fint och lägg åt sidan med korven och dra sedan grytan från värmen.
  7. Klipp av hälften av korianderbladen och spara till toppingen och klipp ner resten i soppan. Mixa sedan soppan helt slät med stavmixer eller i kannmixer. (Kannmixern är jobbigare att diska, men i gengäld kan du mixa soppan på sådan hastighet att den blir skummig och helt knallgrön i färgen – inte bara grönprickig.) Justera eventuellt konsistensen med lite hett vatten och smaka av med salt.
  8. Fördela soppan i skålar direkt (den gröna färgen blir trist om den får stå för länge) och toppa med grönkålsstrimmor (som ett litet fågelbo) och lägg i de knapriga korvskivorna och strö över korianderblad. Avrunda gärna med lite nymald svartpeppar.

God jul: Skinksmörgås med sviskonketchup

Men galna människa: först bloggar hon inte på flera veckor, sedan sätter hon sig och gör ett inlägg på självaste julaftons morgon (huvudrusk).

Jo, nog är det lite märkligt. Men vi har nyss skaffat en valp, den allra ljuvligaste lilla spanielvalp, som behöver gå ut klockan fem på morgonen och därför har jag nu varit på benen ett par timmar och funnit att jag hade tid över. Nu ligger valpen som en varm klump i knäet på mig och snarkar, med sitt lilla huvud tungt hängande över min vänsterarm. Jag ska försöka skriva klart med höger hand innan han vaknar och medan risgrynsgröten står och sväller på spisen.

Ni har ju inte fått någon julklapp av mig i år, så jag tänkte ge er en burk ketchup på sviskon/katrinplommon som jag laborerade med i samband med att jag gjorde gåsburgare till Mårtensafton. Gåsburgaren i sig var inga konstigheter (avlägsna synligt fett, bena ur och mal ner allt i köttkvarnen och smaksätt med salt, vitpeppar och salvia. Kyl färsen och forma hamburgare.) Till den gjorde jag en slaw på rödkål och så funderade jag på dressing. Någonstans ville jag ju ha ketchupens kryddiga sötma, men tomat kändes helt fel till. Eftersom jag nyligen gjort ett gåsjobb till Äkta Mat hade jag katrinplommon hemma och så blev det en ketchup. Den är inte vacker, men smaken förlåter allt.

Sviskonketchup är helt enkelt kalasbra till senhöstens och vinterns orgier i gås och fläsk. Till julkorven? Jajamen. Revbenen? Visst. Och till julskinkan förstås. I år har jag nog köpt min finaste KRAV-skinka någonsin, från Källunda gård i Sösdala. Vår duktige köttchef i butiken, Christian, rimmade den och igår kokade jag den med morot, rotselleri, persilja och färska lagerblad. Till griljeringen använde jag senap från Petersborg (som Sydsvenskan skrev så fint om häromdagen, här i kortare version) och äggulor från våra egna höns. De har fortsatt att värpa över vintern trots det korta dagsljuset, men bara ungefär ett ägg varannan dag. Det räcker gott till senapssillen och skinkan och jag har till och med kunnat spara undan några kartonger till tjocka släkten. Som tack för detta ska hönsen också få lite tomtegröt denna morgon.

Nu piper tidtagaruret på gröten. Senare ska jag skörda av den allra sista grönkålen i kökslandet till den halländska långkålen.  Och kanske, kanske hinner jag få till den här bûchen med kasstanjefyllning under julhelgen – vi får väl se hur det artar sig.
God jul, hörrni!

Sviskonketchup

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 1 burk

Tid: 20 minuter kanske?

Som sagt – färgen är inte direkt anslående. Men vad gör väl det när detta är en stark utmanare till den skånska senapen på en skinkmacka en tidig decembermorgon?

  • 200 g katrinplommon/sviskon
  • 1/2 gul lök
  • 1/2 kanelstång
  • 2 tsk farinsocker
  • 1 nypa salt
  • 2 dl vatten.
  • Lag:
  • 1/2 dl äppelcidervinäger
  • 1/2 dl vatten
  • 4 kryddpepparkorn
  • 4 vitpepparkorn
  • 4 kryddnejlikor
  • 1 tsk senapspulver (Colemans)
  • Extra vatten
  1. Finhacka löken riktigt smått och hacka plommonen grovt. Tillsätt vatten, låt koka upp och sjud sedan plommon och lök till en tjock sås på låg värme.
  2. Blanda vinäger och kryddor till en lag i en separat, liten, kastrull. Sjud tills lagen reducerats till hälften.
  3. Sila lagen och blanda ner i plommonsåsen tillsammans med senapspulvret. Vispa och sjud tills du får önskad konsistens eller mixa den helt slät med stavmixer. Reglera konsistensen med vatten. Smaka av med salt. Den ska vara rinnig men fyllig – som tomatketchup.
  4. Häll upp på väl rengjord burk med lock. Fyll ända upp och låt svalna upp och nedvänd, så förlänger du hållbarheten. Öppnad burk förvaras i kylskåp.
  5. Klicka på fläskkorv, revben, eller tjocka skivor julskinka. Eller till gåsburgare eller fläskburgare med äpple i smeten.

Till F: Min allra godaste knäckäppelkaka

Det är alltid bra att hålla vad man lovat. Ibland tar det lite tid, men efter drygt ett och ett halvt år tänkte jag nu ge min vän F receptet på den där ananaskakan som han bad mig om en tropisk natt i augusti förra året.

Det sista låter spännande – och det var det i och för sig också – för den kvällen firade jag och ett par goda vänner våra födelsedagar gemensamt och hade för ovanlighets skull ställt till med stor fest med hundratalet gäster på temat 20-tal. Mina medarrangörer spelade i olika jazzband och har varit verksamma inom teatern med kostym/smink, så deras uppdrag var ganska klara. Att jag kom att ansvara för en 20-talsmeny var väl lika förutsägbart. På bilden mina snyggosyskon André och Anya (bra med moderna familjekonstellationer så man har många att fira jul med, i år kommer de hit hela högen!)

Men som ni kanske  känner till (eller såg i Historieätarna förra säsongen) har svensk 20-talsmat i bufféform en hel del likheter med ett nutida klassiskt smörgåsbord, så jag började gräva bland amerikanska länkar för att hålla tidsandan men ändå variera festmaten. Ceasar salad, devilled eggs, baked ham, fyllda champinjonhattar, inte var det några problem att fylla buffén, inte. Men vid desserten funderade jag ett tag över en smidig lösning (som inte behövde kylplats) och landade i beskrivningar av bakverk från amerikanskt 20-tal. På ganska många ställen återkom ananaskakan, beskriven som decenniets mest populära kaka. Det berodde på flera moderniteter: hushållen började  installera elektriska ugnar och konservindustrin hade kommit på hur man kunde förpacka och förmedla tropisk frukt till de amerikanska hushållen. Ananas hade tidigare varit enormt sällsynt, nu kunde den köpas billigt av vem som helst, och blev hippt i USA på 20-talet precis som kinamat. Mannen som gjorde storkovan på ananaskonserver hette för övrigt James Drummond Dole, och receptet var en del i en mycket lyckad reklamkampanj riktad mot husmödrar. Jag förespråkar Fairtrade-ananas, men det visste ni ju redan.

Jaha, men hur blev nu detta en äppelkaka? Ja, se det var ju det här med att jag ju lovat receptet men inte hade ananas hemma och kände mig uppriktigt inte så … tropisk. Men F är å andra sidan en kreativ karl i köket som mycket väl förstår att om man byter äppelskivor och äppelriv mot avrunnen ananaskross och ringar och samtidigt ersätter kanelen med några nypor vanilj, ja då har man plötsligt en finfin ananaskaka under ett knäcktäcke. På festen hade jag lite rom i kakan också. Det hade de säkert under förbudstiden med, om de lyckades komma över någon …

Så nu har jag hållit mitt löfte, F. Hoppas den blir lika god som du minns den.
F*ck cancer!

PS: Detta var inte min mest lyckade foodstyling. På något vis för de små rosmarinkvistarna jag lite obetänkt slängde dit tankarna till en tomaträtt. Tänk bort dem, bara. De finns inte där. 

Knäckäppelkaka – upside down

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: avgörs av äppelskivornas diameter, 12 större -20 mindre bitar

Tid: 1 1/4 timme

20-talets mest populära kaka i Amerikat. Det är inte så konstigt, för den här är smarrig på riktigt, oavsett val av frukt. Här är ananasen utbytt mot tunna äppelringar och rivet äpple i smeten. Kakan bakas, precis som tarte tatin, upp- och ner, så att karamellsåsen rinner över ytan vid serveringen, men är betydligt enklare att få till snyggt för en nybörjare. Inom parentes står alternativ till ananasvarianten (körsbären ska i ananasfallet läggas till som dekoration innan servering).

  • 3 äpplen (1 burk ananas + maraschinokörsbär)
  • 50 g smör
  • 2 dl råsocker strö
  • Smet:
  • 3 1/2 dl vetemjöl
  • 2 dl strösocker
  • 2 ägg
  • 2 dl mjölk
  • 50 g smält smör (solrosolja)
  • 1 1/2-2 tsk kanel (2 nypor vaniljpulver, 1 kapsyl mörk rom)
  • 1 1/2 tsk bakpulver
  • 1/2 tsk salt
  1. Smält 50 g smör till smeten och ställ att svalna. Ställ in ugnen på 175 grader.
  2. Sikta mjölet med strösocker, bakpulver, salt och kanel i en bunke.
  3. Knäck i ägg och tillsätt mjölk och smält, avsvalnat smör. Vispa tjockt och jämnt.
  4. Hyvla eller klicka resten av smöret i en rektangulär nonstickform (30×20) och ställ in den i ugnen tills smöret har smält och runnit ut över hela botten. Strö sedan över ett jämnt lager råsocker.
  5. Skiva äpplena horisontellt (du behöver inte skala eller kärna ur, peta bort kärnorna sedan, så får du ett snyggt stjärnmönster) i så många tunna skivor du får plats med i botten utan att de ligger omlott. Lägg ner dem direkt i snygga rader, lagd skiva ligger för snyggast resultat. Välj jämnstora skivor från äpplets mitt. Riv resterande äpple på grova sidan av rivjärnet och blanda ner i bunken med smeten.
  6. När botten är täckt av äppelskivor häller du på smeten. Grädda i mitten av ugnen tills kakan har fått fin färg, cirka 50-55 minuter.
  7. Ta ut kakan och stjälp den (beslutsamt) upp och ned. Vänta inte, då stelnar knäcklagret och fastnar. Det kan vara lite svettigt, så lägg först en skärbräda i ungefär samma storlek över innan du flippar den. Glöm för all del inte grytlapparna! Smäll bräda och form i arbetsbänken så att kakan lossnar från formen och ligger plats på skärbrädan.
  8. Låt den svalna helt innan du skär den i bitar, annars kan äppelskivorna halka på sniskan. Servera som den är eller tillsammans med en klick lättvispad grädde.

”Det ska vi fira”: Pumpasoppa med chipotle och rostade pumpafrön

I veckan hade vi roligt i en lång facebook-tråd åt det här pressmeddelandet från Santa Maria som tyckte att vi skulle ”fira” denna alla helgons dag genom att laga kycklingenchiladas (på företagets spice mix, förstås) med bönor (med företagets chilipasta) åt våra döda familjemedlemmar. ”Det passar perfekt ihop och är riktiga festrätter värdiga de döda”, enligt Santa Maria, som med detta vill slå ett slag för att inspirera oss med de mer glädjefyllda mexikanska traditionerna kring Día de los muertos.

Själva grundbudskapet må så vara, för vem har sagt att just svenska traditioner ska vara bättre lämpade än andra för att minnas våra döda? Jag kan tycka att det finns ett sympatiskt drag i det mexikanska firandet att minnas de döda som de var när de faktiskt levde, och för min del är det min mamma jag på olika sätt vill förmedla känslan av till mina barn, som aldrig fick träffa henne. Mamma älskade allt latinskt, var obekväm inför tankar på döden och skaffade sig därför en praktisk ”mexikansk” hållning genom att kokettera med vykort på folkloristiska målningar med fruktstilleben och färgglada skallar i skön förening. Jag kan därför uppleva det som trösterikt att låna in sådant hon tyckte om (och sådant jag själv förkastat som yngre , som ett led i att uttrycka min självständighet) denna helg.

Fast kruxet är ju att den ena döden inte är den andra lik. Min mamma dog hastigt och oväntat vid femtiofem års ålder. Det gör hennes död så väldigt annorlunda mot, till exempel, min farmors död. Farmor, som föddes för över hundra år sedan och växte upp i en tid där man fortfarande styrde ut sig i krinolin och bahytt när man gick på födelsedagsmaskerader och som förlorade tre syskon, bland annat i spanska sjukan, innan hon fyllt tjugo. Hon fick ändå leva ett hyfsat gott liv i nittio år, och även om jag kan sakna henne är jag förvissad om att hon sover gott.

Men det är när jag ser min gamla farmor framför mig – vid pianot som jag har ärvt, sjungades Konvaljens avsked (”… så blir jag gömd under snövita svepningens dräkt”) med spröd stämma och gammaldags frasering, samtidigt som hon knyckigt ackompanjerade sig själv med värkstela händer – som uppmaningen från en kommersiell aktör att fira hågkomsten av henne med en enchilada spicemix framstår som direkt plump.

Det spelar faktiskt ingen som helst roll att syftet var gott och ämnat att inspirera. Sorgen efter en anhörigs död kan förvisso upplevas hur olika som helst, men är till syvende och sist något personligt och privat och inte en arena för kommersiella budskap.

Den kreativa uppmaningen går inte heller att relatera till halloween: magi, monster, utklädning och godis är en oslagbar kombination som liksom gamla tiders tiggartradition med staffansvandringar, julklappsutdelningar, påskkärringsrundor och majvisor alltid attraherat unga. Och även om halloween introducerades hos oss först på 90-talet har firandet aldrig egentligen gjort anspråk på att beblanda sig med med traditionen av att minnas våra döda, utan mer legat som ett alternativt spår för de som kanske inte har upplevt någon nära förlust. Nej, ibland önskar man att pr-avdelningar lade band på en del av sin kreativitet. Matskriverier i tidningar är ofta förenat med relevant nyhetsbevakning, där nyheterna många gånger skapats just av livsmedelsföretagen. En på sätt och vis nödvändig symbios, men gränserna är suddigare än någonsin.

För den sakens skull gläder jag mig extra åt den nya ideella föreningen MAJO, som startats av Annica Lewander, Lisa Förare Winbladh och Per Styregård, och som hade sin första sammankomst på Restaurangakademien i Stockholm nu i veckan. Vi som var där fick lyssna till oerhört intressanta föredrag om smör, genom Lisa FW och speciellt inbjudne gästen, smörmakaren Patrik Johansson från Vallmobacken, och så fick vi provsmaka en hel del fantastiska smörsorter och smörsåser också (blev helt såld på ett smör kärnat med långfil). Visst fanns det kommersiella sponsorer för arrangemanget, men det viktigaste var att dessa inte hade haft någon ambition att styra innehållet i någon speciell riktning. Vi som kom dit betalade för evenemanget av pur intresse och önskan om att få lära nytt. Vill du veta mer om arrangemanget ”Upp i smöret!” finns en fin sammanställning av Annikas kulsprutetwittrande här, blev du nyfiken på MAJO kan du titta in på facebooksidan här.

Pumpasoppa med chipotle och rostade pumpafrön

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 6

Tid: Ca 1 timme

Och ironiskt nog är det alltså mexinfluerad smaksättning på den här pumpasoppan. Av en ren tillfällighet lagade jag den förra helgen, så den är inget medvetet försök att plocka poäng på ovanstående. Tanken var att jag skulle servera den med rostade pumpakärnor och en klick av den goda såsen på pumpafrön jag lärde mig i Mexiko och för den sakens skull riktades smakerna ditåt. Pumpan var en gråblå nyzeeländsk sort som odlats på Önsvala gård.

  • 1 1/2 kg pumpa
  • 2 gula lökar
  • 4 vitlöksklyftor
  • 1 liter kyckling- el. grönsaksbuljong
  • 1/2 lime
  • 1 torkad chipotle (eller en msk chipotlesalsa)
  • 1 tsk spiskummin
  • 1 tsk paprikapulver
  • salt, svartpeppar
  • Olivolja
  • Servering:
  • Pumpafrösalsa
  • 4 msk rostade pumpakärnor
  • slät persilja eller färsk koriander
  1. Ställ in ugnen på 200 grader
  2. Klyfta pumpan eller skär i tjocka skivor. Dela löken men behåll skalet på både den och vitlöken. Lägg allt i en stor form eller braspanna, ringla olja över och baka i cirka 45-50 minuter tills pumpan är tillagad men inte bränd. Täck med folie om du blir bekymrad.
  3. Om du tänker servera med pumpafrösalsan kan du laga den nu. Följ länken för recept.
  4. Dra eller skär skalet av pumpan och skala vitlöksklyftorna och löken.
  5. Koka upp buljongen i en stor gryta och lägg i de bakade grönsakerna. Finhacka chilin och låt den följa med. Låt soppan sjuda ett par minuter och mixa den sedan slät med en stavmixer. Jag låter alltså kärnorna mixas ner i soppan och tillsätter extra till topping. Du kan givetvis också ta ur, torka av och rosta kärnorna från pumpan. Tycker du att soppan är i tjockaste laget kan du tillsätta mer vatten/buljong.
  6. Smaksätt soppan med lite pressad lime (ta inte för mycket), stött spiskummin och paprikapulver. Smaka av med salt och svartpeppar.
  7. Torrosta pumpakärnorna i en het stekpanna tills de ”knäpper” och har fått lite färg.
  8. Servera soppan varm med en klick sås i varje skål och toppa med pumpakärnor och finskuren persilja eller koriander.

Rekordstor kvitten och membrillorecept

I hyllan längst ner, under äppellådorna, på Råbytorps gårdsbutik hittade jag dem, och jag trodde faktiskt att tvillingarna behagade skämta med mig när de påstod att de var odlade i trädgården intill. Så stora, svenskodlade kvittenfrukter har jag nämligen aldrig sett förut, den minsta vägde bortåt halvkilot, som de turkiska brukar göra.  Trädet var drygt femton år gammalt och gav en åtta-tio lådor stor skörd varje år. Förra hösten köpte Noma upp hela klabbet, men den här gången såldes de till oss vanliga dödliga. Jag köpte genast fem stycken och klappade lite på skalen, där luddet fortfarande fanns kvar.

Mitt eget kvittenträd dog oförklarligt förra vintern, just som jag tyckte att fruktsättningen började ta sig. Tror jag ska försöka med ett nytt på bättre växtplats. Av de här blir det membrillo efter ett recept som var bland de första jag skrev på Taffel, men som jag justerat en aning sedan dess.

Membrillo, kvittenpastej

Receptmakare: Anna Billing/Frida Kahlo

Portioner: 1 form, ca 20 skivor

Tid: ca 1 timme + eftervärme

Det här receptet är omarbetat efter en mexikansk förlaga i boken På fest hos Frida Kahlo i det blå huset (slut på förlaget, prova Bokbörsen). Den rekommenderade soltorkningen var inget som funkade i vårt fuktiga klimat, så tillvägagångssättet skiljer sig en hel del. Sedan förra publiceringen har jag även tillsatt lite citron för att ytterligare boosta pektinet, som ger den här pastejen dess fantastiska konsistens. Använder du rosenkvitten blir resultatet mörkare, kärvare och något segare än med äkta kvitten.

  • 500 g kvitten
  • 2 tsk pressad citron
  • 450 g strösocker
  • 2 1/2 dl vatten
  1. Skölj och skär kvittenfrukterna i bitar (behåll alltså skalet). Täck dem med vatten och koka dem i cirka 20 minuter tills de blivit ordentligt möra.
  2. Fiska upp frukterna, mosa och passera dem genom en sil så att skalrester och kvardröjande kärnor avlägsnas. Har du använt stora kvitten och redan fått bort kärnorna kan du mixa fruktbitarna med stavmixer. Ta tillvara på 2 1/2 dl av kokspadet
  3. Koka upp det tillvaratagna spadet och socker till en lag. När sockret är ordentligt upplöst tillsätter du kvittenmoset. Därefter börjar en ganska lång stund av rörande, ungefär en halvtimme, tills smeten rodnat och är så fast att den släpper i botten. Rosenkvittenpastej blir mörkare än en med stor kvitten.
  4. Fyll en form med smeten. Om du vill kan du lägga ett formklippt bakplåtspapper i botten, så blir det lättare att stjälpa upp pastejen.
  5. Fixa ovansidan slät och fin genom att pensla med lite vatten. Låt stå på låg temperatur/eftervärme i ugnen över natten, så ordnar pektinet resten. Förvara kallt i burk med tättslutande lock och ät till mild, krämig färskost. I spanien äts den med manchego, i Mexiko med panela. Jag rekommenderar varmt sällskapet ”Brasse” från Brunslövs mejeri.

Just nu pågår Frida Kahlo-utställningen på Arken i Köpenhamn. Hoppas att jag hinner dit under höstlovet.

Om fikonmarmelad med pinjenötter och matjobb i Toscana

Vilket regnväder det har varit nu på morgonen! Fast annars är det ganska ljumt ändå, runt tio grader. Annat var det häromdagen då marken var vit av frost och vi insåg att helgprojektet fick bli att flytta in känsliga krukor i växthuset och dra fram bubbelplasten som ska skydda dem i vinter.

Jag har varit ute och rört på mig sedan sist. Förra söndagen åkte jag ner till bloggvännen och matfotografen Ilva Beretta i Pistoia, strax utanför Florens, för att tillsammans med henne göra ett kastanjejobb till Mat & Vänners julnummer. Ilva och jag har talat om att jobba ihop ett tag, så vi tyckte det var ett utmärkt tillfälle att pröva våra idéer tillsammans. Det var sköna dagar, Toscana var milt och disigt med en sol som tittade fram då och då. Jag vaknade om morgnarna under dubbla täcken i ett rum under taket av smällarna från grannarnas hagelbössor. De var ute och sköt småfågel. Vi tog promenader med Ilvas hund och jag plockade med mig kryddörten nepitella (stenkyndel) som ju är så gott till svamp. Krukade den genast vid hemkomsten, så får vi se om den tar sig.

Men ingen semester alltså, det var jobb som gällde från morgon till kväll. Vi kilade fram och tillbaka mellan Ilvas kök och studio i gårdshuset med grytor, pannor och tallrikar, endast avbrutna av lunch- och kvällsmatlagning. Ilvas familj verkade lika luttrad som min och åt snällt av kastanjerätterna. Det är alltid spännande – och lite pirrigt – att jobba med ny fotograf. Man vill så gärna att ens idéer ska överensstämma, samtidigt som det måste finnas utrymme för bägge parter att tillföra just ”sin” touch. Ilva och jag funkade utmärkt, vi svor till och med lika mycket när vi koncentrerade oss, även om Ilvas italienska svordomar var aningens mustigare än mina. Annars snappade jag upp fina användbara ord som ”closeuppato”. Florens står förhoppningsvis kvar till ett annat besök.

Väl hemma igen plockade jag av de allra sista fikonen. Den långa sommaren gjorde att alla för ovanlighetens skull hade hunnit mogna. Var inne en sväng och tittade hos pickipicki och såg att hon börjat sätta glögg, så jag bestämde mig för att koka sylt på fikonen för att kunna spara dem tills i jul, i alla fall en av burkarna. Ett halvt kilo blev till en normalstor och en lite mindre burk sylt. Inspirerad av Jan Hedh (som jag för övrigt satt i jury med under Fair Bake i förrgår, alltid lika trevlig) lade jag i ett par färska lagerblad i koket. Lager och fikon är lika gott som kombinationen med rosmarin. Och eftersom vi bakat castagnaccio med kastanjemjöl och pinjenötter i veckan fick jag idén att dryga ut sylten med det sista ur min ask. Den blev bra, riktigt bra. Det är mer än vad man kan säga om skärpan i bilderna, det fick gå lite fort igår. 

Fikonmarmelad med pinjenötter

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 2 burkar (nästan)

Tid: 20 minuter

Försattes omdelelbart i en lite för tidig julstämning av att fikonkärnorna och pinjenötterna lyste som stjärnor i den mörka sylten. Bättrade på med två nypor stött svartpeppar och kryddnejlika. Citronen lyfter fram fikonaromen ur sötman, apelsin bäddade in den bra. Gott till ostar med bra sälta, som cheddar och stilton.

  • 500 g färska fikon
  • 400 g strösocker
  • 3-4 msk pinjenötter
  • 1/2 citron, saften
  • 1/2 apelsin, zest
  • 2 lagerblad, gärna färska
  • 1 nypa svartpeppar
  • 1 nypa kryddnejlika
  1. Skär av fästena på fikonen och kvarta dem. Skölj och riv zesten av apelsinen, som gärna får vara eko om du ska använda skalet. Stöt hela svartpepparkorn och kryddnejlikan i mortel
  2. Koka upp fikonen med socker, citron, zest och kryddor. Skumma av under koket, blanda sedan ner pinjenötterna.
  3. När sylten tjocknar, gör syltprov genom att klicka en tesked sylt på en kall tallrik och dra ett streck igenom med skeden. Flyter den inte ihop är sylten klar.
  4. Fyll väl rengjorda burkar med sylt, ända upp och skruva på locken. Vänd burken upp och ned så att det bildas ett vakuum som skyddar sylten. Sterilisering och annat kan du läsa mer om här.

Vallmobagels med blåbär, rökt lax och pepparrot

bl__b__rsbagel_MG_8669 (1)Höstens vackraste dagar är nu, det lyser gult överallt och ännu har inte någon egentlig kyla infunnit sig. Luften är krispig och öppnar man munnen på vid gavel och ställer in smaklökarna kan det leda till vilka hallucinationer som helst. Den här vallmobageln, till exempel. De amerikanska blåbären är slut för säsongen här i Sverige, men eftersom de nyligen dykt upp i ekologisk tappning i grönsaksdisken tvekade jag inte en sekund. Jag visste ju vad jag skulle ha dem till: bagels bakade på äppelmust, rostad och fullproppad med rökt lax, pigg pepparrot med cream cheese och gurka. I detta sällskap beter sig blåbäret mer som en grönsak och den fasta konsistensen ger härligt tuggmotstånd. Lök ville jag ha i också, drivor med rödlök. För att den inte skulle ta över alltsammans förvällde jag ringarna lite snabbt och kylde sedan av den i kallt vatten.

Vallmofrön har ett härligt knaster och jag hade visst en hel skål full som jag omsorgsfullt sopat ihop efter att fotografen David Back använt dem som bakgrund till ett foto vi tog för Mat och Vänner för ett tag sedan. Tyvärr lyckades jag  - innan jag kom ihåg fröna i skålen – ta fel burk (det är ju inte så lyxigt att man kan få baka koncentrerat här hemma) och vräkte i brådskan svartpeppar över en halv bagel. Torkade av den så noga jag kunde och ämnade äta den själv. Tyvärr fick yngsta dottern den istället och undrade förvånat om de skulle smaka peppar …

bagel_korg_MG_8681

Sirapskokta vallmobagels

Receptmakare: Ilan Shofer/Anna Billing

Portioner: 8 stora

Tid: 2 timmar 45 minuter

Grundreceptet till de här bagelarna har jag fått av Ilan, Falafelkungen som ni kanske minns från tidigare inlägg. Han tipsade just om hur äppelmusten i degen får bagels att bli om möjligt ännu godare, att man gärna blandar i durumvetemjöl för att få till den önskade segheten och om att man ska blanda mörk sirap i kokvattnet, samma tänk som i Montrealbagels. Tja, vad väntar vi på? Det är bara att sätta igång:

  • 10 dl vetemjöl
  • 3 dl durumvetemjöl
  • 25 g jäst
  • 1 msk strösocker
  • 2 tsk salt
  • 2 1/2 dl vatten
  • 2 1/2 dl äppelmust
  • Kokning:
  • 3 msk mörk sirap/liter vatten
  • Topping:
  • 1 burk vallmofrön, blå eller vita
  1. Smula jästen i en bunke eller bakmaskin och lös upp den med socker, salt, vatten och must.
  2. Sikta ihop mjölsorterna och blanda ner i degvätskan. Bearbeta degen kraftigt i tio minuter för hand (om du orkar) eller fem i maskin. Degen ska vara riktigt fast och släppa kanterna ordentligt. Om den ändå klibbar, tillsätt extra mjöl. Låt degen jäsa övertäckt med plastfilm till dubbel storlek, vilket tar ungefär en timme.
  3. Banka ner degen och dela den i åtta lika stora delar. Forma varje del till en rund bulle och se till att du får en ”snyggsida”. Ta ut ett hål i bullens mitt med två fingrar och snurra bullen så att hålet vidgas till diametern av dubbla femkronor (lugn, degen kryper tillbaka igen).
  4. Låt jäsa på plåt, övertäckta, i ungefär 45 minuter. Ställ in ugnen på 180 grader så den är varm.
  5. Koka upp rikligt med vatten i din vidaste gryta eller kastrull och tillsätt sirapen.
  6. Koka de färdigjästa bullarna i ett par minuter på varje sida, ett par stycken i taget så de kan flyta fritt. Vänd genom att tippa dem med hålsleven på kanten så kantrar de lite snyggt. Du ser att de är klara när de liksom puffat upp.
  7. Var nu inte bekymrad över om de ser ut som rynkiga yoghurtmänniskor, det där trollar vallmofröna bort (eller pepparen …) men övning ger färdighet, som det så vackert heter. Ilan rekommenderade att doppa ovansidan i ett fat med vallmofrö, en och en,  direkt när de kommit upp ur sirapsbadet. Då fastnar fröna på den klibbiga ytan och du behöver inte pensla med ägg och sådant där. Mot slutet, när jag började få ont om vallmofrö, övergick jag till att strö ur burken.
  8. Grädda dem i mitten av ugnen, med goda avstånd i ungefär 35 minuter. Kolla efter 20 hur mycket färg de har fått, jag ökade på till 200 grader på slutet.
  9. Låt svalna och servera med smör och ost eller med min fyllning ovan: rökt lax, 1 matsked cream cheese utrört en härlig driva riven pepparrot, en näve blåbär, skivad gurka, rödlök och vattenkrasse. Jag gjorde den här dagen därpå och rostade då bagelhalvorna i ugnen.
  10. Du kan frysa bagels, och de blir mycket gott att rosta halvorna. Ska du bjuda bagels till frukost kan det vara smart att kalljäsa dem över natten.

bagelcut_MG_8688

Kärlek & pasta: Avokadospaghetti med basilika, parmesan och rostade pinjenötter

avokadopasta_MG_8577Att en av veckans stora snackisar har varit Guido Barillas vanvettiga uttalande om varför han inte kunde tänka sig att använda homosexuella par i sin reklam har ni väl knappast missat. Han sade en massa annat trams i den där intervjun som jag inte ens orkar upprepa och det är lite old news vid det här laget. Men nog är det märkligt att en så stor aktör 2013 ännu inte förstått att en konsument aldrig, aldrig kan definieras utifrån en kommersiell mall och att företagens enkelriktade livsstilsmakt en gång för alla brutits genom de sociala mediernas genomslag. Att över huvud taget komma på tanken att kommentera tilltänkta köpares kärleksliv är i sig helt absurt.

Även om Barilla har pudlat duktigt de senaste dagarna kommer det förmodligen att krävas betydligt mer för att upprätta det skadade anseendet. Twitter mullrar på och bland alla upprörda röster kommer också en del fina humoristiska korn – som konkurrenten Garofalos (om den nu var sanktionerad, lite oklart) ”Vi struntar i vem du gör det med så länge du gör det al dente” och ”no matter if you like farfalle or maccheroni – just love”, en fri kärleksförklaring i stil med Emma Green Tregaros regnbågsnaglar från friidrotts-VM i Moskva.

Allra snyggast är ändå Altheas travesti på Barillas pay-off ”Dove c’è Barilla, c’e Casa” som i Altheas tappning blev (fritt översatt): ”Där Althea finns, finns familjen” som en känga till Guido Barillas ”traditionella familj”. Reklamen var dessutom föregångare på fler sätt eftersom ett antal filmer släpptes under kampanjen ”Amore e Sughi” (Kärlek och sås) redan i december förra året – men fick bara visas i italiensk tv efter kl 23 på kvällarna … Klicka på bilden för att komma till youtube-klippet.

Barilla kommer att ha en hel del centrala kampanjer under hösten, det ska bli intressant att se om och hur försäljningen påverkas. Själv brukar jag i vilket fall som helst välja andra märken, de behöver inte vara dyra, men gärna ekologiska.

Faktum är att vi inte äter pasta lika frekvent som förr, en medveten strategi från min sida. Oftast blir det när barnen får önska middag men i förra veckan provade jag ett roligt recept på en enormt populär finsk avokadobloggpasta som Lisa FW hade skrivit om i Sydsvenskan och som även Pickipicki-Tina lagade i somras. Efter lite sökningar fick jag fram upphovet till den finska boomen: Safka – bättre vardagsmat.

Avokadopasta med basilika, parmesan och rostade pinjenötter

Receptmakare: Anna Billing – fritt efter Lisa Förare WinBladh & Pickipicki

Portioner: 4-5

Tid: Cirka 10 minuter

Jo, hade alltså tänkt göra den precis som Lisas, eftersom jag tyckte det lät som en tokrolig smakblandning: två sorters ost, en himla massa kryddor, socker och lime. Så såg jag att jag bara hade citron i kylen och glömt handla pecorino. Tittade på Tinas recept och använde vad som fanns: den sista basilikan från sommarens krukor, parmesan och pinjenötter. Lite fegt resultat kanske, med tanke på utgångsreceptet, men en riktigt god, grön vardagspasta med den krämiga avokadosåsen och allt. Barnen jublade – maken gladde sig åt att jag inte valde koriander, chili och lime. Fast det gör jag nog nästa gång och nästa igen kanske jag tar persilja, pecorino och valnötter , eller så gör jag det som i originalet.

  • 400 g lång pasta (spaghetti, linguine eller tagliatelle)
  • 1 lagerblad (jag använde färskt)
  • 3 små vitlöksklyftor
  • 2 stora avokado (ätmogna)
  • 1 stort knippe basilika
  • 1/2 ekocitron (saft och skal)
  • 1 msk olivolja
  • 75-80 g riven parmesan
  • Svartpeppar
  1. Koka pastan i rikligt med vatten och en nypa salt efter anvisning på paketet. Lägg i lagerblad och de oskalade vitlöksklyftorna. Efter någon minut tar du upp vitlöksklyftorna (antar att detta är Lisas tillägg).
  2. Rosta pinjenötterna i torr panna. Pass på så du inte bränner dem, häll över på ett fat så de inte eftersteker.
  3. Skölj citronen, torka av den och riv yttersta zesten fint. Pressa vitlöksklyftorna genom en vitlökspress. Strimla basilikan.
  4. Dela avokadon och skär köttet i tärningar i skalet, gröp ur med sked. Blanda med oljan, zesten,  citronsaft, vitlöken och hälften av basilikan direkt i serveringsskålen. Ta en deciliter kokvatten från kastrullen och rör ner precis innan du tar pastan av plattan.
  5. Häll pastan i ett durkslag för att rinna av (bort med lagerbladet) och häll den ångande varm ner i skålen. Blanda i osten och toppa med pinjenötter och resten av basilikan. Svartpeppra. Ät direkt! Om du – som jag – inte vill äta för stor portion pasta kan du bottna tallriken med rucola eller spenat.

Drömpizza med färska fikon, mozzarella och rosmarin

fikonapa_MG_8407Jag inte låta bli att dra på munnen åt att vi ständigt återkommer till vissa kök under vissa årstider. Just nu, när sommaren definitivt tagit farväl, är det åter de italienska smakerna som lockar mest att låna in. Till de sista tomaterna, till paprikorna, till löken, squashen och svampen ger de en hoppfull förlängning av säsongen och är så där lagom mustiga, utan att för den sakens skull gå händelserna i förväg och påminna om den kommande vinterns grytor.

De sista tomaterna för säsongen är skördade och i veckan kom turen till fikonen i växthuset. Jag har tidigare skrivit om vårt fikonträd, och min förhoppning var att skörden skulle öka år efter år. Så har inte riktigt skett – förra sommaren var så solfattig att knappt några fikon ville mogna fram och den skrumpna, gröna karten föll till marken – och jag började fundera på om det verkligen var så smart att låta fikonet suga vatten själv ur jorden, kanske rotsystemet växt sig för starkt och  inverkat menligt på fruktsättningen? Eller var det makens skoningslösa beskärning?

Det där tjafset har vi i och för sig varje år, och även om jag tycker att han tar i lite väl mycket så är det säkerligen hans förtjänst att vi fortfarande får plats att sitta i växthuset. Nu var jag i stället inne på att vi skulle slita upp fikonträdet och ansa rotsystemet innan vi stoppade tillbaka det igen så att det satte mer frukt. Det var bara det att ingen av oss orkade det innan trädet ånyo satte fart i våras, så saken fick bero och trädet svarade med att sätta en massa fikonkart under försommaren.  De sista mognade fram nu i början av september och hängde tunga och köttiga från grenarna. Vi åt ett par färska och de var väl värda att vänta på.

Men vad då göra, förutom att mumsa färska och baka av kryssade som små puddingar till vaniljglass? Jag beslöt mig för att med detta syndiga överdåd äntligen baka min drömpizza: pizza fighi. Utan prosciutto (som annars är en klassisk kombo) med med mozzarella och rosmarin. Det är alltså en bianca-typ av pizza, som det heter när den tillagats utan tomatsås som grund och enbart bottnats med mozzarella. Osten jag hade var det inget märkvärdigt med alls: fulmozzarella på rulle som blivit kvar efter att vi smällt ihop några hundra mackor till barnens simklubb för någon vecka sedan.

Kanske jag borde ringla honung eller balsamicoreduktion över? Nej, när fikonen smälte i ugnen utvecklade de en fantastisk sötma och en kanelartad ton som verkligen inte behövde förstärkas. Med perfekta råvaror behövs inga tricks – det italienska kökets allra starkaste trumfkort.

Och för den som inget fikonträd har:  de turkiska, färska fikonen är fortfarande i säsong och går för fyndpris just nu. Du får tre eller fyra stycken för runt en tia.

Italien förresten … i mitten av oktober ska jag till Toscana och göra ett matjobb med bästa Ilva Beretta bakom kameran!Vi har redan pratat en massa i telefon och det ska bli oerhört roligt. Har ni av någon outgrundlig anledning inte besökt hennes blogg Lucullian Delights är det sannerligen på tiden!fikonpizza_webb_MG_8490

Fikonpizza med rosmarin & mozzarella

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4 pizzor

Tid: 40 min jäsning + ca 10 minuter per pizza

Pizzadegreceptet är en kortvariant på detta längre recept. Mörkret föll och alla var vrålhungriga så det fick gå undan. Gjorde en fin pizza med karljohansvamp, tomat, scamorza och oregano också, men den bilden blev om möjligt ännu suddigare än fikonpizzan ovan och får stanna på skisstadiet.

  • 10-12 färska fikon
  • 400 g mozzarella (buffelmozza så klart bäst, men helt ok med billig i detta fall)
  • Färsk rosmarin
  • Rucola till servering
  • Deg:
  • 6 dl vetemjök special
  • 2 dl durummjöl
  • 3 dl fingervarmt vatten
  • 1/2 pkt jäst
  • 1 1/2 tsk salt
  • 1 tsk strösocker
  • 2 msk olivolja
  • extra mjöl till utbakning
  1. Mät upp och sikta mjölsorterna genom en sil i en bunke. Lös upp jästen med sockret, saltet, oljan och ljummet vatten i en annan bunke.
  2. Rör ner mjölet i degvätskan i cirkelrörelser med en trägaffel. Fortsätt sedan knåda ihop degen tills den är fast och smidig. Olja in degen och låt den jäsa i bunken under plastfilm i rumstemperatur cirka 40 minuter.
  3. Ställ in ugnen på 250 grader. Har du ingen baksten så kan du värma plåten i ugnen och baka ut pizzorna på separata bakplåtspappersark, så får du bättre skorpa undertill.
  4. Riv mozzarellan och strö ut i jämnt lager (kanterna fria som vanligt). Skiva fikonen tunt, strimla kantbitarna och bred ut ovanpå osten. Strö över färsk rosmarin.  Grädda i mitten av ugnen i åtta – tio minuter, eller tills kanterna ser färdiga ut, men pass på så inte fikonen blir överbakade. Toppa gärna med en ruska rucola vid servering.

Full rulle: Svartvinbärscassata med ricotta och Crème de Cassis

cassata_MG_8338Terminsstarten gick över förväntan här hemma. Kanske beror det på att vi haft det mest underbara sommarväder så länge att batterierna för en gångs skull känns fulladdade inför hösten? Under sommaren har jag också hittat tillbaka till min simning – barnens många träningspass ger rikligt med tillfällen att hoppa i plurret, vilket har lett till att jag nu simmar nästan en mil i veckan.

”Är det inte himla långtråkigt att bara ligga och harva där?” är den spontana kommentar jag brukar få från vänner på mitt motionsval. ”Inte alls” brukar jag svara ”man tänker så bra när man simmar”. För det gör jag (och bara så ni vet: den stora skillnaden mellan att simma ordentligt med glasögon under vattnet och huvudet sträckt ovanför kan lättast beskrivas som den mellan att vara en flygande superhjälte i tyst universum och en hjälplös anka i en stökig pöl). Vissa dagar, när jag saknar motivation, är det bra att räkna längder för att peppa sig: två, fyra, sex, tio procent, en åttondel und so weiter.

Men det är under de andra dagarna, när andningen och rytmen flyter på bra och kroppen svarar, som tankarna frigör sig och hoppar fram och tillbaka. Ofta tänker jag då på artiklar jag ska skriva eller på matrelaterade grejer: Kanske på om jag ska använda vår slägga för att banka ut en matsked (vilken sked i min låda som har bäst form vill jag offra?) och på så sätt kunna skulptera lika snygga glassrosor i strut som Amorino’s? Eller om jag ska låta scamorzans rökighet helt ersätta sidfläsk i en rätt jag ska göra nästa vecka? När jag väl kommer upp ur bassängen har jag lyckats klara ut det mesta.

För att bevisa effektiviteten tänkte jag bjuda på ett recept som jag knåpade ihop i Dalbybadets femtiometersbassäng tidigare i somras med hjälp av följande tankeingredienser:

1) Jag och äldsta dottern hade varit på studiebesök hos ett litet nyöppnat gårdsmejeri i Brunslöv där mejeristen Adriana,  gjorde ricotta på vasslen genom att tillsätta äppelcidervinäger och höja temperaturen (ri-cotta: koka upp på nytt). Långsamt koagulerade vasslen och små blommor av ricottakorn slog ut på ytan och kunde samlas in med hjälp av en hålslev. Gott med ricotta!

2) Jag har länge tänkt göra sicilianska cannoli, med frasiga skal och lätt fyllning med milt vaniljkryddad ricottaost, citronzest, hackad bitter choklad och pistaschnötter (ja, jag vet att jag har dille på pistasch). Men jag har inga bra cannoliformar hemma och glömde bort att titta efter dem i Divertimenti’s överdådiga butik för köksredskap i London i juni. Alternativet skulle vara att såga till egna av något rör, och hur stor borde diametern på röret lämpligen vara då?

3) Grenarna på svartvinbärsbusken vid hönshuset dignade av bär (hönsen gillar bara de röda) och jag ville göra något med färska svarta vinbär, för omväxlings skull.

Jag simmade på saken och småtramsig ordlek ledde mig på spåret: cassis/cassata, cassis/cassata … Om man ersatte cannoliskalen med … säg rulltårta? Inte vanlig, jolmig, utan just mer som en cassata med solmogna svarta vinbär i fyllningen istället för kanderad frukt och indränkt med Crème de Cassis. Det borde bli bra. Kanske till och med en glasyr på passerade svarta vinbär och florsocker – inte så sliskig och med en anslående färg.

Svartvinbärscassata

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 10 pers/20 skivor

Tid: 20 minuter + kylning

Svarta vinbär är sorgligt bortglömda! Smaken är sofistikerad och frisk – och färgen, herregud färgen! Färska, grovhackade får de nästan lite kiwistuk, vilket är supergott till ricottan. Den uppmärksamme noterar även att det var ett tag sedan det dracks Crème de Cassis senast i det här huset. En något yngre flaska hade givit vackrare färg i lagren.

  • Rulltårta:
  • 3 ekoägg
  • 1 1/2 dl strösocker
  • 1/2 dl standardmjölk
  • 4 msk smör
  • 2 dl vetemjöl
  • 1 msk maizena
  • 1 tsk bakpulver
  • Extra strösocker till bakplåtspappret
  • 1 dl Crème de Cassis

  • Fyllning:
  • 250 g ricotta
  • 2 msk strösocker
  • 2 nypor vaniljpulver
  • 1 ekologisk citron, skalet
  • 1 dl hackade naturella pistaschnötter
  • 1 dl hackad kall bitter mörk choklad (över 70%)
  • 1 dl grovhackade färska svarta vinbär, eller frysta, tinade
  • Glasyr:
  • 4 dl florsocker
  • 2 msk passerade svarta vinbär
  • 1 tsk pressad citron
  1. Ställ in ugnen på 225 grader. Smält smöret och låt det svalna.
  2. Knäck äggen i en bunke och vispa ägg och socker luftigt med en elvisp. Vispa sedan ner det avsvalnade smöret och mjölken.
  3. Blanda mjöl, maizena och bakpulver i en separat skål och sikta sedan ner blandningen genom en sil i äggsmeten under omrörning.
  4. Täck en normalstor plåt med ett ark bakplåtspapper och bred ut smeten jämnt med en slickepott. Grädda i mitten av ugnen i cirka 7 minuter. Förbered nästa steg genom att lägga upp ett nytt bakplåtspapper på en plåt eller direkt på arbetsbänken och strö ut lite extra socker på papperet.
  5. Ta ut tårtbottnen och vänd den snabbt upp och ned på det sockrade pappret. Lossa det övre pappret (som varit i ugnen).
  6. Pensla ytan med ett tunt lager crème de cassis eller annan svartvinbärslikör. Du kan också göra den alkoholfri genom att pensla med outspädd svartvinbärssaft. Överdriv inte vätskemängden (även om det är gott), då kan kakan kollapsa.
  7. Medan kakbottnen svalnar rör du raskt ihop socker, ricotta och vanilj till fyllningen. Hacka sedan nötterna, chokladen (den ska helst vara kall för att inte dominera fyllningen)och skölj och riv zesten (yttersta skalet) av citronen. Hacka sedan över vinbären lite grovt. Se till att de inte har stjälkar kvar.
  8. Bred sedan ut blandningen i ett tjockt lager på den avsvalnade kakbottnen. Rulla ihop kakan från långsidan så tajt du kan och ”spänn” med bakplåtspappret som en sushimatta. Ska du inte servera allt på en gång kan du dela rullen i två delar och frysa in hälften till en annan fika. Kom då ihåg att bara ta hälften av glasyrmängden:
  9. Mixa svarta vinbär och passera genom sil. Blanda purén med citron och florsocker och rör till jämn glasyr. Bred glasyren jämnt på kakan med hjälp av en palettkniv eller spatel.
  10. Låt glasyren stelna ordentligt innan du skär upp cassatan i skivor.

Bonus: I vår by finns en man som kallas ”rulltårtemannen”. Han bakar alltid rulltårta när någon han känner fyller år och kommer över med den som gåva. Rulltårtemannen är så känd att han fick vara med i radio hos Lotta Bromé för ett par år sedan. Han är bra på halvfräckisar också, som publiceras i byns egen lilla veckotidning tillsammans med med notiser om borttappade vantar, fotbollsresultat, kommunplaner och annat som kan intressera de sjuhundra själar som bor just här.

Matbloggstoppen
Annons